Vegánske jedlá - BZfE

Vegáni sa zriekajú produktov živočíšneho pôvodu a jedia iba rastlinné jedlá. Dopyt po alternatívach k živočíšnym produktom vzrástol.

Mandľové maslo na zálievku a cestovinová omáčka

Či už mäso, klobása, ryby, vajcia, mliečne výrobky a med - všetky potraviny živočíšneho pôvodu a výrobky s takýmito prísadami sú pre vegánov tabu.

Čoraz viac ľudí sa živočíšnym produktom úplne vyhýba. Tento trend uznali aj výrobcovia a maloobchodníci s potravinami. Niet divu, že nielen obchody s bio a prírodnými potravinami, ale aj klasické supermarkety a zľavy ponúkajú čoraz viac vegánskych jedál - často aj v bio kvalite. Vegánske supermarkety už boli otvorené v niektorých veľkých mestách.

Vegetariánske grilované klobásy

Aké alternatívy však existujú k mäsu, vajciam a mliečnym výrobkom? Z akých surovín sú vyrobené a ako sú vyrobené tieto výrobky? Federálne centrum pre výživu predstavuje príklady rastlinných alternatív, ktoré sú k dispozícii v maloobchodoch s potravinami.

Ak sa pohrávate s vegánskou stravou, mali by ste si najskôr zistiť napríklad od odborníka na výživu, či je to pre vás odporúčané a ako dokážete absorbovať všetky potrebné živiny v dostatočnom množstve.

Vegánske jedlá

Definícia „vegetariánskych“ a „vegánskych“ potravín

Konferencia ministrov pre ochranu spotrebiteľa vo federálnych štátoch rozhodla 22. apríla 2016 o definovaní pojmov „vegánsky“ a „vegetariánsky“. V budúcnosti by sa z toho mal vychádzať pri monitorovaní potravín pri hodnotení označovania potravín. Podľa toho sú potraviny vegánske, ak nie sú produktmi živočíšneho pôvodu a žiadnymi vo všetkých fázach výroby a spracovania

Zložky (vrátane prísad, nosičov, aróm a enzýmov) alebo
Pomocné prostriedky na spracovanie resp
Nepotravinové prísady, ktoré sa používajú rovnakým spôsobom a na ten istý účel ako pomocné látky živočíšneho pôvodu, boli pridané alebo použité v spracovanej forme.

Vegetariánske jedlá sú také, ktoré spĺňajú požiadavky vegánskych jedál, ale líšia sa svojou produkciou

Mlieko, mledzivo,
Vajcia z hydiny na farme,
Včelí med,
Včelí vosk,
Propolis alebo
Vlnený tuk/lanolín z vlny získanej zo živých oviec,

alebo ich zložky alebo výrobky z nich získané mohli byť pridané alebo použité.

Ako spoznám vegánske jedlá?

V štítok

Niektoré vegánske výrobky boli ocenené európskou značkou vegetariánstva (V-Label). Je to medzinárodne chránená ochranná známka na označovanie vegetariánskych a vegánskych potravín. Výrobky, ktoré musia byť označené ako GMO (obsahujú geneticky modifikované organizmy), nemôžu byť označené štítkom V.

Na značku má licenciu potravinársky priemysel vo Švajčiarsku od roku 1996. V tejto krajine spoločnosť ProVeg Deutschland e. V. označenie V.

Pečať o schválenie vegánsky kvet

Pečať schválenia Vegánsky kvet udeľuje anglická vegánska spoločnosť. Vegánska spoločnosť Rakúsko je kontaktom v nemecky hovoriacich krajinách. Rovnako ako štítok V, aj pečať označuje vegánske jedlá. Výrobky označené vegánskou kvetinovou pečaťou môžu obsahovať geneticky modifikované organizmy (GMO), ktoré nie sú živočíšneho pôvodu. Musí sa deklarovať použitie GMO.

Stiahnutie zdarma

Rozsudok ESD o označovaní vegánskych mliečnych výrobkov

Čisto zeleninové výrobky nemôžu byť uvedené na trh pod názvami ako „mlieko“, „smotana“, „maslo“, „syr“, „srvátka“, „cmar“ alebo „jogurt“. Tieto názvy sú obvykle vyhradené pre mlieko živočíšneho pôvodu a mliečne výrobky z neho vyrobené. Existujú však výnimky. Medzi pojmy, ktoré sa môžu naďalej používať, patria: Kokosové mlieko, kakaové maslo, arašidové maslo a maslová kapusta. Súdny dvor Európskej únie (ESD) to objasnil vo svojom rozsudku zo 14. júna 2017.

