Vôňa - biológia

Hlavní autori neboli informovaní. Prosím, oznámte im to!

The Vôňa (Grécky ἄρωμα, Vôňa - korenie (bylina), vôňa, parfum) označuje špecifickú vôňu a/alebo chuť, ktorá je spôsobená jednotlivými chemickými zlúčeninami alebo zmesami látok vo výrobkoch, ako sú potraviny a lieky. Mnoho príchutí je založených na chemických zlúčeninách (tzv Arómy), ktoré patria do triedy aromatických látok, esterov, terpénov, alkylpyrazínov, aldehydov alebo ketónov (pozri Koncept aktivity arómy).

Aromatické príchute sú čoraz dôležitejšie z ekonomického hľadiska. V roku 2011 bolo s arómami odovzdaných okolo 10,6 miliárd USD, čo je spôsobené predovšetkým ich použitím v priemyselne spracovaných a balených potravinách. [1]

K menovaným produktom sa často pridávajú koncentrované roztoky vonných látok, aby vyhovovali preferenciám cieľovej skupiny. Ak je aróma nedostatočná, ako prísady do potravín sa používajú prírodné alebo prírodne identické arómy. Väčšinou sa to robí z nákladových dôvodov. Ceny príchutí sa v jednotlivých podskupinách veľmi líšia. V prípade prírodných príchutí môže mať závislosť od výrobcu nepriaznivý účinok, pretože v dôsledku meteorologických alebo politických vplyvov (pozri vanilka) môžu nastať rozdiely v kvalite a kolísanie dodávaného množstva.

Z chemických dôvodov nie je možné niektoré arómy reprodukovať pomocou aróm. Ostatné príchute sa dajú zase veľmi dobre reprodukovať arómami, pretože produkované zápachové vlastnosti už nie sú nižšie ako prirodzené vonné látky pri akceptovaní spotrebiteľom.

Senzorické a kognitívne základy

Vône sú v podstate vnímané čuchom, pretože prchavé aromatické látky sa pri jedle dostávajú do čuchových receptorov čuchovej sliznice v nosovej dutine prostredníctvom spojenia hltan-nos. Čuchová sliznica u ľudí obsahuje asi 350 rôznych receptorových buniek, z ktorých každá je stimulovaná špecifickou skupinou pachových látok. Súčasnou stimuláciou rôznych receptorových buniek je možný oveľa vyšší počet rôznych čuchových vnemov a človek sa od nich môže naučiť odlíšiť niekoľko tisíc.

Na druhej strane zmysel pre chuť lokalizovaný na jazyku dokáže rozpoznať iba päť príchutí (sladkú, kyslú, slanú, horkú a umami). K tomu sa pridáva ostrosť chuti, ktorá je vnímaná senzormi tepla a bolesti, a preto sa medzi príchute v užšom zmysle nezapočítava.

Právne definície

Nariadenie o príchutiach (ES) č. 1334/2008 [2] rozdeľuje príchute do šiestich rôznych kategórií: Arómy, Výťažky z príchutí, tepelne získané reakčné arómy, Dymové príchute, Prekurzory arómy a iné príchute.

Arómy

Aromatické látky sú chemicky definované látky s aromatickými vlastnosťami. Doteraz bolo v prírode identifikovaných okolo 10 000 aromatických látok. Aromatický priemysel používa okolo 2 500 aromatických látok. Vo všeobecnosti možno arómy rozdeliť do dvoch podkategórií:

Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) v súčasnosti testuje ich nezávadnosť všetkých prírodných a syntetických aróm. Európska komisia v blízkej budúcnosti zverejní ich pozitívny zoznam (zoznam Únie).

Výťažky z príchutí

Aromatické extrakty sú zložité zmesi prírodných aromatických látok. Napríklad existujú výťažky z ovocia, korenia, bylín, mäsa, rýb a zeleniny. Získavajú sa rovnako ako prírodné arómy a podliehajú rovnakým právnym požiadavkám.

