Vietnamská hovädzia polievka alebo; Za Faux Pho; SMARANDA
Niekto, neviem kto, ma pobláznil touto hovädzou polievkou. Nie je to rýchla polievka, nie je to jednoduchá polievka, ale je mimoriadne aromatická a celkom diétna, aspoň vo výklade, ktorý som si nakoniec osvojil.
Pho - ako prípravok - je vietnamsko-francúzska ‘corcitura’, oveľa novšia ako väčšina orientálnych receptov. Prvá pho reštaurácia sa otvorila v Hanoji až v roku 1920 a recept „klesol“ zo severu na juh krajiny až v 50. rokoch. Dovtedy bol dobytok skôr príťažou ako prísadou do polievky. Z kombinácie miestnych ryžových rezancov a hovädzieho mäsa sa zrodila koncentrovaná a voňavá polievka, ktorej názov vyvolal skutočné polemiky a stal sa predmetom seminára - niektorí tvrdia, že by pochádzal z feu/pot-au-feu, čo znamená od Francúzština, iní tvrdia, že názov pochádza z čínskeho fen alebo hofan, niektoré kantonské ryžové rezance. Ešte výslovnejšia
Oveľa dôležitejšie ako meno a výslovnosť sú koreniny použité pre pho, ako aj čerstvé suroviny, ktoré sa pridávajú na koniec pred podávaním polievky. Z korenín je najdôležitejší badián, škorica a klinčeky a medzi prísadami sú plátky hovädzieho mäsa, sójové bôby, listy bazalky (najlepšie thajské) a limeta, ktorá sa tiež nazýva limetka.
Pho sa dá pripraviť z hovädzieho aj kuracieho mäsa. Prítomnosť kostnej drene, šliach a chrupaviek (v prípade hovädzej polievky) alebo pipiet, sŕdc a pečene (v prípade slepačej polievky) je nevyhnutná.
Začal som teda pripravovať pho. Prečo? Dočerta! Chýbalo mi pár ingrediencií zo špajze a z chladničky, a tak som sa rozhodol, že ide o faux pho, teda pho z Fairy of Efficiency. 🙂 Najskôr som nemal hovädzie svaly, tak som si ho mohol nakrájať na tenké plátky a pridať vo finálnej fáze. Je to v poriadku, budeme jesť aj bez toho. Nemal som žiadne sójové bôby, tiež som ich zo zoznamu odrezal. To všetko vám, vážení čitatelia, nebráni v tom, aby ste ich bez obmedzenia využívali, ak ich máte. Takto som to urobil:
prísady
1 kúsok zázvoru veľký asi ako palec, olúpaný
2 krásne kúsky soľanky (ossobuco), spolu asi 750 g
3 hovädzie kosti s dreňou, asi 800 g
1/2 čajovej lyžičky koriandrových semien
Na podanie
ryžové rezance (pripravené podľa pokynov na obale) alebo varné rezance (tieto sme jedli druhú noc a bolo to rovnako dobré)
nakladané jalapeno, nakrájané na plátky (alebo iná feferónka)
chilli pasta - pre tých, ktorí môžu nosiť, navyše s feferónkou vyššie
nasekané listy bazalky
limetková šťava (limetka)
Pre začiatočníkov na malej panvici na správnom ohni upečte kúsok zázvoru a dve cibule. Necháme ich piecť 15 minút, pričom ich otáčame zo strany na stranu, kým šupka trochu nekarbonizuje a dužina nebude mäkká a sladká. Stiahnite ich z ohňa, nechajte ich úplne vychladnúť a ošúpte ich. Odložte ho nabok.
Počas varenia cibule a zázvoru vložte kúsky slaného nálevu a kosti do panvice so studenou vodou, priveďte k varu a nechajte 2-3 minúty intenzívne variť. Vypustite kúsky tejto šťavy a opláchnite ich pod tečúcou vodou, opatrne pri krehkej kostnej dreni.
V tomto okamihu som urobil zásadné rozhodnutie - namiesto toho, aby som polievku nechal dusiť asi 3 hodiny, ako sa píše v knihe, položil som ruku na zázračný hrniec a hodil do neho nasledovné: kúsky soľanky, kosti, nakrájaný zázvor, 2 cibule, do ktorých som zapichla klinčeky, škoricu, kardamom, bobkový list, badián, škoricovú tyčinku, soľ a cukor. Podliala som ju vodou a varila som ju asi 40 minút od okamihu, keď hrniec začal bažantiť. Špecialisti Pho tvrdia, že polievka je hotová, keď kostná dreň spadne z kostí, čo sa mi stalo, bez toho, aby ste trávili hodiny pri sporáku.
Po uvarení som nechal všetko vychladnúť, vybral som z drievka mäso a kosti z hrnca (manipulované, opäť jemne) a precedil som voňavú šťavu zo všetkých korenín. Mäso + kosti + dreň som vložila do iného čistého hrnca, navrch naliala číry džús a dala do chladničky do druhého dňa.
Epizóda 2: Vyberte hrniec z chladničky, na vrchu očistite celú vrstvu tuku. Pripravené na podávanie! Preto:
- vezmite si vhodné misky na veľkorysé porcie jednej osoby;
- položte na spodok rezancov (ryža alebo varič) a hrsť sójových bôbov (ak máte)
- Na vrch posypte plátky feferónky, potom mäso nakrájané na kúsky, šľachy, chrupavky (podľa vkusu) a dreň (miam, miam!)
- nalejte číru polievkovú šťavu - asi 2 - 3 leštidlá na jednu porciu
- ochutíme sójovou omáčkou, rybacou omáčkou, limetkovou šťavou a bazalkou nakrájanou na prúžky
Je to ako zúfalstvo, s dušou v ústach, aby sa neochladila dobrota džúsu a hlavne lahodná dreň! V pôvodnej verzii by sa do porcie mali pridať veľmi tenké plátky surového hovädzieho svalstva, ktoré sa okamžite uvarí vo vriacej polievke v miske. Nabudúce vyskúšame aj toto, hoci to bolo veľmi dobré a bez. Ngon mieng! (tak hovorí Google Translate)