Všetko, čo potrebujete vedieť o vodnom kefíre - vrátane receptu! FermentWorlds
Pozdravte vodný kefír - náš obľúbený fermentovaný nápoj! Každý, kto nás sleduje na Instagrame, uvidí náš vodný kefír niekoľkokrát, vodný kefír je tu už niekoľko rokov; pre nás je to určite jeden z našich najdôležitejších Fermenty a pijeme ho takmer každý deň! Jeho odroda je predovšetkým skvelá - s rôznymi plodmi v Druhá fermentácia chutí zakaždým inak!
Pretože sme takí veľkí fanúšikovia vodného kefíru a jeho výroba je naozaj ľahká, chceme vám dnes predstaviť vodný kefír a samozrejme sa s vami podeliť o náš recept (tu ide priamo k receptu a obrázkovým pokynom 🙂)
Keďže sa z toho stal pomerne dlhý príspevok, najskôr malý prehľad obsahu:
Čo je to vlastne vodný kefír?
Vodný kefír, niekedy sa v angličtine tiež nazýva tibicos, je fermentovaný nápoj vyrobený z vody a cukru. Fascinujúce na vodnom kefíre sú kryštály vodného kefíru - to sú dosť nenápadné, takmer priehľadné štruktúry na fotografii nižšie. Tieto kryštály sú tvorené dextránmi (dlho rozvetvenými molekulami cukru) a sú domovom miliónov baktérií a kvasiniek. Z hľadiska konzistencie sú podobné gumovým medveďom namočeným vo vode a zvyčajne majú veľkosť od niekoľkých milimetrov do niekoľkých centimetrov. Ak vaša kombucha a Mliečny kefír vie - kryštály vodného kefíru slúžia rovnakému účelu ako SCOBY v Kombuchi a mliečne kefírové zrná!
Ako presne sa najskôr vytvorili kryštály vodného kefíru, je stále nejasné - väčšina teórií však vedie k určitým kaktusom v Mexiku, na ktorých možno nájsť veľmi podobné zrná.
Prečo by som mal piť vodný kefír, vďaka čomu je vodný kefír zdravý?
Vodný kefír obsahuje veľké množstvo mikroorganizmov, bežné sú najmä baktérie mliečneho kvasenia a bifidobaktérie. Tie zase často súvisia so zdravou črevnou flórou, a preto sú potenciálne probiotické! Bohužiaľ stále neexistujú skutočne dôveryhodné štúdie, ktoré by sa zaoberali pozitívnym vplyvom vodného kefíru na zdravie - ale existuje veľa svedectiev! My sami už asi rok pijeme svoj pohár vodného kefíru každý deň a máme celkový pocit, že sme zdravší a fit. Samozrejme, môže to mať aj iné dôvody (napr. Tiež takmer každý deň jeme rôzne fermenty, ako je kapusta alebo kimči, sme aktívni v športe ...) a vedecky to nie je skutočne trvácne, stále nás to však povzbudzuje, aby sme v tom pokračovali 🙂 Iní ľudia uvádzajú tiež lepšie trávenie, pozitívne účinky na alergie, pokožku a ďalšie ťažkosti.
Mimochodom, vodný kefír je obzvlášť vynikajúci a zdravá a osviežujúca alternatíva k limonádam, najmä v lete. Vodný kefír sa vyrába mimoriadne ľahko a rýchlo a každý pohár vodného kefíru obsahuje milióny potenciálne probiotických mikroorganizmov - a podľa nášho názoru to určite stojí za vyskúšanie!
Ktoré baktérie alebo mikroorganizmy sa nachádzajú vo vodnom kefíre?
V kryštáloch vodného kefíru žijú baktérie aj kvasinky spolu v symbióze - inými slovami, v živote vzájomného prospechu! Tak ako pri takmer každom kvasení, aj tu platí:
Po celom svete existujú rôzne kultúry 🙂 Zloženie baktérií a kvasiniek sa môže líšiť v závislosti od podmienok, v ktorých je vodný kefír pestovaný.
Niektoré baktérie a kvasinky sú však vo vodnom kefíre obzvlášť bežné:
Baktérie:
- najmä baktérie mliečneho kvasenia (napríklad Lactobacillus a Leuconostoc)
- niekedy bifidobaktérie
- v menšej miere baktérie kyseliny octovej (napr. Acetobacter)
Kvasinky:
- Saccharomyces cerevisiae (pivovarské kvasnice!)
