Vedomosti o vedení domácnosti - ryby, mäkkýše a kôrovce
Všeobecné
Ryby sú chladnokrvné stavovce, ktoré žijú vo vode a dýchajú cez žiabre. Rozlišujú sa sladkovodné a slané ryby. Mnoho rýb žije v umelo vytvorených rybníkoch, ktoré sa nazývajú akvakultúra. Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča jesť ryby 1-2 krát týždenne. V ponuke by mali byť mastné aj chudé ryby zo sladkej a slanej vody. Mastné ryby ako losos, makrela a sleď a sladkovodné ryby ako pstruh a kapor poskytujú cenné omega-3 mastné kyseliny. Morské ryby ako treska, treska tmavá a sebastes tiež poskytujú → jód [5]. Odporúča sa zvoliť spôsob prípravy s čo najmenším obsahom tuku.
Výrobky z rýb
Rybie výrobky sú potraviny vyrobené z rýb, častí rýb, kôrovcov a mäkkýšov. Rybie výrobky sa konzervujú rôznymi procesmi, ako je sušenie, mrazenie, solenie a/alebo pridávanie konzervačných látok (→ konzervácia).
Rybie výrobky majú často vysoký obsah sacharidov, solí a tukov. Vzhľadom na ich nutričné zloženie by sa preto mali konzumovať iba zriedka.
Mäkkýše a kôrovce
Mäkkýše sú veľmi rozmanitou škálou bezstavovcov, ako sú mušle, slimáky, chobotnice a chobotnice. Mäkkýše a kôrovce žijúce v mori sú zoskupené do spoločného výrazu morské plody. Niektoré mäkkýše, napríklad ustrice a mušle, majú vápenatú škrupinu, ktorá ich chráni pred vonkajším svetom. Mäkké telo sa spotrebuje, mušle sa otvoria až počas procesu varenia. Mušle, ktoré boli otvorené pred varením, sú väčšinou pokazené.
Kôrovce žijú ako v mori, tak aj v sladkej vode. Kraby vhodné na ľudskú konzumáciu patria do radu krabov bez hláv (Decapoda). Delia sa na decipedy s dlhým chvostom (krevety, morské raky, morské raky ...) a s krátkym chvostom (kraby, jedlé kraby) [8]. Krabí mäso je hlavne v chvoste a v pazúroch.
prísady
Ryby sú obzvlášť cenené kvôli ich ľahko stráviteľnému proteínu. Pri konzumácii približne 200 g rýb sa môže denne absorbovať polovičné množstvo → potrebných bielkovín. Ryby tiež obsahujú omega-3 mastné kyseliny a tiež veľa → vitamínov a → minerálov. Teší sa pozitívnej povesti, najmä vďaka vysokému obsahu jódu (najmä v morských rybách), vitamínov A, B a D, fluóru, horčíka a medi. → Obsah železa je nižší ako v mäse: sleď obsahuje iba 1,1 mg, makrela 1,2 mg a kapor 700 μg železa na 100 g. Obsah železa v kôrovcoch a mäkkýšoch je výrazne vyšší: lastúry poskytujú okolo 7,5 mg/100 g, mušle 4,2 mg/100 g a ustrice 3,1 mg/100 g.
Druhy rýb
Pokiaľ ide o obsah tuku, je možné rozlišovať tri druhy rýb: chudé ryby, stredne tučné ryby a tučné ryby [1]:
Chudé ryby: 10% tuku: úhor, kapor, sleď, makrela, šprot a losos
Nasledujúce druhy pochádzajú z Nemecka:
úhor
Pstruh potočný
šťuka
kapor
Sumec
Síh
Candát
Nákup
Ryby môžete kúpiť v špecializovaných obchodoch, supermarketoch, na týždenných trhoch alebo od výrobcov. Čerstvé ryby by sa mali pri predaji chovať na ľade, oči by mali byť čisté, žiabre by mali byť červené a ryba by nemala mať žiadnu krv. Rybie mäso je sklovité, elastické a pevnej konzistencie. Hladké, tesne priliehajúce váhy tiež označujú čerstvú rybu. Ak je ryba čerstvá, cíti vôňu morských rias, mora alebo je takmer bez zápachu. Z rýb by za žiadnych okolností nemal vychádzať nepríjemný „rybací“ zápach!
