Vegetariánska strava „Zmena je možná iba vďaka pôžitku“

Šéfkuchár a všestranný pracovník Tobias Sudhoff považuje špičkovú gastronómiu za priekopník obratu potravín. Téma na festivale „eat! Berlin“.

Aj v stravovacom priemysle, kde farebné životopisy nie sú ničím výnimočným, je Tobias Sudhoff celkom očarujúci človek: Je hudobníkom a kabaretným umelcom, má tiež učiteľské miesto na katedre ekotropológie na Univerzite aplikovaných vied v Münsteri. A keď neorganizuje jazzový festival alebo nepíše kuchársku knihu, je sám pri sporáku. Od konca roku 2017 bol šéfkuchárom v „Westfälische Stube“, hviezdnej reštaurácii Parkhotel Surenhof v Münsterlande. Ako samouk. Vo svojej práci kombinuje vedecké výsledky z Food Lab Münster s praktickými otázkami o kuchyni a zaoberá sa tým, ako sa budeme v budúcnosti stravovať a akú rolu môže mäso vôbec hrať.

Pán Sudhoff, ste na ceste do prednáškovej sály? Alebo v nahrávacom štúdiu? Alebo v kuchyni? Alebo ste možno práve prišli z kabaretného pódia?

Dnes nič z toho. Práve pripravujem svoje čisté foie gras. Dnes dostanem pečeň a odnesiem ju do laboratória na univerzite v Münsteri.

Čo je prosím „čistá foie gras“?

Foie gras, ktorá nie je plnená. Neuplnená foie gras. Toto sa potom premastí. Pochádza z organických husí, ktoré šťastne vyrástli, z ktorých mnohé poznám aj po mene. Keď sú zabité, odoberieme pečeň a tukujeme ju v laboratóriu pomocou určitého technického postupu. Potom má kvalitu bežného foie gras, ale bez etických problémov, ktoré by foie gras so sebou priniesol.

Už roky bubnujete za obratom v potravinách, čo je výraz, ktorý ste si vytvorili a ktorý bojuje proti priemyselnému poľnohospodárstvu, priemyselnému potravinárskemu priemyslu a za zodpovednosť spotrebiteľov. Je k tomu prispievaná nevyplnená foie gras?

Samozrejme, zvyšuje to etický štandard v oblasti vynikajúcich jedál. Stále je však z mäsa. Verím, že o 100 rokov budeme stále konzumovať menšie množstvo mäsa. Musí to však byť podstatne menej ako dnes, keď Nemci ročne zjedia priemerne 60 kíl. Najmä teplokrvné zvieratá sú ekologicky problematické; na priberanie potrebujú veľa potravy. Chladnokrvné zvieratá potrebujú menej. Veľká časť našej stravy bude preto musieť byť založená na rastlinných produktoch. Nevyhneme sa tomu. Hmyz je vzrušujúca téma, pretože sa ľahko množia a takmer neexistujú etické problémy. A ak sú dobre pripravené, sú vynikajúce, ale spoločnosť ešte nie je veľmi otvorená. Často mávam doma grilovačky. Robím ich vo wok - sečuánskom štýle.

V „Westfälische Stube“, kde ste hlavným kuchárom, nie sú v ponuke?

Nie, to sa nedalo oznámiť. Ale pevne verím, že hviezdna kuchyňa môže byť priekopníkom naliehavo potrebného obratu v potravinách, ktorý zabezpečí, že do roku 2050, keď na zemi bude žiť desať miliárd ľudí, budú všetci zdraví a dobre kŕmení. Umožniť to bez veľkého boja o distribúciu je ľudská úloha. Ostáva nám ešte 31 zberov.

Prečo by mala elitárska hviezdna kuchyňa všetkých vecí spôsobiť zmenu povedomia v celej spoločnosti?

Skúsenosť: Z hviezdnej kuchyne vzniklo veľa potravinových obratov. V 50. rokoch sme jedli babku a dedka z pivnice. Boli tam veľké murárske poháre, v ktorých sa konzervovalo jedlo. Veľká časť bola uvarená na smrť, takmer nič čerstvé a okrem vitamínov sa stratila aj veľa chuti. Potom prišla na rad nová kuchyňa a s ňou aj čerstvá zelenina. Eckart Witzigmann to priniesol do Nemecka. A zrazu bola v supermarkete čerstvá zelenina. Do veľkej miery to iniciovala kuchárska elita. Ázijský vplyv pochádzal aj zo špičkovej gastronómie a čoskoro mala každá plochá akcia v skrinke wok a sójovú omáčku. Špičková kuchyňa má vždy veľký vplyv.

Používa to tiež?

