Vegánske jedlo Hranice dobrého vkusu - Handelsblatt

Vegánske jedlo je však pre špičkovú gastronómiu stále tabu. Experiment v Nobelhart & Schmutzig ukazuje: existujú dôvody. Majiteľ reštaurácie a someliér Billy Wagner a šéfkuchár Schäfer trvalo pol roka, kým našli ingrediencie do menu spoločne.

vegánske

Myšlienka pochádza od Martina Kullika, ktorý si svojou sériou „Steinbeissers Experimental Gastronomy“ dal za úlohu ďalší rozvoj vegánskeho jedla a jeho spríjemnenie. Sám je vegánom už štyri roky a zistil, že vo výrobkoch je oveľa viac živočíšnych zložiek, ako by ste si mysleli. Napríklad džús: obyčajne sa prekladá želatínou, kostnou múčkou. Aj víno sa často filtruje cez rybí mechúr. Kullikovo druhé tvrdenie: Môžu sa používať iba regionálne produkty, t. J. Žiadne korenie, citrón, olivový olej, palmový olej, sója. „Existuje veľa produktov, ktoré by inak mal kuchár k dispozícii,“ hovorí Kullik.

Pokiaľ ide o chuť, vyjadruje sa asi takto: Jedlo jete svedomitejšie a jednotlivé ingrediencie ochutnávate presnejšie. Napríklad hliva kráľovská sa pohodlne pomelie medzi zubami. Keby to bolo namočené v kréme, nedokázali by ste to tak vnímať.