Asociácia sociálnej súťaže e. V. žaloval potravinársku spoločnosť TofuTown.com GmbH za vynechanie názvov výrobkov, ako sú „rastlinný syr“, „tofu maslo“ a „vegetariánsky syr“. Združenie to vnímalo ako porušenie pravidiel Únie o označovaní mlieka a mliečnych výrobkov.

Viac informácií o vegánskych potravinách

Aké bylinné alternatívy existujú ku kravskému mlieku?

Klasickými alternatívami kravského mlieka sú predovšetkým sójové nápoje, obilné nápoje (napr. Ovsené a ryžové nápoje) a mandľové nápoje.

1. Sójové nápoje
Východiskovým produktom pre výrobu sójových nápojov je sójové bôby. Je to strukovina, ktorá sa pestuje hlavne v Južnej a Severnej Amerike.

Výroba
Keď sa tieto strukoviny zozbierajú, fazuľa sa vyberie z toboliek. Sójové bôby sa najskôr umyjú v továrni. Potom napučia vo vode, až kým nezmäknú. Napučaná fazuľa sa melie v strojoch so sladkou vodou. Tak vznikne mierne hustá biela hmota. Táto hmota sa varí a potom sa prefiltruje. Sójová tekutina vyteká a plní sa do obalov. Tuhé zložky zostávajú - takzvaná sójová múčka. Slúži ako krmivo pre dobytok alebo sa používa pre bioplynové stanice.
Sójové nápoje majú rôzne odrody. V závislosti od produktu obsahuje iba sójové bôby (približne 6 až 9 percent) a vodu. Ale pozor: Existujú aj produkty, ktoré tiež obsahujú cukor, regulátory kyslosti, arómy, stabilizátory a pridané vitamíny. Zoznam zložiek ukazuje, čo je v sójových nápojoch.
Sójové nápoje sú tiež dostupné v rôznych príchutiach. Podľa odrody sa pridávajú ďalšie prísady, ako napríklad kakaový prášok alebo vanilkový extrakt.

Označovanie
Podľa potravinového zákona nemusia byť sójové nápoje deklarované ako „mlieko“. Oficiálny obchodný názov je sójový nápoj. Ak je výrobok vyrobený z geneticky modifikovaných sójových bôbov, musí to byť uvedené na obale.

Informácie pre spotrebiteľa
Sójové nápoje neobsahujú laktózu ani cholesterol. V porovnaní s kravským mliekom prirodzene obsahujú málo vápniku. Preto sú niektoré sójové nápoje obohatené o vápnik.
Sójové nápoje sa môžu používať ako kravské mlieko. Podľa druhu kávy však môžu v káve vyvločkovať. Otvorené balenia by sa mali uchovávať v chladničke a spotrebovať do 3 až 4 dní.

2. Ovsené a ryžové nápoje
Výroba
Pri cereálnych nápojoch z ovsa alebo ryže sa lúpaný ovos alebo hnedá ryža melú a varia s vodou, aby sa vytvorila hustá hmota. Teraz pridáte enzýmy. Škrob rozdelili na zložky cukru. Potom sa hmota prefiltruje. Pevné zložky slúžia okrem iného ako krmivo pre zvieratá. Do tekutého nápoja z ryže alebo ovsa sa pridáva olej. Tak sa vytvorí mliečna emulzia voda-olej. Aby sa obidve zložky znovu neoddelili, ryžový alebo ovsený nápoj sa buď homogenizuje, alebo sa pridá emulgátor. V závislosti na príchuti obsahujú tieto alternatívy mlieka ďalšie aromatické prísady.

Označovanie
Rovnako ako sójové nápoje, ani tieto výrobky nemôžu byť uvádzané na trh ako mlieko. Prichádzajú na trh ako ryžový nápoj alebo ovsený nápoj.

Informácie pre spotrebiteľa
Ryžové, ovsené a mandľové nápoje môžete jesť napríklad čisté s müsli. Dajú sa tiež použiť na varenie a pečenie.

3. Mandľové nápoje
Výroba
Mandle sa najskôr opražia a potom sa najemno pomelú na mandľovú pastu. Teraz pridáte vodu a pevné zložky odfiltrujete. Zostáva mandľová tekutina. Aj tu je možné v závislosti od produktu pridať emulgátory, stabilizátory, vitamíny, ako aj soľ a cukor.

Označovanie
Mandľové nápoje sa tiež nesmú predávať ako mlieko. Predávajú sa ako mandľové nápoje.

