Všetko, čo potrebujete vedieť o hľuzovkách
Všetko, čo potrebujete vedieť o hľuzovkách.
Ralf Bos je najväčší nemecký predajca hľuzoviek. V rozhovore prezradí všetky dôležité fakty o hľuzovke: najlepšie vlastnosti, najhoršie nástrahy a najlepší spôsob, ako si ju vychutnať. Tu sú naše skvelé znalosti o hľuzovkách o produkte.
Hľuzovka pápež
Ralf Bos a jeho spoločnosť Bosfood v Meerbuschu predávajú 80 percent hľuzoviek, s ktorými sa obchoduje v Nemecku. Väčšina z toho do gastronómie. Je tiež autorom štandardného diela „Hľuzovky a iné ušľachtilé huby“ *.
Čo je to s hľuzovkou, ktorá vás fascinuje? V čom je kúzlo?
Existuje veľa pozitívnych vlastností a skúseností, ktoré zo mňa urobili veľkého fanúšika hľuzoviek. Hľuzovky sú v prvom rade jednou z vynikajúcich pochúťok, ktorých je len hrsť ako kaviár, morský rak, foie gras, ustrice alebo hovädzie mäso z Kobe. Zo všetkých super lahôdok má však 100% pozitívny príbeh iba hľuzovka. To znamená, že všetci zúčastnení, od hľadajúceho a jeho psa až po dílera, kuchára a hosťa, majú všetci iba pozitívne skúsenosti a šťastné tváre. To nie je vždy prípad ostatných super lahôdok, najmä ak ste sami tou pochúťkou. Hľuzovka má navyše kúzlo, aké nemá žiadne iné jedlo. Očarí a vylepší jedlá, ktoré sa s ním pripravujú alebo jedia. Tak významný, že ho profesionálni kuchári považujú za najsilnejšieho legitímneho úpravcu skvelých jedál. To sa však týka iba kulinárskych hľuzoviek.
Kuchárske knihy bestselleru do roku 2020
Koľko druhov hľuzoviek sa obchoduje?
Sedem odrôd plus jeden variant. Sú zoradené zostupne:
1: Hľuzovka biela (tuber magnatum pico)
2: Ušľachtilá hľuzovka zimná (tuber melanosporum vit.)
3: zimná hľuzovka (tuber brumale)
4: Bianchetti hľuzovka Taliansko (tuber borchii, tuber albidum)
5: Letná hľuzovka (tuber aestivum), variantná burgundská hľuzovka (tuber uncinatum)
6: Bianchetti hľuzovka Maroko (tuber oligosperum)
7: Ázijská hľuzovka (tuber indicum, tuber himalayensis)
Hovoríte o troch skupinách, do ktorých je možné ich rozdeliť. Ktoré to sú?
Jedná sa o skupiny kulinárskych cenných hľuzoviek, ktoré pozostávajú iba z bielych hľuzoviek a vzácnych zimných hľuzoviek. Skupina kuchárskych ospravedlnení, ktorá sa získava zo zimných hľuzoviek, talianskych Bianchetti a letných alebo burgundských hľuzoviek a kulinárskymi bezcennými hľuzovkami sú ázijské hľuzovky a marocké Bianchettis.
Aký má najväčší vplyv na množstvo/úrodu hľuzoviek? Čo zmena podnebia?
Počasie má veľký vplyv na množstvo hľuzoviek a tiež na kvalitu. Ale vždy tu boli dobré a zlé roky hľuzoviek. Myslím si, že je príliš ľahké obviňovať to zo zmeny podnebia. Z toho by muselo nasledovať, aby sa dobré oblasti hľuzoviek presunuli na sever, ale nie.
Môžete pestovať hľuzovky?
