Viac ako „bio“ - mäso z diviny je zdravé a regionálne spotrebiteľské okno Hesensko
Fotolia_127955013_S.jpg
VF: Prečo je mäso z diviakov, jeleňov a podobne skutočne zdravé?
Michelberger: Mäso z diviny je obzvlášť bohaté na bielkoviny - viac ako hovädzie, bravčové alebo hydinové mäso. Spolu s rybami je to jeden z druhov mäsa, ktorý je najbohatší na bielkoviny. Proteín obsiahnutý v mäse diviny má tiež obzvlášť vysokú biologickú hodnotu a je ľahšie stráviteľný ako iné druhy bielkovín, pretože má nízky podiel spojivového tkaniva. Mäso z jeleňa alebo jeleňa obsahuje vo vysokej miere cenné stopové prvky selén, železo a zinok, ktoré sú pre vyváženú stravu také dôležité. Mäso z diviny je tiež chudé, s nízkym obsahom cholesterolu a zaručene bez drog.
VF: Niektorí ľudia vnímajú divokú chuť ako prísnu, pretože je neznáma. Čo odporúčaš?
Michelberger: Často je počuť, že divinové mäso musí byť pred prípravou nakladané, t. J. Namočené v cmare alebo dusené so silným korením, aby bolo chutné. Preto sa veľa ľudí vyhýba príprave mäsa z diviny vo svojich domácich kuchyniach. Potreba nakladať mäso z diviny a zjemniť hernú chuť však pochádza z čias, keď neboli chladničky. Ja osobne pripravujem okrem diviny aj hovädzie, kuracie a domáce bravčové mäso.
VF: Čím sa líši mäso z diviakov od iných druhov mäsa?
Michelberger: Hra pochádza zo zvierat bez stresu, ktoré žili v prírodnom prostredí a živili sa trávou a bylinkami. Ak sa upustilo od koncentrovaného krmiva a rýchlych výrobných procesov, zviera dokázalo rásť v pokoji, a preto sa mäso v panvici toľko nezmenšuje.
VF: A čo udržateľnosť?
Michelberger: Keďže mäso z diviny sa získava ako súčasť lovu a nevyrába sa špeciálne pre tento účel, na výrobu krmiva sa nepoužíva ani kvapka vody a neexistujú veľké výrobné zariadenia, ktorých emisie metánu poškodzujú ozónovú vrstvu. Mäso z diviny je viac ako ekologické. Ja osobne varím takmer výlučne s divinou a svoju spotrebu lacného mäsa som znížil zo zľavy na absolútne minimum.
VF: To vás vlastne núti chcieť viac. Neustále však počúvate aj o parazitoch v divine. Čo sa deje?
Michelberger: Strach z parazitov v mäse diviny je neopodstatnený. Počet zoonóz, teda chorôb, ktoré sa môžu prenášať zo zvierat na človeka, je u zveri porovnateľne nízky. Lovec je podľa potravinového práva EÚ vycvičený ako takzvaná „informovaná osoba“, aby okamžite rozpoznal klinické obrazy na živých a mŕtvych zvieratách. Na trh je povolené uvádzať iba mäso z neškodných zvierat. Diviaky môžu trpieť trichinelami, ktoré sa nachádzajú ako drobné parazity v svalovine všežravcov. Z tohto dôvodu je testovanie na trichinely u diviakov povinné zo zákona a bez tohto testovania sa mäso z diviakov neuvádza na trh.
VF: Ako spoznáte dobrú kvalitu?
Michelberger: Pre mäso z diviny je typická jeho dosť tmavá farba. Na jednej strane je to spôsobené vyšším obsahom svalových pigmentov, na druhej strane sa zver nezabíja, a preto krváca menej. Mäso z diviny by malo byť tmavo červené a za žiadnych okolností by nemalo mať mierne hnedý alebo čierny lesk, pretože potom je už vysušené a už nie čerstvé. Čerstvý tovar spoznáte aj podľa vône. Jeleň a jeleň, keď sú čerstvé, musia voňať mierne orechovo, divoko králiky neutrálne. Zajac hnedý má vlastnú silnejšiu vôňu, ktorá však nesmie byť silná. Kvalitu spoznáte aj podľa toho, že mäso je pekné a pevné a nemalo by byť cítiť vratké a mäkké. Ak sa dá príliš zatlačiť, mäso je príliš staré.
