Viac ako iba veľkoobchodníci s omáčkami NZZ
Chlieb na stole v reštaurácii je dôležitejší ako kedykoľvek predtým. Poskytuje sa dokonca ako samostatný kurz. Predpokladaný výrobca tukov si upgrade zaslúži.
Niektorí krčmári pečú na obed aj na večeru až osem druhov chleba. (Foto: Christian Beutler/NZZ)
Hostia, ktorí prišli zo Švajčiarska, premýšľali, kam pôjde chlieb, a netrpezlivo sa rozhliadali. Prvé jedlá sa dlho podávali v reštaurácii „Magill Estate“ neďaleko austrálskeho Adelaide, až kým sa nakoniec neobjavili pečené výrobky. Ukázalo sa však, že záležitosť nebola nedbalou službou, ale skôr módnym zvykom. Pečivo by často nemalo slúžiť na nekontrolované počiatočné nasýtenie, ale malo by sa podávať až potom, čo sa všetci hostia zapoja do iných kuchárskych umení.
Chlieb na stole v reštaurácii je dôležitejší ako kedykoľvek predtým. Poskytuje sa dokonca ako samostatný kurz. Predpokladaný výrobca tukov si zaslúži upgrade.
Niektorí krčmári pečú na obed aj na večeru až osem druhov chleba. (Foto: Christian Beutler/NZZ)
Hostia, ktorí prišli zo Švajčiarska, premýšľali, kam pôjde chlieb, a netrpezlivo sa rozhliadali. Prvé jedlá sa dlho podávali v reštaurácii „Magill Estate“ neďaleko austrálskeho Adelaide, až kým sa nakoniec neobjavili pečené výrobky. Ukázalo sa však, že záležitosť nebola nedbalou službou, ale skôr módnym zvykom. Pečené jedlo často nemá slúžiť ako nekontrolované počiatočné nasýtenie, ale má sa podávať až potom, čo všetci hostia študujú iné kuchárske umenie.
Chlebová roláda už nestačí
Chce však niekto v čase počítania kalórií a nadmerného zdravotného povedomia stále jesť bagetu, hnedý chlieb a sladový chlieb? „Oceňovanie chleba, bohužiaľ, utrpelo,“ hovorí Anni Lampart, majiteľka dvojhviezdičkovej „Lampartovej reštaurácie“ neďaleko Oltenu. Zdá sa, že pekárenským výrobkom bránia nové trendy v stravovaní, stravovaní a životnom štýle. Alebo je to naopak? Všimli ste si chrumkavé poklady iba vďaka superpotravinám a smoothies? Jens Jung, tvorca nóbl Zürišského výrobcu chleba s organickou múkou, Johna Bakera, ktorý robí revolúciu v kultúre pečenia v spoločnosti Limmat takmer tri roky, vidí všeobecný trend smerom k niečomu zvláštnemu. „Bylinky a zeleninu si pestujeme sami na balkóne a ideme nakupovať na trh,“ hovorí kreatívny pekár. „Chlieb je súčasťou tohto rastúceho povedomia.“
„Bohužiaľ, ocenenie chleba utrpelo,“ hovorí Anni Lampart
Niektorí protagonisti európskej gastronomickej scény umiestňujú chlieb do stredu ešte zreteľnejšie ako v Austrálii. René Redzepi, dánsky kuchár „Noma“, už pred rokmi podával pečivo, pričom porušil všetky pravidlá, ako samostatný kurz, a týmto rozhodnutím išiel príkladom. Iní to posúvajú ešte ďalej, napríklad Stefan Wiesner, kuchársky „zaklínač“ z Entlebuchu, alebo Felix Schneider, šéfkuchár v novom „Sosein“ neďaleko Norimbergu. Jedna osoba prispôsobuje chlieb filozofii aktuálneho jedálnička, druhá chce dosiahnuť „maximálny efekt“.
Zmyselné rituály
Vo Wiesner v Escholzmatte sa podľa hesla môže nachádzať pekárenský tovar z chlebovej múky pražený dreveným uhlím a srnkou z jeleňa alebo „pain aux graines de tournesol de la Déesse“ so slnečnicovými lístkami. „Bytosť“ sa naopak spolieha na divoké štartovacie kultúry, ako sú prírodne kvasené kysnuté cestá a dráma. „Krájanie chleba každý deň organizujeme na začiatku sledu jedál ako zmyselný rituál,“ hovorí šéfkuchár Schneider. „Pretože niečo, čo je také dobré a vytvorené s takou starostlivosťou a úsilím, si stojí za svojím.“ A ak niekto nesmie zo zdravotných dôvodov jesť chlieb, môže tu prejsť na ryžu, zemiaky a ľanové semienko.
V dvojhviezdičkovej reštaurácii Tim Raue v Berlíne nie je potrebné takéto problémy riešiť. Od roku 2008 sa tu obezite v maximálnej miere vyhýba. „Nepodávame chlieb, ale nepodávame ani ryžu, rezance a zemiaky,“ hovorí Raue, ktorého kuchyňa je inšpirovaná Áziou. Pretože: „S ôsmimi občerstveniami, šiestimi chodmi, dezertom a malými štvorkami bude každý hosť spokojný.“
Ignoruje skutočnosť, že pre mnohých ľudí je rozpadanie, hryzenie a chrumkanie medzi chodmi súčasťou dobrého jedla. Sociologická úloha, ktorú hrá gastro chlieb, ešte nebola analyzovaná.