Podľa zloženia baktérií a kvasiniek má vodný kefír vždy inú chuť 🙂 Pomer baktérií a kvasiniek môžete ovplyvniť sami - napríklad vykonaním aeróbnej alebo anaeróbnej fermentácie. Viac o tom nižšie!
Ako funguje výroba vodného kefíru?
Príprava vodného kefíru je skutočne jednoduchá! Jediné, čo kryštály potrebujú na svoju fermentačnú prácu, je sladké riešenie. Ak do takého roztoku vložíte kryštály vodného kefíru, baktérie a kvasinky fermentujú prítomný cukor. Cukor sa rozkladá alebo sa mení na iné metabolické produkty. Tento prvý krok trvá 2–3 dni pri izbovej teplote a nazýva sa tiež „prvá fermentácia“.
To, ktoré metabolické produkty vzniknú počas prvej fermentácie, závisí od aktivity jednotlivých mikroorganizmov. Mnoho mikroorganizmov primárne produkuje kyselinu mliečnu, niektoré kyselinu octovú a niektoré mikroorganizmy (najmä kvasinky) produkujú oxid uhličitý a alkohol. Na aktivitu jednotlivých mikróbov, a tým aj na „konečné produkty“, má vplyv niekoľko faktorov:
- Zloženie mikróbov vo vode na začiatku číre kryštály
- Či už vykonávate fermentáciu s kyslíkom alebo bez kyslíka (t.j. aeróbne alebo anaeróbne)
- Pri akej teplote prebieha fermentácia
- Koľko cukru je v roztoku
Na Obsah alkoholu a tiež možnosť aeróbna/anaeróbna fermentácia ale pôjdeme do toho krátko potom!
Po prvej fermentácii sa vodný kefír prefiltruje, takže sa kryštály vodného kefíru oddelia od vodného kefíru. Kryštály je možné použiť priamo na nový prístup.
Hotový vodný kefír je teraz možné piť priamo, alebo (podobne ako Kombucha) „Druhá fermentácia" prebehnúť. K tomu môžete podľa potreby pridať do vodného kefíru trochu ovocnej šťavy alebo ovocia a celé to bude kvasiť ďalší deň. Ale buďte opatrní - vytvára sa veľa oxidu uhličitého, ak používate príliš tenkostenné nádoby, môže to viesť k výbuchu.!
Čo je pre vás tiež veľmi zaujímavé - kryštály vodného kefíru sú plné života, a preto sa v dobrých podmienkach veľmi rýchlo množia! Pre dobrý rast je dôležitý obsah minerálov vo vode, najmä vápnik - v skutočnosti je v tomto prípade nefiltrovaná tvrdá voda z vodovodu veľmi praktická a perfektná na vodný kefír! Ak ste vytvorili optimálne podmienky pre kryštály, budú sa množiť skutočne ako „burina“. 😀
Čo je najlepšie urobiť so zvyškami kryštálov? Najskôr je samozrejme dôležité mať zásobu pre prípad, že by sa prístup vodného kefíru pokazil! Niektoré z našich kryštálov vždy uchovávame v „hoteli“ v chladničke - hotel je jednoducho vysoko koncentrovaný roztok cukru 🙂
Ak vám ešte zostali kryštály, môžete byť kreatívni a zakomponovať ich napríklad do receptov ...
Poďme teraz trochu hlbšie k základom fermentácie vodného kefíru, aby sme pochopili účinky aeróbnej a anaeróbnej fermentácie.!
Aké účinky má aeróbne alebo anaeróbne kvasenie na vodný kefír?
Na rozdiel od kyslej kapusty alebo zeleninových fermentov (ktoré nevyhnutne potrebujú anaeróbne podmienky!), Vodný kefír sa dá pripraviť aeróbne alebo anaeróbne - s prístupom kyslíka alebo bez neho. Oba fungujú veľmi dobre, ale všimnete si niekoľko malých rozdielov:
Aeróbna fermentácia:
Tu je vodný kefír pokrytý iba handričkou - takže môže dôjsť k výmene vzduchu, ale do vášho vodného kefíru neklesnú žiadne čiastočky. Aeróbne kvasenie uprednostňuje baktérie kyseliny octovej - hotový vodný kefír bude preto chutiť skôr ako ocot!