Tepelne získané reakčné príchute

Tepelne získané reakčné príchute sa vytvárajú riadeným ohrevom cukru a prísad obsahujúcich dusík (napr. Hroznový cukor s hovädzím extraktom). Vôňa vzniká iba zahriatím, napríklad pri pečení chleba alebo pečení mäsa.

Dymové príchute

Dymové arómy vznikajú pri kondenzácii dymu vo vode, t.j. H. je chytený. Na výrobu dymových aróm musia výrobcovia dodržiavať a prísne kontrolovať určité zákonné požiadavky týkajúce sa teploty, obsahu vody v dreve a prívodu vzduchu. [3]

Prekurzory arómy

Prekurzory arómy (napríklad sacharidy alebo aminokyseliny) nemajú nijaké alebo iba obmedzené vlastnosti, ktoré spôsobujú vôňu alebo chuť. Vyvíjajú to však reakciou s inými zložkami počas výroby potravín.

Ostatné príchute

Ďalšími príchuťami sú tie príchute, ktoré nespadajú do vyššie uvedených kategórií, ako sú napríklad grilovacie príchute, ktoré sa vyrábajú zahriatím rastlinných olejov.

Zaobchádzanie s príchuťami

Aby sa arómy mohli lepšie používať a dávkovať v potravinách, zmiešajú sa zvyčajne s nosnými látkami alebo rozpúšťadlami, napríklad so škrobom, laktózou alebo alkoholom. Z technologických dôvodov niektoré príchute obsahujú aj prísady, ako sú emulgátory alebo antioxidanty. Tieto prísady sa môžu používať, iba ak boli skontrolované na ich zdravotnú nezávadnosť a schválené zákonom.

Označovanie aróm

Európske nariadenie o príchutiach upravuje označovanie príchutí. To platí pre predaj aróm potravinárskemu priemyslu alebo konečným spotrebiteľom (napr. Vanilkový cukor alebo príchute do pečiva), ako aj pre označovanie aróm v zozname prísad v obaloch potravín.

Pojem „aróma“ sa môže vždy použiť, ak jedlo obsahuje jednu alebo viac zo šiestich zákonom stanovených kategórií arómy. Je tiež možné opísať arómu presnejšie (pomarančový olej) alebo ju opísať (jahodová aróma). Pridanie kofeínu a chinínu musí byť vždy označené osobitne. To platí aj pre dymové arómy, ak dodávajú jedlu dymovú chuť.

Prírodné arómy

Nariadenie o európskych príchutiach kladie osobitné požiadavky na používanie výrazu „prírodný“. Platia rovnako pre označovanie výrobcom príchutí aj pre označovanie príchutí v zozname zložiek potravín. Pojem „prírodný“ sa v zásade môže použiť, iba ak aróma obsahuje iba arómové extrakty alebo prírodné aromatické látky. Syntetické arómy, tepelne získané reakčné arómy, dymové arómy, prekurzory arómy alebo iné arómy preto nemusia byť vybavené prísadou „prírodná“. Rastlinný bielkovinový hydrolyzát, ktorý sa označuje ako „aróma“ alebo „vývar“, nie je prírodnou zložkou v zmysle nariadenia o príchutiach.

V záujme lepšej ochrany spotrebiteľa, na ktorú sa zameriava zákonodarca, by sa pri použití výrazu „prírodná“ mala uviesť surovina arómy (napr. Jahoda alebo vanilka), pokiaľ ich nie je možné rozoznať podľa arómy alebo chuti potravín. Na príklade „jahoda“ možno rozlíšiť nasledujúce možnosti označovania:

Aj keď aróma spĺňa požiadavky na použitie výrazu „prírodná“, môže výrobca arómy alebo výrobca potravín označiť príslušnú arómu iba ako „aróma“ alebo použiť presnejšie označenie/popis. „Prírodná jahodová aróma“ alebo „prírodná jahodová aróma s inými prírodnými arómami“ by sa preto mohla označiť ako „aróma“ alebo „jahodová aróma“. Používanie výrazu „aróma“ v zozname zložiek sa nemusí automaticky rovnať použitiu syntetických aromatických látok.

