Veselý Joseph Kalaani, cez reštauráciu hotela Europa v Eforie Nord

Myslím si, že to nie je pre nikoho tajomstvom, nie som veľký gurmán. Dôkazom je, že o jedle som na všetkých meridiánoch napísal veľmi málo. Som dosť konzervatívny a mám dosť tabu. Samozrejme, že mám obľúbené kuchyne - rumunskú, taliansku, tureckú alebo z Blízkeho východu, mám rád tzatziki, hummus, malé, cestoviny a pizzu, a ak niečo také nájdem, som spokojný. Z gastronomického hľadiska nie som veľmi dobrodružný. Pamätám si, že pred mnohými rokmi som cestoval po Malajzii s niekoľkými Číňanmi, ktorí ma previedli iba ich reštauráciami. Rozhodol som sa nepýtať, čo jem, pretože by som asi týždeň oslávil prísny ramadán. Jedlo bolo dobré, ale bohvie, čo som si dal do žalúdka. Len som ich požiadal, aby za nič na svete nerobili polievku zo žraločích plutiev. Prežil som. Príbeh je z apríla 2005.

Následne si teda myslím, že som nestretol príliš veľa kuchárov. Popravde, úprimne, nemyslím si, že by som nejaké stretol. Prvý bol v hoteli Europa v Eforie Nord. Volá sa Joseph Kalaani, pochádza z Libanonu a niekoľko rokov pracuje v hoteloch Ana - v lete v hoteli Europa v Eforie Nord, v zime v hoteli Sport v Poiane Brasov. A ako každé hobby, nielen to šéfkuchár točí leštičku v polievke, ale jeho najdôležitejšou činnosťou je vytvorenie nového jedálnička roka. Pretože každý rok musí prehodnotiť jedálniček s prihliadnutím na trendy v gastronómii, špecifiká hotela a zákazníkov, ktorí prekročia jeho prah.

Prekvapil ma Jozef. Obraz kuchárov vyvolaný predstaveniami, ako je Master Chef, sú zhovorčiví jednotlivci, s odvahou, so silnou osobnosťou, dychtiví presadiť sa. Jozef sa mi zdal plachým, utiahnutým chlapíkom, nič také, ako si predstavujem večierok - „väčší ako život“, ako hovoria Angličania. Ale hoci sa to začalo potichu, tichým hlasom, myslím si, že to bolo jedno z najzaujímavejších stretnutí, aké som v poslednej dobe absolvoval. A trochu som zdvihol veko na neznámej škatuľke gastronomického sveta.

„Aká je hlavná zmena jedálneho lístka na rok 2015 v hoteli Europa?“, Spýtal som sa ho. „Mám čoraz viac vegetariánskych výrobkov,“ znela odpoveď. Hotel Europa v Eforie Nord nie je obyčajný hotel. Má špičkové kúpele a mnoho zahraničných turistov sem prichádza za liečivými účelmi - podľa rôznych procedúr v kúpeľoch, ktoré využívajú produkty a techniky Ana Aslan. Tí, ktorí sem prídu, chcú detoxikovať, regenerovať rôzne viac či menej poškodené vnútorné orgány, takže ponuka rôznych vegetariánskych jedál bola prirodzená. Uzdravenie (alebo prevencia) musí byť holistické. A prekvapenie na seba nenechalo dlho čakať. V lete 2015 bolo najmenej 15% objednaných jedál z jedálneho lístka vegetariánske. Mne to pripadá obrovské.

V hoteli Europa máte dve možnosti stravovania. Jedným je samoobslužný bufet, druhým výberom z jedálneho lístka. Poprosím aj o bufet. Potvrdzuje mi to, čo „videl som na vlastné oči“. Okrem salámy a iného mäsa sú tu aj vegetariánske a diétne zákutia. Ak máte trochu ambície, po pobyte v Európe Eforie Nord sa nevrátite s 3 kilami navyše!

„Aké máte vegetariánske menu?“ Pýtam sa. Dostaňte do rúk ponuku a začnite prechádzať tým najlepším z toho. Pozri, mám šalát Kale, medzinárodne trendy šalát založený na rôznych druhoch kapusty, ktorý má ale protirakovinový účinok. A kombinácia šalátu Kale a červenej ryže je to, kvôli čomu si obliznete ruky. Prejdime však k tomu nášmu. Jozef, hoci je Libanončan, je Rumun viac ako mnoho Rumunov. „Tak, ako majú Francúzi syr Rocquefort, prečo by nemali mať svoj Rocquefort aj Rumuni? Vzal som teda vlnovcový syr do jedľového dreva a pomocou rozmarínu som z neho urobil pochúťku “. Veľmi ma lákalo ochutnať rumunský rokokfort a úprimne povedané, má veľmi zvláštnu chuť. Máte pravdu, chuť rozmarínu je silná, ale výborne sa kombinuje s pečeným syrom, neviem, či to ide k vínu, možno k špeciálnemu vínu, ale je to chuť, na ktorú príliš rýchlo nezabudnete.