Anaeróbna fermentácia:
Pre anaeróbnu fermentáciu je vodný kefír tesne uzavretý. Nezáleží na tom, či použijete skrutkovací uzáver alebo tesniaci krúžok - hlavné je, že neprichádza žiadny kyslík 🙂 Mimochodom, druhá fermentácia sa zvyčajne vykonáva anaeróbne, aby bolo vo fermente viac oxidu uhličitého, a teda viac „bubliniek“.!
Mimochodom, pri rozhodovaní medzi aeróbnou a anaeróbnou fermentáciou neexistuje „správne“ alebo „nesprávne“ - stačí vyskúšať obidva varianty a zistiť, čo chutí lepšie! 🙂
A ak už hovoríme o rozdieloch medzi aeróbnou a anaeróbnou fermentáciou - dostávame sa priamo k ďalšiemu dôležitému aspektu, a to obsahu alkoholu vo vodnom kefíre!
Koľko alkoholu obsahuje vodný kefír?
Túto otázku nám často kladú - zvlášť keď človek objavil pivovarské kvasnice v zozname mikroorganizmov vo vodnom kefíre 🙂 Vodný kefír v skutočnosti obsahuje alkohol a veríme, že je to dôležité vedieť! Obsah alkoholu vo vodnom kefíre závisí od niekoľkých faktorov, zvyčajne sa pohybuje medzi 0,2% a 2%. V priemere je to okolo 0,5% - to je v skutočnosti len o niečo viac ako napríklad v jablkovej šťave. Vedeli ste, že ovocné džúsy obsahujú aj alkohol? Úprimne povedané, ani sme o tom nevedeli - podľa zákona môžu ovocné džúsy obsahovať až 0,38% a potom sa nemusia uvádzať na etikete. Nebudete však cítiť taký nízky obsah alkoholu (pri normálnom množstve minimálne 😉 ...).
Odkiaľ však pochádza alkohol?
Niektoré baktérie vo vodnom kefíre, najmä kvasinky, pri fermentácii cukru produkujú etanol, to znamená alkohol. Baktérie kyseliny octovej môžu alkohol premeniť na ocot - obsah alkoholu preto závisí aj od zloženia mikróbov vo vašich kryštáloch! Vodný kefír s množstvom baktérií kyseliny octovej produkuje menej alkoholického vodného kefíru, ale chutí viac ako ocot.
Možno sa teraz pýtate: Ako môžem ovplyvniť obsah alkoholu?
Tu je niekoľko možností:
- Venujte pozornosť teplote - príliš nízke a príliš vysoké teploty vedú k nerovnováhe medzi baktériami a kvasinkami.
- Vykonajte aeróbne kvasenie - ktoré zabije dve muchy jednou ranou! 1) Aeróbne podmienky uprednostňujú baktérie kyseliny octovej → viac alkoholu sa premení na ocot. 2) Kvasinky priamo produkujú menej alkoholu. 🙂
- Žiadna druhá fermentácia → pridaním väčšieho množstva cukru a anaeróbnou fermentáciou sa získa podstatne viac alkoholu!
Teraz však konečne nastal čas - dospeli sme k skutočnému receptu na vodný kefír!
S týmto receptom si ľahko vyrobíte vodný kefír sami doma - krok za krokom!
Teraz, keď máte veľa základných znalostí o vodnom kefíre, poďme na vec - tu je náš recept na vodný kefír!
Najprv potrebujete uzatvárateľnú 1-litrovú nádobu (používame otočné poháre alebo fľaše, ktoré sa dajú pevne naskrutkovať). Ak chcete vykonať anaeróbnu fermentáciu, nádoba musí byť tesne uzavretá; v prípade aeróbnej fermentácie budete potrebovať plachtu na zakrytie svojej nádoby (vyššie zistiť rozdiely medzi nimi). Budete tiež potrebovať plastový filter na oddelenie vodného kefíru od kryštálov vodného kefíru po fermentácii. Z mojej vlastnej skúsenosti je lievik tiež veľmi užitočný, aby ste pri filtrovaní narazili do cievy ... 😉
Chcete vedieť, ktoré zariadenia používame sami - a ihneď začať? Potom kliknite TU!