Vinohradníctvo - v skratke od vášho deda
HOSTINSKÝ POŠT | V starobe existujú najneuveriteľnejšie javy. Napríklad nedávno som nebol schopný dobre tolerovať oxid uhličitý. Nie, nechcel som tu teraz rozširovať príznaky. Skutočne zlé pre mňa je, že pivo je veľmi sýtené. Pretože ale platí aj toto: „Žiadny alkohol nie je tiež riešením“, preto sa hľadá presne také riešenie. Princíp je veľmi jednoduchý.
Pred rokmi som stretol skvelého vinára na ochutnávke vín. A ako obvykle, takáto ochutnávka vín je nakoniec lekciou, na ktorej sa účastníci zoznámia s vinohradníctvom, zberom hrozna, lisovaním a distribúciou. Skúšanie sa zvyčajne posúva do pozadia.
Víno - čo to vlastne je?
Víno sa vyrába z hrozna, takže ide v podstate o hroznovú šťavu. To je už zdravé! Toto hrozno rastie na viničoch v okrese Wingert. Pred niekoľkými rokmi som dostal nápad pomôcť so zberom hrozna v Bodenheime, teda so zberom úrody, a okamžite som si uvedomil: V Bodenheime sa zber hrozna musí uskutočniť s dvoma ľuďmi. Mojou „pomocou“ bol výlet s traktorom a prívesom k Wingertu. Potom sme s nasledovníkmi zostali pozadu. Bol pripojený príves naplnený hroznom a traktor zmizol.
Potom som vyliezol na zberový stroj a mohol som vyskúšať, ako tento kombajn správne klepá na krovie. Stroj sa teda pohybuje po viničoch, riadne ich pretrepe a hrozno spadne na dopravný pás, ktorý ho potom dá do nádrže. Keď bola táto nádrž plná, kombajn odišiel k prívesu, ktorý visel so mnou, a naplnil ho. Celý príves som potom opäť vyzdvihol so mnou, priniesol späť na dvor a napumpoval naprázdno. Zber je hotový! Toľko romantika z viníc! Po vyložení sa potom rozhodne o fermentačnom procese. A to je najviac! Čo slnko, dážď a pôda nepridali vínu do tohto bodu, sa už nedá opraviť.
Červené víno, biele víno, ružové víno vrátane bieleho jesene
Existuje - „Pozor“ - zelené hrozno a modré hrozno a dokonca sa vyskytuje aj také hrozno, ktoré má na konci procesu zrenia červenkastú farbu, ktorou je potom Pinot Gris. Prosím, nehovorte to jednému alebo dvom konšpiračným teoretikom. Obávam sa, že títo stratégovia vyvinú z týchto farebných komplexov úplne nové teórie. Biele víno sa spravidla vyrába zo zeleného hrozna a červené víno z modrého. Ale to súvisí s fermentačným procesom. Farba je v šupke, takže červené víno sa dopravuje priamo do suda s kožou a jadierkami a so všetkými odrezkami a potom kvasí na kašu (to je všetko). Zelené hrozno ide do lisu, lisuje sa priamo a potom sa odfiltruje všetko, čo sa nemá stať vínom. Teraz samozrejme môžem liečiť modré hrozno ako biele víno, alebo dokonca zelené hrozno ako červené víno a napríklad Schwups, mám dva druhy Silvaner (odroda hrozna), ale chutia a vyzerajú úplne inak. Vyzerá to ako raketová veda.
Potom ide do procesu fermentácie
Mimochodom, v prírode sú kvasnice vrátane viníc, len nie v supermarkete za rohom. Všetci kúpili preč, z akýchkoľvek dôvodov? Tieto kvasinkové častice, NIE sýtený nápoj z fľaše a NIE kalorická bomba v pekárni za rohom, ale títo užitoční malí pomocníci si prejdú cestu cez cukor v hroznovej šťave. Títo malí darebáci potom vylučujú alkohol. To nejako určuje kvalitu vína. Fermentačný proces je možné ukončiť alebo urýchliť rôznymi metódami (pridaním droždia, zahrievaním). Čím jemnejšie a prirodzenejšie, tým lepšie víno, ó čuduj sa. Fermentačný proces by sa aj tak skončil, pretože buď už bol cukor spotrebovaný, alebo v určitom okamihu kvasnice zomreli na svoje vlastné výlučky, teda na alkohol. To je to, čo spája kvasinky s ľuďmi. Ak budeme takto pokračovať, zomrieme aj my z vlastného vylučovania CO2, NOx alebo z hôr odpadkov, možno aj z alkoholu. Pretože sme sa vyvíjali inak ako droždie, sme samozrejme schopní použiť stroje, vozidlá a ďalšie pomôcky na urýchlenie tohto procesu umierania, rovnako ako to robíme pri droždí.
Zatiaľ čo sa biele víno lisuje a filtruje priamo po zbere, červené víno končí v sudoch so šupkou a semenami, dokonca aj v dreve, pretože to tiež zlepšuje kvalitu vína. Počas fermentácie na maškrte sa vytvárajú aj triesloviny (triesloviny) a fenoly. Tieto látky zabezpečujú, aby bol jazyk pri červenom víne taký chlpatý!
Riadením procesu fermentácie vinár ovplyvňuje farbu, chuť - tiež suchú, polosuchú, polosuchú, sladkú, ušľachtilú a obsah alkoholu. A dĺžkou a zásahmi do procesu maznania sa takmer všetko mení, ale iba v rozsahu možností, ktoré vytvára ročné počasie.
Po tom, čo vinár strávil niekoľko náročných pracovných dní skúšaním a vylepšovaním svojej vínnej pivnice, vypil toľko vína, že mu už nechutilo. Takže to fľašuje a prinesie nám to.
Ochutnávka vín s vinárom.
. objasniť okrem iného otázky, ktoré sa nikdy nemali pýtať. V nasledujúcom texte označím osobu, ktorá degustuje víno, teda tester, písmenom T a vinár značkou W. Všetky tieto otázky boli položené počas ochutnávok vín v mojej prítomnosti a boli zodpovedané presne takto.
T: Koľko vína môžem vypiť za jeden večer? (Nepoznal som odpoveď na túto otázku!)
Ž: Na to ti neviem odpovedať, veľmi ťa nepoznám. Ale môžem vám povedať, že dve fľaše vína nepijú!
T: Ak vyskúšate víno vo vínnej pivnici, budete vôbec piť víno a koľko ste ho vypili počas dňa?
Ž: Večer sa vždy teším na šplechnutie. Neviem povedať, koľko som vypil. Vždy je to samozrejme iba malý dúšok, ale som si istý, že už nesmiem šoférovať.
T: Ako dlho môžem nechať otvorené víno stáť, kým sa nezmení jeho chuť?
Ž: 15 minút!
Na konci skúšok boli otázky čoraz absurdnejšie, takže som si ich nakoniec nedokázal spomenúť.
Rôzne druhy, ktoré víno je to pravé?
Pomáha iba jedna vec: skúšať, skúšať a skúšať znova. Medzitým tiež rád vypijem výber z Pinot Gris na sladko. Rizling alebo čokoľvek, čo má väčšiu kyslosť, napríklad Mьller-Thurgau alebo nový Rivaner, pre mňa nefunguje. Ako „trénovaný pijan piva“ sa občas stratím v rýchlosti. Keďže víno má podstatne viac „revolúcií“ ako pivo, dobré dvojnásobok a používam rýchlosť piva, ráno sa mi môže stať, že si pomyslím: na toto hovno som už starý. LG tvoj dedko
Dedka nájdete aj na Facebooku.