Chov by znamenal, že by sa mohli vyrábať v skúmavke alebo v skleníku. To nefunguje. Hľuzovkové pole však možno kultivovať tak, aby boli splnené všetky podmienky pre úspešné osídlenie hľuzovkami. To funguje, keď sú všetky klimatické a pôdne chemické podmienky dané na približne 15% a iba pri čiernych variantoch. Napriek nízkemu úspechu sa dnes takto pestujú takmer všetky oblasti produkujúce hľuzovky v Európe a Austrálii. Pri bielych hľuzovkách sa musíte stále spoliehať na prírodu. Tu vám pomôže iba to, ak dávate pozor na drevo a dbáte na to, aby tu neboli žiadni prirodzení nepriatelia bielej hľuzovky.
Rastú hľuzovky aj v Nemecku? Ak áno, ktoré a môžete ich zbierať?
Nemecko je už dlho krajinou produkujúcou hľuzovky. To sa náhle skončilo prvou svetovou vojnou. V našich zemepisných šírkach pochádzali pôvodné burgundské hľuzovky a hľuzovky jednoduché (tuber brumale), ktoré sa dnes viac či menej úspešne znovu pestujú. Zber hľuzoviek na verejných priestranstvách je v Nemecku zakázaný, pretože sú chránené prírodou. Je to však povolené na vašom vlastnom pozemku. Bohužiaľ, v Nemecku nerastú žiadne kulinárske kvalitné hľuzovky.
Nazýva sa to „alebo“ hľuzovka? Je množné číslo „hľuzovka“ alebo „hľuzovka“?
Duden umožňuje všetky štyri varianty. Závisí to viac od priebehu vety.
Ako môžem v reštaurácii povedať, s ktorou hľuzovkou alebo s akou kvalitou mám dočinenia?
Reštaurátor, ktorý si môže dovoliť kulinárske hodnotné hľuzovky, to rád nahlas oznámi. Bude pracovať za stolom a nie v kuchyni, najmä s bielymi hľuzovkami, a každý, kto mal toto nebeské potešenie, nikdy nezabudne na túto ohromujúcu vôňu. Reštaurátori, ktorí pracujú s týmito výrobkami, vám tiež poskytnú presné informácie o ich pôvode a type. Tí, ktorí píšu alebo ponúkajú iba hľuzovky, s väčšou pravdepodobnosťou použijú lacné odrody v nižších kategóriách.
Kde na zákazníkov v supermarkete a reštaurácii číhajú najväčšie podvody?
Zoznam je dlhý. Počnúc ázijskými hľuzovkami, ktoré sa označujú ako čierne hľuzovky, až po mikroskopické množstvá hotových výrobkov, až po lacné reštaurácie, ktoré nahradia chýbajúcu arómu lacných hľuzoviek syntetickou hľuzovkovou arómou v hľuzovkovom oleji.
Ako rýchlo by ste mali použiť hľuzovky a aký je najlepší spôsob ich skladovania?
Krátko pred použitím si kúpte čerstvé hľuzovky alebo si ich nechajte poslať a potom ich čo najrýchlejšie zjedzte. Dovtedy skladujte v uzavretej nádobe v chladničke.
Čím to je/môže sa stať, že veľa ľudí nemá rád hľuzovky alebo s nimi malo zlé skúsenosti?
Nepoznám nikoho, kto by nemal rád pravé hľuzovky kulinárskej hodnotnej odrody, ale sotva je niekto priateľom kulinárskych bezcenných hľuzoviek. Ale sú oveľa bežnejšie ako dobré hľuzovky. Bohaté používanie hľuzovkového oleja je tiež hlavným faktorom antipatie niektorých ľudí voči hľuzovkám.
Koľko hľuzoviek by to malo byť?
Riadim sa pevne stanoveným heslom: „Jedlo, ktoré sa má hľuzovkovať, už nesmie byť videné pod hľuzovkami.“ Kúzlo hľuzovky objaví iba ten, kto sa týmto riadi a tiež používa správnu hľuzovku. V predjedle s bielymi hľuzovkami je to často štyri až päť gramov, pričom hlavným chodom je cestovinová miska, ktorú by ste mali naplánovať na 15 a viac gramov. Pri čiernych hľuzovkách by som vždy vypočítal minimálne dvakrát toľko ako pri bielej, aby som dosiahol podobný výsledok.