Potom sme prešli k tomu, čo znamená využiť rumunskú kulinársku tradíciu v kreatívnej gastronómii, ako by to malo byť v reštaurácii so zamestnancami. Príkladom je Bellows cheese: „Ale viete, že existuje rumunský Angus?“, Pýta sa ma Joseph. Netušil som. Existuje niekoľko rumunských chovateľov zvierat, ktorí dovážali potrebné plemeno zo Škótska, ktoré kŕmia a chovajú kravy podľa knihy, a tak je tu aj rumunský Angus. „My, tu, používame rumunského Angusa.“ Ale aj tak nie, ale opäť kreatívny - hovädzí steak Angus v kombinácii s krevetami z juhovýchodnej Ázie. V potravinách sa objavuje pod názvom „surf a trávnik“ - kde sa voda stretáva so zemou. Hovädzie mäso a krevety. Skvelá kombinácia. Mohol by som sa zdržať, veľký milovník hovädzieho mäsa? Nie, v žiadnom prípade ... a táto kombinácia je skutočne nádherná a stredne hotové hovädzie mäso má šťavnatosť, ktorú som našiel v Južnej Amerike. A originálna je aj prezentácia, jedlo prichádza na horúcu platňu. Čo ďalšie dáte ďalej? Rumunské hľuzovky a prípadne kačacia pečeň. mmm.

Vraciam sa k vegetariánskemu príbehu. „Po rumanskom syre s mechom alebo šaláte Kale, máš ešte niečo exotické?“ Áno, riasy, jedlé riasy priniesli tentoraz z Japonska, pretože naše riasy v Čiernom mori nie sú skutočne jedlé. Chutia ako morské plody, ale nie sú to morské plody. Morské plody pre vegetariánov.

„Jozef, ale ty si Libanončan a libanonské jedlo je legendárne. Prinajmenšom sa mi veľmi páčilo, jedol som a zomrel som od radosti v Libanone a Sýrii. ““ Je zrejmé, že je tu aj libanonský bufet, vrátane raňajok, s humusom, falafelom, baklažánom, zacuskou a všetkým potrebným. „Robím tiež 1001 nocí šerbetov na báze ružového sirupu.“ Je flambovaný a pripravený naživo pred klientom. Neskúšala som, pretože nemám sedem brušiek a nezdržala som sa viac ako dve noci, ale hádam je to také dobré, ako jedlá, ktoré som vyskúšala.

Ale Jozef bol na úteku. Tí z Európy tiež vstúpili do pohostinstva a práve pripravovali jedlo na svadbu. Nakoniec sa ho na útek opýtam, aj na úteku. Má 38 rokov (naozaj? Nedal som mu viac ako 30!) A šéfkuchárom bol od roku 1994. Absolvoval aj kurzy Michelin, do Rumunska prišiel prvýkrát v roku 2004, natrvalo sa však presťahoval v roku 2012, odkedy pracoval v Ane. Hotely - ako som už povedal, v lete v Europa Eforie Nord, v zime v Sport Poiana Brasov. Začal pracovať v Libanone, kde ukradol prácu skvelým levantským kuchárom, bol tiež súkromným kuchárom - pripravoval sofistikované jedlo pre bohatých klientov, ktorí žijú na jachtách, ako vo filmoch. Nepáčilo sa mu to, pretože nemohol byť príliš kreatívny. Tam musel striktne variť pre vkus človeka, čo obmedzovalo jeho kulinársku tvorivosť. Ak má človek rád plnenú kapustu, musel si vyrobiť plnenú kapustu. A záľuba sa musí vyvíjať, sledovať trendy a hlavne experimentovať. Nikdy, najskôr vyjde nový spôsob. Vyrobíte, ochutnáte, znovu vyrobíte, dáte ešte jednu, dáte ďalšiu, možno nie varenú, ale na sporáku ... je to namáhavý proces.

V júni som prvýkrát vstúpil do sveta gastronómie. S Jozefovou pomocou. A objavil som sofistikovaný svet, rovnako kreatívny ako svet umenia ... gastronómia sa stala a je umením, komplexným umením. A sľubujem, že si budem viac všímať, čo jem a čo objavujem prostredníctvom svetových platní.