Máme zodpovednosť niečo tlačiť. Nemôžeme ľuďom povedať: musíte jesť menej mäsa. To je silný argument. Na tom však v každodennom živote nezáleží. Ale keď trojhviezdičkový šéfkuchár ako Sven Elverfeldt umiestni zeleninu do stredu svojho jedálnička v „Aqua“, alebo keď Stephan Hentschel ukáže v „Cookies Cream“, ako robí bezmäsité jus z koreňovej zeleniny, má to veľký vplyv. V gastronómii a potom aj v spoločnosti.

Veria, že záhrada „noma“ má väčší sociálny dopad ako zákazy zo strany politiky?
Absolútne. Pre ľudstvo je nanič, aby vedel, čo ho vedie pod hladinu. Je to abstraktné. Nie je to zmyselné. Schopnosť ľudstva abstraktne predvídať sa preceňuje. Situácia v oblasti zmeny podnebia je na stole už 20 rokov: Vidíme to a necháme sa viesť zjavne politickými a hospodárskymi obmedzeniami. Zmena funguje iba vtedy, ak ju možno zmyslovo zažiť. O pôžitku. Gastronómia to dokáže.

Teraz sa počet vegetariánskych hviezdnych reštaurácií v Nemecku zvýšil iba o 100 percent. Teraz sú dve. Kde čerpáte nádej, že proces prebehne dostatočne rýchlo?

Uff. Ťažká otázka. Učenie je také pomalé. A činnosť sa vždy veľmi oneskoruje. Ale máme deti, milujeme ich, a keď to beriem vážne, potom musím deťom niečo rozumné nechať.

V Nemecku má dobré jedlo vôňu elity. V najlepšom prípade idú politici tajne do drahej reštaurácie. Aké impulzy mohli dať?

Už dlhé roky sa mi sníva sen, ktorý sa snažím presadiť aj činmi. Ak sa niekedy zahryznem do hľuzovky - nechcem hrýzť trávu -, potom chcem, aby sme mali predmet, ktorý sa volá kvalita života a spája všetko, s čím sa stretávame, v zmysle zmyslových vnemov. Platí to najmä pre jedlo. Keď deti jedia mäso vo veľkom množstve, nechápu jeho hodnotu. Musíte poznať rozdiel medzi sériovo vyrábanými a remeselnými výrobkami. Prečo by sa nemali naučiť rozlišovať medzi rôznymi druhmi solí? Alebo súdiť šialené veci? V škole, kde som viedol kurzy varenia, som im povedal, že môžete jesť mravce.

Tobias Sudhoff je hudobník, vysokoškolský pedagóg a kuchár vo Westfälische Stube v Parkhoteli Surenburg.

Ako sa to páčilo deťom?

Potom začali na školskom dvore jesť mravce. Sú týmto zážitkom otvorení. Zistili, že sú chrumkavé a chutia kyslo, ak ich dlhšie žujete. S deťmi varím veľmi jednoduchú paradajkovú omáčku. Vyrobené z dobrých čerstvých paradajok, sušených paradajok a čerstvých bylín. Považovali to za fantastické. Takže môžete rýchlo obísť všetky priemyselné produkty, ktoré fungujú iba prostredníctvom reklamy. To by vyriešilo veľkú časť diskusie o udržateľnosti.

Vo „vestfálskom salóne“ ste sa nezbavili mäsa. Myslel som na to?
Č. Existuje však jasná správa: maximálne 80 gramov mäsa na jedálny lístok. Už nie, a väčšinou je to podstatne menej. A to vo Vestfálsku. Normálny vestfálčan potrebuje rezeň väčší ako tanier. Pre mňa je mäso tiež kultúrnym bohatstvom. Nemusí ísť z ponuky. Ale mohlo by sa pokojne stať, že o 50 rokov sa každému bude takýto názor smiať a ja budem s týmto postojom dinosaurus. Možno budeme jesť mäso z laboratórnej výroby, ktoré je úplne udržateľné, alebo si zostavíme bielkoviny tak, aby chutili úplne ako mäso. Alebo vôbec žiadny.

Laboratórium pre kľúčové slová: Ako lektor budete pracovať so študentmi v Laboratóriu pre potraviny na Univerzite aplikovaných vied v Münsteri. Výsledky výskumu si môžete dať na tanier aj v reštaurácii?

hej hej Napríklad senná polievka. Myslel som si, že príchute z prvého kosenia neskoro na jar treba zachytiť v miske. Potom sme si sadli do laboratória a analyzovali sme príchute v sene. Sú rozpustné v tukoch? Rozpustné vo vode? Sú rýchlo vo vzduchu ako arómy, musíte ich chápať skôr ako čuchové arómy? Potom sa na to pozriete. Potom sme si z toho vytvorili espumu, ktorú dávame cez prepeličie vajce. A pretože veľa čuchových vnemov zohráva svoju úlohu, nechali sme si poslať seno z Tirolska a dali sme si ho pod tanier. Vôňa teda naplnila celú miestnosť.

