Viac dvojhviezdičkových reštaurácií ako kedykoľvek predtým

Frankfurt/Main. V Nemecku sa nachádza viac dvojhviezdičkových reštaurácií ako kedykoľvek predtým. Podľa tejto príručky je teraz v tejto kategórii uvedených 43 domov vrátane siedmich nových prírastkov. Berlín navyše získava po prvýkrát reštauráciu s hviezdičkou „Rutz“ pod vedením šéfkuchára Marca Müllera. Hlavné mesto má teraz celkovo 24 hviezdičkových adries.

Celkovo súčasný sprievodca reštauráciami oceňuje 308 reštaurácií, o jednu menej ako v minulom roku. Hviezdy by sa mali v skutočnosti udeľovať na veľkej utorkovej párty v Hamburgu. Udalosť však bola zrušená kvôli korónovému vírusu.

O zhorenej „Schwarzwaldstube“ v Baiersbronne sa dozvedeli trpké správy. Tradičný dom, ktorý si môže 27 rokov po sebe vyzdobiť tri hviezdy, bol odvolaný. Aj susedný „Köhlerstuben“ prichádza o hviezdu, ktorú si vyslúžili minulý rok. Oba domy boli umiestnené v hoteli „Traube Tonbach“, kde v januári vypukol požiar. Teraz majú byť prestavané s ambicióznym harmonogramom do roku 2021.

"Práve sme dospeli k záveru, že už nemôžeme odporúčať reštaurácie, ktoré už neexistujú. To by nás urobilo neuveriteľnými," hovorí riaditeľ Michelinského sprievodcu pre Nemecko a Švajčiarsko Ralf Flinkenflügel. „Hviezdy neboli vymazané z dôvodu kvality, ale z dôvodu veľkej katastrofy.“

Celkom 30 domov z celého Nemecka stratilo svoje hviezdy. Buď preto, že zavreli, znížila sa kvalita, alebo preto, že presadzujú nový koncept.

Napriek prerušeniu činnosti v Schwarzwalde zostáva počet celoštátnych trojhviezdičkových reštaurácií na desiatej, pretože pribudol berlínsky „Rutz“. Šéfkuchár Müller „dosiahol neuveriteľný vývoj“ za krátku dobu, vysvetľuje medzinárodný riaditeľ Sprievodcu Michelin Gwendal Poullennec. Jedlá sú plné jemností. „Jasne vynikajú aj vo svojom silnom vzťahu k prírode.“

Vďaka zisku pre Berlín majú teraz tri najväčšie nemecké mestá po prvý raz trojhviezdičkovú reštauráciu. V Hamburgu a Mníchove získali „The Table Kevin Fehling“ a „Ateliér“ najvyššie ocenenia.

Testeri ocenili 43 reštaurácií dvoma hviezdičkami, viac ako kedykoľvek predtým. Medzi nich patrí sedem nováčikov. „Dezertná reštaurácia Coda“ v Berlíne-Neukölln dokázala v priebehu jedného roka získať druhú hviezdu. V neformálnej atmosfére podáva René Frank „nezameniteľnú a kreatívnu kuchyňu založenú na moderných technikách cukrárne“ podľa Michelina - a následne upúšťa od priemyselných výrobkov.

Dokáže Berlín držať krok s inými európskymi metropolami? "Určite to ešte nie je s Londýnom alebo Parížom. Ale vývoj, ktorý za posledných 10 alebo 15 rokov zaznamenal Berlín, je pozoruhodný," hovorí Flinkenflügel.

„Les Deux“ v Mníchove a „Obendorfers Eisvogel“ v Neunburg vorm Wald sú tiež novo povýšené do dvojhviezdičkovej kategórie v Bavorsku. Ďalej „Olivo“ v Stuttgarte, „Gustav“ vo Frankfurte, „bianc“ v Hamburgu a „Jante“ v Hannoveri. „Naším cieľom je zabezpečiť, aby sa dobrí kuchári usadili tam, kde je dopyt, a tá sa čoraz viac sústreďuje do veľkých miest,“ hovorí Flinkenflügel. A potom samozrejme existujú tradične regióny Bádenska-Württemberska a Bavorska, v ktorých špičková gastronómia rastie už mnoho rokov.

Aké sú trendy, ktoré sa objavujú? Na jednej strane samozrejme viac vegetariánskych a vegánskych jedál, ako aj regionálnych a sezónnych surovín. „Najlepšie reštaurácie sú čoraz farebnejšie a rozmanitejšie,“ vysvetľuje Flinkenflügel. Neexistuje jednotnosť, ale krásna rozmanitosť.

„Príležitostné vynikajúce stolovanie“ sa tiež rokmi presadzuje. Návšteva hviezdnej reštaurácie už nie je formálnou a elitárskou záležitosťou, hovorí Poullennec. Skutočne najmä v mestách môžete niekedy vidieť viac tetovaní ako kravát.

255 domov sa môže tešiť na jednu hviezdu, pričom jeden dom je v Kleinwalsertal v Rakúsku - má však cestné pripojenie do Nemecka. Jednou z reštaurácií, ktorá obzvlášť zapôsobila na testujúcich, je „nástenná maľba“ v Mníchove, ktorá bola teraz ocenená hviezdou. „Varia tam dvaja mladí kuchári, ktorí nemajú 25 rokov,“ hovorí Flinkenflügel.

V roku 1966 boli ocenené prvé michelinské hviezdy v Nemecku. Za posledný rok bolo ocenených 309 reštaurácií a jeden dom bol v tomto okamihu už zatvorený. Rovnako ako v predchádzajúcom roku je badateľný veľmi nízky podiel žien - a že v špičkovej triede s tromi oceneniami nenájdete ani jednu kuchárku. (DPA)

Desať reštaurácií s tromi hviezdičkami Michelin

Nemecké vydanie sprievodcu Michelin 2020 uvádza desať reštaurácií v Nemecku s najvyšším hodnotením troch hviezdičiek: