Víno; Čokoláda Najlepšie páry - Falstaff

Čokoláda a víno nie sú len potešením samy o sebe - ako kombinácia sa otvárajú úplne nové svety vôní. Vysvetlíme vám, ktoré dvojice chutia obzvlášť dobre a na čo by ste si mali pri výbere dať pozor.

10. decembra 2019

Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení

Frázy sa vyznačujú tým, že musíte počuť iba prvé slová a môžete ich dokončiť bez premýšľania. Takéto normy existujú aj vo svete vynikajúcich jedál: foie gras, biela hľuzovka biela, kalkan veľký - ak si spomeniete na tieto tri jedlá so sauternes, sázenými vajcami a beurre blanc, potom budete vedieť, čo máme na mysli.

Kakao ako platobný prostriedok

Trochu v tieni tejto a ďalších populárnych kombinácií gurmánskeho sveta sú dve potraviny, ktoré sú založené na prírodných produktoch a dajú sa rovnako dobre kombinovať. Hovoríme o čokoláde a víne, kakaových bôboch a hrozne. Boli s ľuďmi už tisíce rokov. Plody kakaovníka sa pravdepodobne pestovali prvýkrát okolo roku 1500 pred naším letopočtom v dnešnom Mexiku. Mayská vysoká kultúra vytvorila slovo pre formu, v ktorej sú kakaové bôby najpopulárnejšie na celom svete: »xocolatl« - nápoj vyrobený z kakaa. Čokoláda bola v tom čase ešte neznáma, ale „xocolatl“, obohatený iba o vodu a korenie, bol vyhradený pre príslušníkov vyšších vrstiev, kráľov a veľkňazov. Až do dobytia Španielska v polovici 16. storočia Aztékovia dokonca považovali kakaové bôby za platobný prostriedok - pre moriaka bolo treba dať dole 100 bôbov.

Ako je známe, história vína siaha ešte ďalej. Vinohradníctvo sa v dnešnom Gruzínsku praktizovalo už pred 7 000 až 8 000 rokmi. Obidve luxusné jedlá majú rôzne príchute, ktoré nemajú obdoby. Vedci atestovali niekoľko stoviek rôznych aróm vína a kakaa. Má teda zmysel kombinovať oboje. Niekto, kto je tým nadšený, je Oliver Rohlf z čokoládovne »Schokovida« v Hamburgu. Už 15 rokov predáva tie najlepšie čokolády na svete a svoje dobré čokolády vyrába tiež dobré desaťročie. „Ak ste raz začali s dobrou čokoládou, nemôžete sa vrátiť,“ hovorí Rohlf. Spoločnosť Rohlf vymenúva sladkosť, konzistenciu a kakao čokolády ako rozhodujúce faktory pre túto kombináciu.

Oliver Rohlf z čokoládovne »Schokovida« sa vyzná v jemných kakaových bôboch.

Spotrebiteľské kakao a jemné kakao

Odborníci rozlišujú medzi jemným kakaom a konzumným kakaom. Jemné kakao tvorí iba päť percent z celkovej produkcie. Forastero, tuhšie konzumné kakao, tvorí zvyšných 95 percent. Aký je rozdiel? Zatiaľ čo spotrebiteľské kakao má iba jednu hlavnú príchuť, jemné kakao má veľa ďalších príchutí. Čokoládnici ako Kevin Kugel z Nufringenu v južnom Nemecku sa s týmito príchuťami hrajú a môžu počas výrobného procesu zdôrazniť alebo zmierniť kyslosť. V čokoládach pre labužníkov sú tóny mandlí, kávy, zemitých tónov alebo dokonca kvetinových vplyvov, ako ich poznáme z niektorých čokolád od rakúskeho výrobcu čokolády Zotter.

Je to vďaka najdôležitejším jemným odrodám kakaa: Trinitario a Criollo, ktoré sa niekedy nazývajú kráľovnou kakaových bôbov. Rastú v krajinách Latinskej Ameriky, najmä vo Venezuele, Karibiku a Ekvádore; Masovo vyrábaný tovar spoločnosti Forastero pochádza najmä z Pobrežia Slonoviny, Indonézie a Ghany. Krajiny, v ktorých kakao rastie, zvyčajne nie sú čokoládovými krajinami - samotné vysoké teploty hovoria proti. Spotreba je najvyššia v krajinách strednej a severnej Európy - Nemecko je na vrchole so spotrebou na obyvateľa necelých 12 kíl, nasledujú Švajčiarsko a Estónsko.

Criollo je aztécka a mayská odroda. Považuje sa za jednu z najkvalitnejších, ak nie úplne najkvalitnejších druhov. Na celkovej svetovej produkcii kakaa predstavuje iba 0,001 percenta. Nerastie na plantážach, nájdete ho v amazonskej džungli. Je náchylný na huby a škodcov a jeho úroda je nízka. Podľa toho sa málokedy stretnú čokolády s jednou odrodou vyrobené z fazule Criollo. Často chutia veľmi zložito: trochu ovocne, ale aj tmavo, niekedy dokonca mierne korenisto. Samotné rôzne druhy kakaa sú vlastným svetom, ale pri párovaní s vínom ich možno zanedbávať - pretože proces výroby čokolády je taký zložitý, rovnaká odroda môže chutiť veľmi odlišne. Pomer cukru a kakaa je oveľa dôležitejší. Nachádza sa na obale kvalitných čokolád. „V zásade platí, že čím menej kakaa, tým ľahšie víno,“ hovorí Rohlf. Minimálne rovnako dôležitá je otázka, koľko kakaového masla čokoláda obsahuje. Tento pomer určuje jednoduchú formu taveniny: či čokoláda pri odhryznutí jemne alebo tvrdo praská.

Čo sa týka obsahu alkoholu vo vínach, čokoláda je pružná, ako sa ukázalo v každodennej praxi. Rozmanitosť je možné najlepšie ilustrovať na niekoľkých reprezentatívnych príkladoch. Petit fours a čokoládové hľuzovky sa dajú veľmi dobre zavŕšiť šampanským Demi-Sec, podľa nálady a dennej doby. Ak sú hľuzovky oblečené s kokosovým krémom alebo kvetom pomaranča, potom s voňavým Brachetto d’Acqui. Ak sa podáva pena z ľahkej bielej čokolády, je možné ju vylepšiť sladkým, jemne bublinkovým Moscato d’Asti, čo je tiež úplne prvá voľba, keď sa dobre ochladí čokoládovou zmrzlinou.

Francúzi by ako alternatívu uprednostnili Clairette de Die. Na penu z ľahkej čokolády môžete použiť polosuchý muškát, ale kyselina musí byť harmonicky integrovaná. Chladené pivo Beerenauslese tu funguje aj so zárukou.

Ak je pena zdobená korením, kardamónom, píniovými orieškami alebo mätou, môžete myslieť aj na šťavnatý, zrelý Merlot alebo Napa Cabernet Sauvignon. Ani veľké, vyzreté šampanské, jemné Sauternes ani jemné rizlingové sladké vína by sa nemali ošetrovať čokoládou. To, čo sa dobre hodí k pečenej husacej pečeni, nemôže preukázať svoje jemnosti s čokoládovým pokrmom.

U čokoládových dezertov strednej intenzity je výber vínnych sprievodov podstatne väčší. Jemne obohatené Vins Doux Naturels z Francúzska s kombináciou sladkosti a sily sú tu skvelými partnermi. Najmä predstavitelia rodiny muškátových orieškov, ako napríklad Muscat de Frontignan alebo Lunel, Beaumes-de-Venise alebo Rasteau, oživujú mnoho aspektov čokolády, rovnako ako vzácny Moscatel de Setúbal z Portugalska. Pre tmavú čokoládu sa odporúčajú sladké vína na báze červeného hrozna, napríklad Grenache. Francúzska klasika pochádza z Roussillonu a volá sa Banyuls, alternatívne to môže byť Maury.

Trochu mimo módy, ale ďalšou skvelou voľbou by bola zrelá Malmsey z Madeiry. Čím viac sladkosti má čokoládový dezert, tým viac sily a zvyškového cukru môže víno obsahovať. Určitá sviežosť neubližuje: Tawny Port starý 10 rokov by bol klasický, Malaga tu tiež dobre funguje. S čokoládou v kombinácii s orechmi a mokkou to môže byť neskoré fľaškové vinobranie. Skutočne tmavé čokolády je možné vylepšiť šťavnatým sherry PX, ako aj sladkými klasikami od spoločnosti Montilla-Moriles.

Teória cvičných rytmov

Pokiaľ ide o tmavú čokoládu a couvertury, na víne ako prvé nehrá ovocie a sladkosť; tu potrebujete korenie a štruktúru, ktoré sa dajú dosiahnuť predĺženým skladovaním v sudoch: Vin Santo alebo dlho vyzreté sherry Oloroso môžu viesť k požadovanému výsledku. Možnosti každého vína končia čokoládou so skutočne vysokým obsahom kakaa. Tu sa odporúča jemný koňak XO alebo primerane vyzretý Armagnac. Posledné základné pravidlo hovorí: Požadovanú kombináciu si vždy vyskúšajte skôr, ako ju predstavíte svojim hosťom. Prax sa nie vždy drží všetkého, čo teória vyhlasuje za správne.

Čokoláda, ktorá vás nechá bez slov

Leží v krabici ako cenný šperk. Je obmedzený na 175 kópií. Pokiaľ ide o cenu, nezostane vám nič: milovníci musia za 50 gramov najdrahšej čokolády na svete položiť na stôl ohromných 632 eur. A buďte trpezliví.

Ak si chcete kúpiť To’akovu sériu »Art Series«, musíte čakať až šesť týždňov. Ale bez ohľadu na to, či si myslíte, že čokoláda To’ak je najlepšou čokoládou na svete alebo iba dômyselný marketingový ťah - čo ju robí tak neuveriteľne drahou?

Odpoveď je zrejmá: sú to fazule. Národné kakao je také vzácne a náchylné na výskyt škodcov, že sa zberá iba extrémne malé množstvo. Čokoláda To’ak sa skladá z jednej odrody tohto kakaa, čo primerane zvyšuje cenu. Rozmanitosť chutí by sa mala pohybovať od karamely cez tabak až po karamel a mierne kvetinové tóny.

Ako párovanie výrobca odporúča portské víno, sherry Pedro Ximénez alebo vysokokvalitný rum. Pokiaľ ide o vhodné jedlá, To’ak by sa mal kombinovať s vyzretým Gouda, Gruyère alebo Comté.

Tipy na spotrebu

Čokoládu neskladujte vedľa kávy alebo čaju - rýchlo naberie cudzí pach. Dobrí výrobcovia pokrývajú svoju čokoládu plastom, aby boli na bezpečnej strane, ktorá lepšie zakrýva pachy ako hliníková fólia.
Čokoláda by mala mať izbovú teplotu. Až potom majú arómy dokonca príležitosť úplne sa rozvinúť.
Biele škvrny, ktoré sa niekedy nachádzajú na čerstvo otvorených pruhoch, nie sú chybou kvality. Je to vykryštalizovaný tuk, ktorý migruje z kakaového masla na povrch.
Objav pomalosti: keď zjete kúsok, urobte si čas. Ak si odhryznete a prežujete, z čokolády vám neprospeje. Namiesto toho nechajte čokoládu pomaly rozpustiť v ústach.
Pozor na kadmium: tmavé čokolády s vysokým obsahom kakaa obsahujú najmä toxický kadmium ťažkých kovov. Je to tak preto, lebo rastliny kakaa absorbujú prirodzene sa vyskytujúce kadmium. Preto by ste nemali jesť viac ako jednu tyčinku týždenne, aby ste sa nevystavili zvýšenému riziku.

Pravidlá pre kombináciu

Dodržiavanie nasledujúcich užitočných pravidiel robí interakciu čokolády a vína úspešnou.

Pravidlo 1

Čokoláda, nech je to čokoľvek, je vždy intenzívna, silná aromatická záležitosť. Preto sa nikdy nepokúšajte dať kvalitné víno na miesto. Čím je víno hravejšie a jemnejšie, tým menej znesie vedľa čokolády.

Pravidlo 2

Čím silnejšia je čokoládová chuť (t.j. čím vyšší je obsah kakaa), tým vyšší je obsah alkoholu vo víne.

Pravidlo 3

Suché biele vína sa nehodia k čokoláde, zvlášť nie k tým, ktoré majú vyššiu kyslosť.

Pravidlo 4

Na druhej strane, silné, štipľavé suché červené vína, ako napríklad Merlot, Syrah alebo vína s výrazne praženými arómami z nového barrique, môžu priniesť prekvapivo pozitívne výsledky.

Pravidlo 5

So sladkosťou to môžete tiež prehnať. Vína s nadmerne vysokým zvyškovým cukrom niekoľko stoviek gramov na liter - napríklad Trockenbeerenauslese - sú s čokoládou veľmi rýchlo dobré.

Tip na udalosť: Sladké popoludnie pre ›Mutperlen‹

Hneď na začiatku nového roka vás someliéri Jens Pietzonka a Matthias Dathan z Berlína a čokoládová someliérka Sarah Gierig pozývajú na »Sladké popoludnie pre› Mutperlen ‹«. „Mutperlen“ je akcia iniciovaná Nemeckou nadáciou pre boj s detstvom, ktorej cieľom je pomôcť deťom s rakovinou nestratiť odvahu a vzdať sa.

4. januára 2020 od 16:00 do 20:00 otvoria dvaja someliéri od prümského kabinetu po saskú Beerenauslese rôzne zvyškové sladké vína zo svojich pivníc. Sarah Gierig tiež pripravuje päť malých, sladkých chodov. Polovica vstupného 60 eur (vrátane všetkého jedla, vína, kávy a vody) smeruje na projekt „Mutperlen“ vo drážďanskej fakultnej nemocnici. Pre deti sú zadarmo k dispozícii nealkoholické nápoje a čokoládová fontána.