Ako nekvalifikovaný kuchár ste rok a pol hlavným šéfkuchárom reštaurácie ocenenej michelinskými hviezdami. Tras sa pred novým sprievodcom Michelin?
Som vlastne veľmi uvoľnená, aj keď to bola pre mňa neuveriteľná výzva. Mali sme dobrú spätnú väzbu, dúfam, že to vyjde.

Gurmánsky festival „jedz! Berlín“ sa koná od 21. februára do 3. marca. Všetky informácie o festivale na eat-berlin.de

Tento článok sa objavil na kulinárskych stránkach „Viac radosti“ v Tagesspiegel - každú sobotu v novinách. Kliknite sem a prihláste sa na odber elektronických príspevkov. Na našej tematickej stránke nájdete viac zábavných tém online.

Hviezdy evolúcie

„Vevolution“ je názov novej série o vegánskej a vegetariánskej kuchyni, ktorá sa koná osem večer v reštaurácii Max-Schmeling-Halle (Falkplatz 1) v Prenzlauer Berg. Podujatia bude moderovať redaktor Tagesspiegel Maris Hubschmid. A toto sú hostia „Vevolúcie“:

Tobias Sudhoff: Nikto nespája teóriu a prax tak zábavne ako Tobias Sudhoff. Varí v reštaurácii „Westfälische Stube“ označenej hviezdičkou, vyučuje ekotrofológiu na Univerzite aplikovaných vied v Münsteri a spája budúcnosť stravovania s pôžitkom. Moselský vinár Nik Weis zo St. Urbans-Hof hľadá na svoju večeru správne vína.
(Fr. 22. 2., 19.00, 149 eur)

Andreas Krolik: Andreas Krolik, ktorý dohliada na hrnce v dvojhviezdičkovej reštaurácii Lafleur vo Frankfurte a ktorý bol v roku 2017 vyhlásený šéfkuchárom Gault Millau za šéfkuchára, podáva vegánske menu úplne bez zvierat. Paul a Sebastian Fürst vyberajú vína pre svojich päť chodov. Otec a syn prevádzkujú vinárstvo Rudolfa Fürsta v hlavnej doline medzi Spessartom a Odenwaldom.
(Utorok 26. februára., 19:00, 179 eur)

Heiko Antoniewicz: To, čo bývalý hviezdny kuchár a dnešný gastro konzultant chápe pre súčasnú zeleninovú kuchyňu, predstavil už vo svojej kuchárskej knihe „Vegetarian - Green Glamour“. Jeho päť chodov príležitostne sprevádzajú vína z vinárstva Espenhof v Rheinhessen, ktorého filozofia vinár Nico Espenschied nazýva „nekonvenčné, autochtónne a živé“.
(So 23. februára., 19:00, 159 eur)

Daniel Schmidthaler: To, čo varí Daniel Schmidthaler v „Old School“ vo Fürstenhagen/Feldenberger Seenlandschaft, je nevhodné, spontánne a jedinečné. Či už huby, kaleráb, breza, ľubovník strom
alebo púpavový med - hviezdny kuchár vám prinesie na tanier meklenburskú prírodu v piatich chodoch. Vína sa hodia aj k regiónu: Pochádzajú od Dr. Wobar z Großräschenu.
(St, 27. februára., 19:00, 159 eur)

Bobby Bräuer: Bobby Bräuer má vždy pevné vegetariánske menu v ponuke svojho dvojhviezdičkového hotela „EssZimmer“ v Mníchove. Teraz bývalý šéfkuchár Eckharda Witzigmanna ukazuje, čo môže v Berlíne dostať zo zeleniny. Vína zo Schlossgut Diel an der Nahe vyrába renomovaná vinárka Caroline Diel spolu s manželom Sylvainom Taurissonom-
Podlaha vpredu.
(Ne 24. 2., 19:00, 179 eur)

Benjamin Biedlingmaier: Benjamin Biedlingmaier pochádza z Drážďan, kde varí v „Caroussel“ hotela Bülow-Palais s francúzskym nádychom a nekonvenčnými nápadmi. Napríklad jeho „Faux Gras“ pozostáva z makadamiových orechov, píniových orieškov, hľuzoviek, vajec a kakaa. Vína pre päť chodov pochádzajú aj zo Saska z najslávnejšieho vinárstva v regióne: Georg Prinz zur Lippe ich získava z pivnice zámku Proschwitz.
(Štvrtok 28. februára., 19:00, 159 eur)

Thomas Kellermann: V Berlíne varil svoju prvú hviezdu, v „Kastell“ v Hornom Falcku získal druhú, teraz pracuje v Tegernsee v Egerner Höfe, kde hrá vedúcu úlohu Viktualien - ako regionálne závody láskyplne nazýva. Netradičné vína prináša vinár Christian Peth z panstva Peth-Wetz v Bermersheime/Rheinhessen.
(Po 25. februára., 19:00, 179 eur)