Vínny syr Lagrein lat
lat. Caseus Vino Lagrino addito Výnimočný pre ochutnávku syrov so skutočným juhotirolským buketom 22.12. 01/20 Syr, ktorý znamení zverokruhu Kozorožec má tento syr najradšej strmý a drsný. Potom sa môže skutočne prepracovať. Žiadny cieľ sa mu nezdá nedosiahnuteľný, ak sa na jeho dosiahnutie použije všetka sila. Rovnako ako jeho znamenie zverokruhu, vínny syr bez sťažností vystúpi na každý vrchol hory; Neúnavne sa krok za krokom usiluje stúpať. So zdanlivo nekonečnou výdržou. Kto je prekvapený. Má dobrú priľnavosť: s juhotirolským horským mliekom a autochtónnym lagreinom. Raz predtým sa zdala situácia beznádejná. Potom sa syr zmobilizoval neprístojne, ale dával si pozor, aby sa neodvážil. Ostatným naráža kvôli obsahu alkoholu. Nemusí sa nikomu preukazovať. Okrem seba.
VÍNNY SÝR LAGREIN Z VÝROBY V DOMÁCNOSTI Andreas Molling, zástupca vedúceho výroby syrárne v Brunecku, odhaľuje posledné tajomstvo: Kúpeľ Lagrein je ochutený. S koreninovou zmesou, ktorú doma používa výrobca slaniny Spicchio Michael Oberhollenzer (pozri s. 42) na svoju slaninu. Aký lepší dôkaz dobrej pracovnej atmosféry? Spredu. Je vyrobený z čerstvého kravského mlieka. Mlieko je bez genetického inžinierstva. Po soľnom kúpeli plávajú bochníky 14 dní v kúpeli s korením Lagrein a každé dva dni sa obracajú. Syr potom zreje na smrekových doskách 35 dní. Izba je dobre uzamknutá. Vínny syr zreje sám. Aby kôra uschla, syr vytvoril ušľachtilú pleseň. Na začiatku zrenia sa bochníky obracajú každé dva dni, neskôr raz týždenne. Nebojte sa, ušľachtilá pleseň sa umyje skôr, ako sa syr začne predávať. Tip od vynálezcu syra Christiana Mollinga: Vyberte syr z chladničky včas, aby sa mu, podobne ako pri každom víne, mohla rozvinúť jeho aróma. Hans Mayr opatrne naleje zmes korenia Lagrein do kúpeľa s mladým vínnym syrom.
LAGREIN Lagrein rastie najradšej na priepustných štrkových pôdach a na teplých miestach až do výšky asi 300 metrov nad morom. Štrkové údolia v okolí Bolzana sú na to veľmi vhodné a na jeseň veľmi dlho uchovávajú teplo. Spisy potvrdzujú existenciu tejto odrody hrozna od roku 1318, a preto je Lagrein najstaršou historicky doloženou odrodou hrozna v Južnom Tirolsku. Táto odroda červeného hrozna má jasnú kyslosť a silný obsah tanínu. Jeho arómy sa vyvíjajú smerom k čerešňovej, ostružinovej, fialovej a tmavej čokoláde. Vyzreté v malom drevenom sude, kytica bohatne a prijíma noty sušených sliviek, muškátového orieška, sladkého drievka a brunelle. Víno je pre nich preto ideálnym spoločníkom. Pikantná kyslosť zaisťuje čisté chuťové bunky, jemne spriadaný tanín poskytuje potrebnú chrbticu a podobnosť arómy pre harmonickú rovnováhu. Odroda Lagrein rastie najmä v povodí doliny Bozen, v Juhotirolskom podhorí, Überetsch a v údolí Adige.