Označovanie
V Nemecku platia aj určité nariadenia pre ryby. Na štítku obalu musia byť uvedené tieto informácie:
Metóda výroby: akvakultúra, morský alebo vnútrozemský rybolov
Kategória rybárskeho výstroja: napr. B. vlečné siete, pasce alebo pasce
Vedecký názov (v latinčine)
Ryby predávané na pulte čerstvých potravín, ktoré už boli zmrazené, musia byť takto označené [2].
Mnoho organizácií vydáva odporúčania pre nákup rýb. Tieto zoznamy by mali spotrebiteľovi pomôcť pri udržateľnom rozhodovaní.
Greenpeace e. V.: Sprievodca nákupom rýb. K 20. januáru 2016,
Thünenov inštitút pre rybolov v Baltskom mori: zásoby rýb online,
WWF: Odporúčania pre udržateľnú spotrebu.
Pre ryby, rovnako ako pre väčšinu ostatných potravín, existujú ekologické pečate a pečate schválenia.
pečať schválenia
Schvaľovacie pečate pre ryby sľubujú jednotnú kvalitu a označujú kontrolovaný pôvod. Po spracovaní sa ryba tiež skontroluje. Známe pečate schválenia sú:
MSC (Marine Stewardship Council) osvedčuje udržateľný rybolov, spôsoby rybolovu ohľaduplné k životnému prostrediu a zodpovedné využívanie zásob rýb.
ASC (Aquaculture Stewardship Council) zodpovedný za rybolov akvakultúry (inak podobný ako MSC).
GRD (Spoločnosť na záchranu delfínov eV) sa od roku 1991 zaviazala k prežitiu ohrozených populácií delfínov a ochrane ich biotopov.
→ skladovanie
Pretože ryby a morské plody veľmi ľahko zahynú, čerstvé rybie výrobky, ako aj výrobky z kôrovcov a mäkkýšov by sa mali skladovať pri teplote vzduchu blízkej teplote topeného ľadu, t. J. 0 ° C až maximálne 2 ° C [6, 7]. Je dôležité, aby bol chladiaci reťazec dodržaný (pri kúpe sa preto uistite, že máte chladný vak). Čerstvé ryby by sa mali pripraviť najlepšie v deň nákupu. Ak sa rybu nepodarí spracovať do druhého dňa, mala by sa znova skontrolovať, či nie sú nejaké znaky znehodnotenia [7]. Zmrazené ryby by ste mali pred spracovaním včas rozmraziť a rozmrazenú vodu zhromaždiť a zlikvidovať, pretože môžu obsahovať salmonely. Rozmrazené ryby by sa mali rýchlo spracovať.
Zachovanie
Ryby a výrobky z nich možno konzervovať mrazením, solením, sušením alebo údením (→ konzervácia).
spracovanie
Pri spracovaní rýb je potrebné dodržiavať → „tri S“: čistenie, kysnutie, solenie
Vyčistiť: Umyte pod studenou vodou a osušte kuchynským papierom, v prípade potreby pinzetou odstráňte viditeľné kosti.
Kysnutie: Ryby pokvapkajte citrónovou šťavou a nechajte asi 5 minút lúhovať, tým sa stratí štruktúra rybieho filé; tento krok môžete vynechať, ak vám nechutí kyslá chuť.
Soľ: Rybu osolíme tesne pred jej prípravou. Ak sú ryby solené príliš skoro, vlhkosť sa odstráni.
Ryby sa dajú pripraviť rovnako ako mäso: varenie, parenie, vyprážanie, vyprážanie, grilovanie alebo varenie vo fólii. Varenie v pare je najaromatickejšou → metódou varenia pre ryby, takže si môžu výživné látky zachovať. Vďaka voľnej bielkovinovej štruktúre majú ryby iba krátky čas na varenie. Varná kvapalina by sa mala používať na omáčky a polievky.