Informácie pre spotrebiteľa
Mandľové nápoje si môžete vychutnať čisto ako obilné nápoje. Sú vhodné aj na varenie a pečenie.

Aké bylinné alternatívy existujú k jogurtu?

Sójový pás
Výroba
V prípade sójového pásu sa do sójovej tekutiny pridávajú baktérie mliečneho kvasenia. Fermentácia pomocou kyseliny mliečnej spôsobuje zrážanie sójového výluhu, čo mu dodáva hustú konzistenciu a mierne kyslú chuť. Rovnako ako u bežného mliečneho jogurtu, aj sójový gurt má rôzne príchute.

Označovanie
Sójové výrobky sa nesmú predávať ako mliečne výrobky. Prichádzajú na trh ako sójové výrobky podobné jogurtu, napríklad ako sójový obvod.

Aké alternatívy existujú k syru a klobáse?

Rastlinné nátierky a polevy
Pretože vegáni nejedia ako polevu na chlebe klobásu alebo syr, uchýlia sa k rastlinným alternatívam. Môže to byť napríklad arašidové, mandľové alebo lieskové orieškové maslo alebo nátierky na báze rastlinného a rastlinného oleja.
Existujú aj výrobky, ktoré vyzerajú ako nakrájaný syr, ale nie sú skutočným syrom. Nie sú vyrobené z mlieka, ale skôr z vody, rastlinného oleja, zemiakového škrobu, soli a ďalších prísad. Musíte vedieť: alternatívy syrov sa zvyčajne nezaobídu bez prísad, ako sú stabilizátory, arómy, farbivá alebo konzervačné látky.

Informácie pre spotrebiteľa
Mnoho rastlinných nátierok si môžete vyrobiť aj sami.

Aké alternatívy existujú k mäsu?

Trh teraz ponúka celú škálu rastlinných alternatív mäsa. Väčšina z nich je vyrobená zo sójových bôbov, napríklad z tofu, tempehu a sójového mäsa (s textúrou sóje). Iné je to so seitanom, ktorý sa skladá z pšeničnej bielkoviny (pšeničný lepok). A Lopino je vyrobené zo semien sladkého vlčieho bôbu.
To, čo platí pre bežné, priemyselne vyrábané výrobky z oblasti bežného tovaru, platí aj pre niektoré vegánske výrobky z kategórie pohodlných výrobkov, ako napríklad „nugety“ & Co.: Čím viac sa výrobky spracovávajú, tým viac prísad je možných. Mnoho hotových vegánskych výrobkov sa nezaobíde bez prísad. Pohľad na zoznam prísad ukazuje, čo v ňom je.

1. Náhrada mäsa na báze sóje
tofu

Výroba
Sójová tekutina sa používa na výrobu tofu (pozri vyššie). Sójová tekutina sa varí, potom sa pridá zrážací prostriedok, napríklad nigari. Je to soľ získavaná z morskej vody. Zaisťuje zrážanie sójovej kvapaliny. Sójový proteín vločkuje. Tieto vločky - to je tofuová hmota - sa z tekutiny preosejú. So sójovou tekutinou tiež nigari opäť odtekajú. Tofu hmota je teraz naplnená do obdĺžnikových tvarov a energicky lisovaná. Zvyšná sójová tekutina odteká. Teraz musí byť tofu iba porciované a zabalené.
Tofu je dostupné v rôznych variantoch, napríklad prírodné, so zeleninou, bylinkami, orechmi alebo údené.
Hodvábne tofu je jemnejšie a krémovejšie ako bežné tofu. Preto je dobré do dezertov.

Informácie pre spotrebiteľa
Tofu je bez chuti a dá sa použiť rôznymi spôsobmi na slané aj sladké jedlá. Je obľúbený ako náhrada mäsa. Napríklad zo sójového výrobku sa dá pripraviť nejaký druh bolonského oleja alebo sa môže vyprážať ako rezeň. Nakrájané na kocky sa dajú použiť aj na šaláty, polievky a kastróly. Výrobcovia tiež ponúkajú výrobky pripravené na priamu konzumáciu, ako sú tofu klobásy, hamburgery alebo karbonátky.
Tofu sa musí uchovávať v chladničke. Ak nie je úplne spotrebovaný, vložte zvyšok - pokrytý vodou - do uzavretej nádoby v chladničke. Najlepšie je meniť vodu každý deň. Takto udržíte tofu čerstvé asi týždeň.

