Všetko, čo ste vždy chceli vedieť o polievke.
Fondán/vývar - alebo základ všetkých polievok
Termín „vývar“ pochádza zo stredonemeckého termínu „brüeje“ a neznamená nič iné ako „horúca tekutina“, ktorá vzniká pri varení rôznych prísad vo vode. Tu tuky, aromatické látky, minerály atď. Prechádzajú do vody a poskytujú vysoko kvalitný základ pre polievky, omáčky a tekutiny na varenie zeleniny, mäsa a rýb. Pre zaoblenú chuť sa podľa želania pridá polievková zelenina (mrkva, pór, zeler, petržlen), korenie a bobkový list alebo kosti a jatočné telá.
V potravinárskom obchode sa vývary alebo bujóny ponúkajú ako polotovary v najrôznejších príchutiach, pretože ich vlastná výroba je časovo veľmi náročná.
Malý exkurz do vedy: Ako sa aróma dostane do vody?
Kľúčové slovo je osmóza. Počas výroby sa ingrediencie varia v tekutine. Jednotlivé látky difundujú do „neutrálnej“ kvapaliny, aby vytvorili osmotickú rovnováhu. Z tohto dôvodu sú potrebné dve veci, ktoré vám pomôžu pripraviť zvlášť aromatický vývar:
Na jednej strane vložte ingrediencie počas varenia do studenej vody a predovšetkým nevarujte bublinky. V opačnom prípade sa arómy veľmi rýchlo odparia.
Na druhej strane, solenie a korenie by sa malo robiť až na konci, inak by sa prechod chuťových látok z prísad do vody dokončil veľmi rýchlo.!
Vyčistený vývar - alebo „nebojte sa zvyškov“
Pri varení sa na povrchu často vytvára „spodina“ koagulovaného proteínu, ktorý by sa mal z kozmetických a senzorických dôvodov odsávať. Za týmto účelom sa do precedeného vývaru pridá rozšľahaný vaječný bielok a povarí sa. Keď sa zrazí, proteín viaže zakalenú suspendovanú látku a pomaly s nimi stúpa na povrch. Tento „kompozit“ sa odstráni naberačkou a vývar sa znovu naleje cez sito.
Polievka: názov hovorí za všetko - je v ňom veľa sily! Dvojnásobok alebo trojnásobok množstva jednoduchého vyčereného vývaru. Napríklad v prípade hovädzieho vývaru sa hovädzí vývar opäť varí s mletým mäsom, čím sa vytvorí silný, aromatický vývar. Známym a klasickým predstaviteľom je krik Oxtail.
Číre polievky - záleží to na bohatosti surovín!
Číre polievky sa vyrábajú na základe vývaru. Zahŕňajú consommés a consommés - tiež špeciálne polievky so širokou škálou prísad, ako napríklad pečeňová knedľa, svadobná polievka, zemiaková polievka, rezancová polievka, cibuľová polievka, Maultasche polievka, fašírková polievka, krupicová polievka, zeleninová polievka, hubová polievka.
Ako zelenina slúži všetka zelenina, bylinky, ryža, šampiňóny, pečený hrášok, vaječný krém. neexistujú tu žiadne limity.
Mimochodom: Čisté polievky stimulujú žalúdok a sú relatívne nízkokalorické!
Viazané polievky - s množstvom škrobu!
Na rozdiel od priezračných polievok existujú polievky zahustené, ktoré sa tiež nazývajú polievky z pyré, ktoré sa zahusťujú pomocou kukuričného škrobu vyrobeného z ryže, zemiakov alebo fazule.
Krémové polievky sú jemné krémové polievky z dužiny a krému. Názov polievky môže byť „krémový“, iba ak polievka obsahuje najmenej 10 g mliečneho tuku zo smotany.
Krémové polievky sú, ako už názov napovedá, krémové polievky. Označuje to konzistenciu a nič iné. Krémové polievky sú tiež krémové polievky, ale nie automaticky krémové polievky.
Guláš - všetko dovnútra a von z jedného hrnca
Dusené jedlá, ktoré sú obzvlášť populárne počas chladného obdobia, sú, ako už názov napovedá, pripravené iba v jednom hrnci. To znamená, že všetky prísady ako zelenina, strukoviny, mäso, hydina, ryby atď. Sa varia v hrnci s vodou alebo vývarom.
Termín „guláš“ s týmto významom existuje iba v Nemecku. V iných krajinách sa im hovorí guláš alebo kastról. Je tiež zaujímavé, že tento pojem existuje iba od 20. storočia, hoci tento druh jedla je takmer jedným z najstarších. Na rozdiel od klasickej polievky je guláš kompletným jedlom.