Chuťové indexy

Jeden z najkomplexnejších zoznamov organických príchutí predstavil Georg Cohn už v roku 1914. [4]

Európska komisia vypracovala register, ktorý zoskupuje všetky aromatické látky používané v EÚ. [5]

Dňa 1. októbra 2012 Európska komisia zverejnila zoznam aromatických látok schválených v EÚ (zoznam Únie). [6] Bude to platiť od 22. apríla 2013 a bude záväzné pre všetky príchute vyrobené v EÚ po 18-mesačnom prechodnom období uvedenom v nariadení o príchutí 1334/2008. Po tomto prechodnom období 22. októbra 2014 sa môžu na trh uvádzať iba arómy, ktoré sú vyrobené z látok uvedených v tomto zozname Únie. Zložky arómy z kategórií „aromatické extrakty“ (ak sú vyrobené z potravín) a „tepelne získané reakčné arómy“ (pokiaľ boli splnené stanovené výrobné podmienky) nemusia byť zaregistrované v zozname Únie. Príchute a potraviny, ktoré nie sú v súlade s týmto nariadením, sa však môžu konzumovať až do uplynutia príslušného dátumu minimálnej trvanlivosti.

Stereochémia

Pretože chuťové senzory (receptory) sú chirálne, enantioméry majú zvyčajne rôzne chute. Väčšina D-aminokyselín má sladkú chuť, zatiaľ čo L-aminokyseliny sú horké alebo takmer bez chuti. Dipeptidový metylester aspartám chutí sladko iba vtedy, ak sú obe aminokyseliny zahrnuté v molekulárnej štruktúre konfigurované L. Terpén (S.) -Carvon vonia ako rasca, zatiaľ čo (R.) -Carvon vonia mätovo. Ľavá forma terpénového limonénu vonia po citróne, právna forma po oranžovej. [7]

Toxíny v príchutiach

Pre nasledujúce zlúčeniny pridávané do potravín prostredníctvom aromatických látok boli zavedené zákonné obmedzenia množstva, pretože môžu byť toxické:

• Kyselina agarová
• Aloin
• p-asarón
• Berberín
• chinín
• Kumarín
• Kyselina prusová
• Hypericín
• Kofeín
• Pulegon
• Quassin
• Safrol
• Santonin
• Tujón

Jedná sa výlučne o látky, ktoré sa z arómy nedajú odstrániť vhodnými postupmi. Väčšina z týchto toxínov je produkovaná rastlinami, surovinou pre väčšinu chutí, aby sa chránili pred prírodnými nepriateľmi. Nejde teda o kontrolovaný konflikt záujmov, ale o skutočný problém, ako napríklad pri akrylamide.

S novým nariadením o príchutiach EÚ, ktoré nadobúda účinnosť 20. januára 2011, už látky agarová kyselina, aloín, berberín, hypericín a santonín už nepodliehajú obmedzeniam maximálneho množstva; namiesto toho sú novo zahrnuté látky estragol, metyl eugenol, teucrin A a menthofuran.

Nové nariadenie EÚ o príchutiach 1334/2008 upravuje vo svojej prílohe III časti B, ktoré maximálne množstvá týchto prirodzene obsiahnutých, ale nežiaducich toxínov, môžu byť obsiahnuté v potravinách. Pre všetky ostatné potraviny už neexistujú žiadne všeobecné maximálne hodnoty. V takom prípade sa zodpovednosť prenáša na výrobcu potravín, ktorý podľa článku 14 základného nariadenia EÚ 178/2002 musí dodržiavať skutočnosť, že potraviny musia byť „bezpečné“.

Špecialitou toxínov je kapsaicín (horká látka čili papričky), ktorý ako čistá látka nemusí byť pridávaný do potravín v akejkoľvek podobe, ale je povolený bez obmedzenia pomocou zdroja chilli extraktu.

Kľúčové príchute

V potravinárskej chémii sú kľúčové arómy, ktoré formujú charakteristickú arómu jednotlivých potravín, označované anglickým výrazom rázové zlúčeniny, [8] napr. B. Vanilín ako nosič arómy koreniacej vanilky alebo malinového ketónu.

---