Výroba
Zatiaľ čo tofu je vyrobené zo sójovej tekutiny, na sóju sa používa celá sója. Za týmto účelom sú sójové bôby umyté, namočené a uvarené. Na ďalšie kvasenie sa hmota naočkuje určitými ušľachtilými formami. To spôsobí, že bunky plesní porastú okolo sójových bôbov a dodajú hmote pevnú, krájateľnú štruktúru a hubovú, trochu orieškovú chuť.

Informácie o spotrebe
Klasická metóda prípravy: Tempeh nakrájate na plátky a opečiete ho na oleji do chrumkava alebo do hlbka.

Sójové mäso (sója s textúrou, TVP/rastlinný proteín s textúrou)

Výroba
Najskôr sa sója pomelie. Väčšina tuku (sójový olej) sa potom vytlačí. V takzvanom extrudéri sa hmota lisuje za vysokého tlaku a vysokých teplôt cez perforované disky ľubovoľného tvaru (napríklad kocky, disky, rezky alebo granule). Pokles tlaku spôsobí, že sa sójové kúsky roztiahnu a dodajú im pórovitú štruktúru. V závislosti na tvare môže sója s textúrou nahradiť napríklad řízok, medailóniky, guláš alebo mleté mäso.

Informácie pre spotrebiteľa
Sójové kúsky musia najskôr napučať v horúcej tekutine (napr. Vo vývare). Pri tom strojnásobia svoj objem. Dobre scedené sa dajú pripraviť ako mleté mäso, guláš alebo rezeň.

2. Náhrada mäsa na základe sladkých semien vlčieho bôbuLupino
Sladký vlčí bôb patrí k strukovinám. Semená sladkého vlčieho bôbu, ako sú sójové bôby, sú veľmi bohaté na bielkoviny a je možné ich spracovať na produkt podobný tofu, takzvané lopino. Výhodou sladkého vlčieho bôbu oproti sóji je, že sa pestuje aj v miestnych oblastiach a je tolerovaný alergikmi na sóju.

Výroba
Husté semená vlčieho bôbu sú namočené vo vode a potom rozomleté na hustú hmotu. Teraz je tekutina z vlčieho bôbu vytlačená a potom sa chvíľu zahrieva. Takto vyvločkuje bielkovinu - bez pridania koagulantu. Pokračuje to ako pri výrobe tofu: Tvarohová hmota je stlačená tak, aby tekutina odtiekla, potom je lupino nakrájané na porcie a zabalené.

Informácie pre spotrebiteľa
Rovnako ako tofu, aj Lopino sa dá pripraviť na veľa spôsobov.

3. Náhrady mäsa na báze pšeniceSeitan
Seitan nepozostáva zo sóje, ale z pšeničnej bielkoviny (pšeničný lepok). Je mäsovej konzistencie.

Výroba
Pri výrobe seitanu sa pšeničná múka zmieša s vodou a zamieša sa do pevného cesta. Teraz musí cesto spočívať najskôr vo vode. Potom sa škrob z cesta neustálym miesením vymyje, až kým nebude mať cesto elastickú, mierne gumovú konzistenciu. Nakoniec je cesto uvarené v pikantnom vývare, porciované a zabalené.

Informácie pre spotrebiteľa
Nakrájaný seitan sa dá osmažiť ako rezeň. Nakrájajte na malé kúsky a môžete ho pripraviť ako guláš, gyros alebo nakrájané mäso.

Aké alternatívy existujú k vajcu?

V mnohých pečivách zabezpečujú vajcia, aby bolo cesto pekné a sypké. Preto potrebujete alternatívu, najmä pre pečivo, ktoré sa zvyčajne pripravuje z niekoľkých vajec (napr. Piškótové alebo sušienkové cesto). Prášok na náhradu vajec je k dispozícii v obchodoch so zdravou výživou, obchodoch so zdravou výživou alebo v dobre zásobených supermarketoch. V závislosti od produktu pozostáva napríklad z kukuričného škrobu, vlčej múky, hydrogenovaného rastlinného tuku, emulgátora a zahusťovadla. Prášok na náhradu vajec sa zmieša s vodou a vmieša sa do cesta.

Informácie pre spotrebiteľa
S cestom na tortu, ktoré obsahuje iba jedno vajce (napr. Krehké pečivo a kvasnicové cesto), môžete vajíčko často jednoducho vynechať.
Podľa Nemeckej vegetariánskej asociácie môže byť vajíčko v koláči nahradené polovicou zrelého, roztlačeného banánu. Na vlhké cesto, napríklad na cesto, môžete namiesto vajíčka použiť 80 gramov jablkovej omáčky.