Všetko o jamone, tradičnej španielskej šunke
Predstavte si tenké plátky tmavočervenej šunky ako lupene ruží, ktoré sedia na ručne maľovanom tanieri. Predstavte si celé kúsky šunky, ktoré sedia v horskom vzduchu, aby zamrzli. A predstavte si kúsok z nich zavesený v španielskych kuchyniach, pripravený na servírovanie kedykoľvek na občerstvenie.
Jamon. V Španielsku znamená šunka (šunka) pohostinstvo. Šunkou je samotné Španielsko. Zo všetkých druhov šunky v Európe sa za najkvalitnejšiu považuje šunka v Španielsku.
V Španielsku existujú dva názvy tradičnej šunky a obe sú dôvodmi na radosť medzi milovníkmi tohto jedla.
Jedno z dvoch mien je Jamon Serrano - Šunka Serrano - druh vidieckej šunky, ktorá sa vyrába iba z bieleho bravčového mäsa. Odpradávna je v horách Španielska šunka zabalená v morskej soli a ponechaná visieť z krokiev domov na fajčenie. O 18 mesiacov neskôr bola šunka pripravená na podávanie na miestach špeciálne určených pre okoloidúcich. Zastavili sa pri malom občerstvení pozostávajúcom z niekoľkých tenkých plátkov tejto slávnej šunky a súčasne zo syra Manchego. V súčasnosti predstavuje šunka Serrano asi 90% ročnej produkcie šunky v Španielsku.
Šunka Iberico je to pýcha Španielska. História zvierat, ktorých mäso sa používa na tento druh šunky, sa datuje do praveku, keď na Pyrenejskom polostrove voľne behali osoby, ktoré nehovorili. Kolumbus mal na svojej lodi, Santa Monice, niekoľko takýchto ošípaných, keď objavil Nový svet. Člen rodiny, ktorý založil Jamon.com, tvrdí, že šunka vyrobená jeho rodinnými príslušníkmi je jednou z najlepších na svete. Táto rodinná organizácia sa datuje do roku 1996. Jambon Iberico sa vyrába z mäsa druhu ošípaných z juhozápadného Portugalska - oveľa tučnejšieho Cerdo Iberico s jedinečným mramorovaným mäsom. Na rozdiel od druhov Bellota sa kŕmia výhradne obilninami a na otvorenom priestranstve sa nechávajú iba krátko, keď sa do ich jedálnička dostanú rôzne bylinky.
Bellota Iberico Ham je podkategória šunky Iberico. Zaobchádzanie s týmito ošípanými je odlišné. Môžu sa túlať po lúkach Dechesa a na jeseň, keď sa blíži čas zabíjania, sú na priberanie plnené hľuzovkami Belluga. Výsledky na seba nenechajú dlho čakať: ošípané priberú kilogram denne. Jednou nevýhodou by bolo, že veľká časť tuku v mäse je mononenasýtená.
Oba druhy šunky Iberico sa údia medzi 24. a 48. mesiacom a stratou viac ako polovice pôvodnej hmotnosti sa strácajú tuky. Po ukončení údenia má šunka jedinečnú chuť vďaka nenasýteným tukom, komplexnej aróme a neuveriteľnej rubínovej farbe.
Ak navštívite Španielsko, hľadajte na trhoch pravú šunku a pochutnajte si na niekoľkých tenkých plátkoch (je to umenie krájania šunky, ale o tom inokedy), aby ste naživo pochopili rozdiely medzi tradičnou španielskou šunkou a výrobkami z nej. supermarkety.