Vermút-Vermút, klasický pre koktaily s receptami
Palina, ako sa vermút v nemecky hovoriacich krajinách nazýva, v skutočnosti nikdy nezabudla. Koniec koncov, je to súčasť niektorých klasických barov a občas sa používa aj v kuchyni. Ale v posledných niekoľkých desaťročiach viedol tienistú existenciu. Teraz zažíva renesanciu. Zarobené sumy.
Vermút je späť. Po dlhom pobyte v oblasti takmer zabudnutia by to malo byť späť v ponuke každého baru. A tiež v každej domácnosti, kde radi jete ryby a morské plody.
Vermút je veľmi banálnym spôsobom obohatené víno zmiešané s trochou cukru a byliniek, najmä Artemisia absinthium, palina s horkými arómami.
To je tiež súčasť ducha absint, ktorý bol rovnako populárny ako notoricky známy najmä v umeleckých kruhoch na konci 19. a na začiatku 20. storočia. Ale to je iný príbeh a s palinou nemá veľa spoločného, s výnimkou nosiča chutí.
Príprava nápoja
Rastlinu už Rimania používali ako súčasť rôznych nápojov a vďaka svojej intenzívnej chuti dokázala prehlušiť menej animujúce arómy. Skutočne sa to však vedelo až od roku 1786, keď sa zrodila moderná vermútová tradícia.
Bolo to za tým Giuseppe Benedetto Carpano, ktorý v mladosti študoval prírodné a poľnohospodárske vedy a potom v Turíne v známom liehovare Signorka Marendazzo pracoval.
Tam Carpano experimentovalo s rôznymi vínnymi likérmi na základe príkladu receptov z piemontských kláštorov.
Spočiatku chcel pre turínske ženy iba pripraviť aromatický, sladký nápoj na báze bieleho vína, ktorý bol protivníkom vtedajšieho dosť hrubého červeného vína.
Ako základ pôvodne používal vína z odrody Moscato di Canelli náročné na chuť, pridaný alkohol a cukor, ako aj alkoholový extrakt z približne 30 korení a bylín, predovšetkým škorice a paliny.
Pridaním karamelu sa získala zmes mierne červenkastej farby. Horko-sladký nápoj sa čoskoro stal natoľko úspešným, nielen u turínskej aristokracie, že sa musel vyrábať nepretržite. O niekoľko rokov neskôr sa stala súdnym nápojom aj vo Francúzsku.
Taliansky a francúzsky vermút
Začiatkom 19. storočia sa tam vyvíjali aj suché varianty talianskej klasiky. A hoci v súčasnosti v oboch krajinách existujú producenti, ktorí vyrábajú suchý aj sladší vermút s obsahom alkoholu medzi 14,5 a 21,9 objemových percent, stalo sa bežnou praxou, že talianske značky vermútov sa označujú ako relatívne sladké a francúzske ako relatívne suché.
Jedna z najslávnejších francúzskych značiek Noilly Prat, ktorý sa používa aj v kuchyni a hlavne zušľachťuje rybie polievky alebo omáčky na morské plody.
Najznámejšie talianske značky sa nazývajú Cinzano, Martini a Carpano. Medzitým však väčšinou vo všetkých vinárskych krajinách existujú odrody vermutu zrejúce v sklenených balónoch alebo kameniny, aj keď väčšinou majú iba regionálny význam.
Je pravda, že vermút ešte nezaznamenal humbuk z dávnejších čias, najmä na konci 50. až začiatku 80. rokov, keď to musel byť nevyhnutný v každom súkromnom barovom kabinete.
Čo však nie je, stále môže byť, ako je známe. Prinajmenšom, ak si nájde cestu niekoľko angažovaných výrobcov. Rovnako ako zakladatelia spoločnosti Belshazzar Vermouth, stále nová nemecká značka, ktorej varianty sú vyrobené z bádenských vín, brandy od spoločnosti v Čiernom lese a hlavne miestnych bylín a korenia.
Použitie paliny
Aj keď sa teraz vermút občas podáva ako aperitív s trochou ľadu, vermút je známejší a obľúbenejší ako prísada do miešaných nápojov, ako je Americano alebo klasický suchý martini koktail.
Puristi prisahajú, že sa len krátko dívajú smerom na Francúzsko, zatiaľ čo majú martini a rovno pijú hlavnú ingredienciu gin, ale pre všetkých ostatných je na konci článku bežnejší recept.
Ďalším tipom na trvanlivosť. Otvorená fľaša vermutu sa časom zhoršuje. Neexistujú žiadne konkrétne náznaky, kedy dôjde k znateľnému zníženiu chuti, ale ste si v bezpečí, ak vypijete otvorenú fľašu do troch mesiacov.
Potom sa zachovajú jemné náznaky prísad, ako sú sušená pomarančová kôra, datle, vanilka, encián, koriander, badián alebo kôra cinchona.
Recepty na kokteily: klasika vermutu
Americano
3 cl Vermútová červená
3 cl Campari
3 cl sódy
Vložte všetky prísady do pohára s dlhým nápojom, naplňte kockami ľadu a ozdobte plátkom pomaranča.
Manhattan
6 cl whisky
3 cl Vermútová červená
2 Dashes Angostura Bitters
Všetky ingrediencie vložte do miešacieho pohára, naplňte kockami ľadu a miešajte do vychladnutia. Precedíme do vychladeného martini pohára a ozdobíme oranžovou kôrou.
Martini
6 cl gin
3 cl Vermút suchý
Vložte ingrediencie do miešacieho pohára, naplňte kockami ľadu a miešajte do vychladnutia. Precedíme do vychladeného martiniho pohára a ozdobíme olivovou alebo citrónovou kôrou.
Negroni
3 cl Vermútová červená
3 cl Campari
3 cl gin
Všetky ingrediencie vložte do pohára, naplňte kockami ľadu a premiešajte. Ozdobíme pomarančovou kôrou.
O autorovi
Wolfgang Hubert pracuje ako vinársky novinár, degustátor a autor už viac ako 20 rokov a do roku 2008 bol tiež šéfredaktorom časopisu „Getränke markt“. Od konca roku 2014 je šéfredaktorom gurmánskeho časopisu „selection“.
Okrem toho pravidelne píše alebo píše rôzne články, napríklad pre WeinWisser, Vinum, Wein Gourmet, essen & drink, ako aj pre renomované denníky a týždenníky.