VF: Kde môžem zohnať mäso z diviny?
Michelberger: S miestnymi poľovníkmi alebo so zodpovedným lesným úradom. Medzitým často nájdete to, čo hľadáte, na internete, napríklad vo facebookových skupinách alebo na domovských stránkach poľovníckych združení. Jedným z veľkých pôvabov diviny je jeho regionálnosť, preto ho odporúčam nekúpiť v diskontnom obchode alebo zo zahraničia.
VF: A čo konzumácia diviny v čase afrického moru ošípaných, ktorý sa blíži k hraniciam Nemecka?
Michelberger: Bez ohľadu na to, že africký mor ošípaných nemožno preniesť na človeka, je ešte ďaleko od dosiahnutia Nemecka. Z tohto dôvodu teda nie je dôvod prestať jesť hru. Naopak, zvýšená spotreba, najmä mäsa z diviakov, môže dokonca prispieť k prevencii: lepšie obchodné príležitosti umožňujú poľovníkom zabiť viac diviakov a nižšia populácia divej zveri v prírode môže zabrániť alebo spomaliť prepuknutie a šírenie afrického moru ošípaných. . Počet diviakov je v súčasnosti príliš vysoký. Dôrazne preto odporúčam jesť hru.
VF: Spotrebitelia väčšinou kupujú normálne bravčové mäso v presvedčení, že divinové mäso je veľmi drahé a dostupné iba pre ľudí s obmedzeným rozpočtom. Je to tak?
Michelberger: Práve naopak! Ceny rôznych druhov diviny sa samozrejme líšia rovnako ako ceny kusov mäsa - kilo hovädzieho filé nestojí rovnako ako kilo kuracích krídel - ale mäso z diviny všeobecne nedosahuje ceny kvalitného hovädzieho mäsa a podobne. Nákup celých zvierat je dobrý nápad pre tých, ktorí chcú nakupovať obzvlášť lacno. To napríklad nie je toľko ani u jeleňa. S piatimi až ôsmimi kilogramami mäsa sú však k dispozícii vhodné kúsky pre všetky druhy prípravy a zatiaľ čo zakopnutie späť môže ľahko stáť 30 eur za kilogram a viac, úplný jeleň je zvyčajne päť až sedem eur za kilogram jatočnej hmotnosti. Diviaky niekedy vážia podstatne viac, ale kilo stojí menej ako jeleň s dvoma až štyrmi eurami za kilo.
VF: Prečo by mal podľa vás človek jesť viac hier?
Michelberger: Mäso z diviny používame na výrobu dobrého jedla, ktoré je absolútne regionálne a prírodné. Lov je nevyhnutný, aby sa obmedzili škody spôsobené divými zvieratami na lúky, polia a lesy, a produkcia vysoko kvalitných potravín predstavuje využitie našich prírodných zdrojov. Bohužiaľ, zveri sa zatiaľ nevenovala taká pozornosť, akú by si zaslúžila. Mnohí poznajú iba divinu ako klasickú vianočnú pečienku s ťažkou omáčkou a knedľou. Pri dnešných štandardoch kvality mäsa sa dá divina tiež jednoducho spracovať na to, čo je: dobré mäso. Či už ako lahodný srnčí steak z grilu, ako boloňská omáčka so špagetami alebo ako ľahké carpaccio.
VF: vaše obľúbené mäso z diviny?
Michelberger: Páči sa mi to silné s hrou. Preto najradšej jem zajace, jelene a divé vtáky.
VF: Nakoniec chceme aj vaše obľúbené recepty.
Michelberger: Žiaden problém. Rád informujem čitateľov okien pre spotrebiteľov.