Vegetariánske a vegánske stravovanie v Japonsku Tipy na návštevu reštaurácie JAPANDIGEST
Objednať si vegetariánske alebo vegánske jedlo v japonských reštauráciách nie je ľahké - vegetariánska kuchyňa má v Japonsku dlhoročnú tradíciu. Ktoré neviditeľné zložky existujú, ktoré nie sú vegetariánske/vegánske? Na čo si dať pozor?
Vegetariánske a vegánske v Japonsku
Podľa prieskumu z roku 2014 sa 4,7% opýtaných Japoncov označilo za vegetariánov - v Nemecku to bolo v rovnakom roku 7%. Vegetariánstvo/vegánstvo napriek tomu nie je populárnym trendom životného štýlu v Japonsku, ani v Európe alebo USA, takže jeho základná koncepcia často nie je známa. Nestačí teda požiadať o vegetariánsku stravu - stále vám môže byť podávané živočíšne jedlo (s najlepším úmyslom!). Veľa živočíšnych prísad sa navyše ukrýva v jedlách, kde by ste ich ani nečakali. Vegetariáni a vegáni by si preto mali pobyt v Japonsku naplánovať dobre.
Stručná kultúrna história: Živočíšne produkty v Japonsku
Mäso sa stalo neoddeliteľnou súčasťou japonských stravovacích návykov opäť až po otvorení Japonska v 19. storočí. Po druhej svetovej vojne sa mlieko amerikanizovanou stravou šírilo. Ryby - alebo skôr čokoľvek, čo môžete získať z mora - boli a sú samozrejme v japonskej kuchyni všadeprítomné. Dobré pre vegetariánov a vegánov: V Japonsku sa často podávajú malé taniere s rôznymi predmetmi. Čerstvá alebo nakladaná zelenina a biela lepkavá ryža majú navyše vysokú kulinársku hodnotu.
Dashi: Všadeprítomný a bohužiaľ s rybami
Dashi 出 汁 znamená neutrálny „vývar, ktorý vychádza z ingrediencií, keď je uvarený“. Spravidla sa však myslí varenie zo sušeného tuniaka bonito (katsuo 鰹) a morských rias konbu (昆布). Vývar vytvára piatu chuť umami: korenistú, pikantnú, mäsovú. Problém: nevegetariánske dashi sa používa s vegetariánskymi ingredienciami na zlepšenie ich chuti. Keďže japonská kuchyňa používa menej soli ako stredoeurópska kuchyňa, výrobky Katsuo a Dashi nájdete v mnohých potravinách, ktoré nemajú vlastnú výraznú chuť - napríklad na tofu alebo zelenine. Zeleninové palacinky okonomiyaki sú tiež zdobené vločkami katsuo atď.
Existujú však aj vegánske varianty Dashi. Používajú Konbu ako základné ochucovadlo a pridávajú napríklad huby shiitake. Opýtajte sa v reštaurácii na “Konbu dake no dashi” - vývar dashi, ktorý bol vyrobený iba s Konbu.
Ako správne objednávam?
Aj keď viete po japonsky, menu môže byť ťažké pochopiť. Aby ste sa vyhli servírovaniu živočíšnych produktov, mali by ste upozorniť na to, čo presne nejete alebo ktoré zložky by ste mali vynechať. Niekedy je to však odmietnuté: Mnoho japonských reštaurácií prísne dodržiava svoje recepty a neponúka možnosť výmeny ingrediencií alebo ich vynechanie. V takýchto prípadoch tiež nie je možné rokovať - nebuďte sklamaní!
Ak nehovoríte po japonsky, ale chcete mať istotu, môžete zostaviť japonský text z nasledujúcich pasáží, vytlačiť ho a ukázať službe v japonských reštauráciách.
Žijem vegánsky/Žijem vegetariánsky.
Watashi ha viigan desu./Watashi ha bejitarian desu.
Pozor: Toto vysvetlenie nie je vždy dostatočné, pretože koncepty v Japonsku nepodliehajú pevnej definícii. V závislosti od toho, s kým hovoríte, si druhá osoba môže myslieť, že ryby sú kompatibilné s vegetariánskym životným štýlom atď.
Nemôžem ... a nemôžem ... jesť.
Mo ... mo taberaremasen.
Prosím bez ...
nashi de o-negai shimasu.
Zoznam živočíšnych produktov
乳製品 (nyūseihin) = mliečne výrobky
出 汁 (dashi) = rybí vývar z bonita
鰹 節 (katsuobushi) = rybie vločky z bonita