Viete, čo znamenajú špagety al dente. Tu je niekoľko dôležitých výrazov zo slovníka šéfkuchára
Chcete mať viac pod kontrolou techniky varenia? Rozumiete receptom a viete, čo si objednať, keď prídete do sofistikovanej reštaurácie? Je dôležité poznať jazyk, ktorý používajú profesionálni kuchári.
Tu uvádzam niekoľko výrazov zo slovníka elitných kuchárov!
Al dente: Cestoviny, aké konzumujú Taliani, sú varené „al dente“. Doslova to znamená „po zub“ alebo mierne pevné na žuvanie. Ideálne je, keď ich ochutnáte priamo z hrnca, v ktorom varíte, a keď sa dosiahne optimálna konzistencia a voda sa vypustí, mali by sa presunúť na panvicu, v ktorej sa omáčka varí.
Burr: je sortiment syrov z mozzarelly a kyslej smotany. Exteriér je pevný, zatiaľ čo mäkký interiér takmer tekutý.
karamel: proces, pri ktorom sa cukor topí, až z neho vznikne sirup v odtieňoch zlata až tmavo hnedej farby. Ovocie a zelenina, ktoré obsahujú prírodné cukry, je možné karamelizovať restovaním, grilovaním alebo pečením. Napríklad tu je spôsob výroby karamelizovanej cibule.
konfitovať: vo francúzskom preklade by to znamenalo „konzervovaný“, ale kulinársky sa hovorí o príprave mäsa, zeleniny alebo ovocia pri nízkych teplotách buď v tuku alebo v koncentrovanom cukrovom sirupe. Zvyčajne nájdete kačací konfit v ponuke. V zásade je to kačacie mäso varené vo vlastnom tuku na zjemnenie. Zeleninový konfit sa pripravuje na oleji, zatiaľ čo ovocný konfit sa pripravuje v hustom cukrovom sirupe.
Gastrique: je to variácia na tému redukcie a príslušná tekutina je kombináciou octu a cukru. Vytvorená sladkokyslá omáčka je potom naplnená rôznymi príchuťami: od citrusov po likéry a bylinky.
Lardo: je sofistikovanejší názov pre slaninu, ktorý poznáte z rumunskej kuchyne. Tento výraz nájdete v ponuke v talianskej reštaurácii.
REDUKCIA: je to proces, ktorý zahŕňa varenie kvapaliny, aby sa znížilo množstvo a zahustila sa.
Popražíme: je to technika varenia, ktorá spočíva v príprave zeleniny alebo mäsa rýchlym vyprážaním na tenkej vrstve tuku, pri vysokej teplote, bez pokrievky.