Všetko o kaviári - solené rybie ikry
Exkluzívny kaviár - vrcholná sláva v mnohých podpisových jedlách
Všetko o kaviári - solené rybie ikry. Bez ohľadu na to, či je to kaviár z jesetera alebo pstruh - kaviár je vždy extravagantné jedlo, ktoré sa nemusí skrývať. Kaviár z jesetera je po celé storočia jedným z najexkluzívnejších jedál. Za cenu takmer vyššiu ako hľuzovka je kaviár z jesetera čistý luxus.
V obchode s lahôdkami je k dispozícii vo všetkých druhoch balenia, od 5 gramovej konzervy pre malý rozpočet až po 1 kg konzervu pre dekadentné nadmerné používanie.
Kaviár z jesetera - hľuzovka zvieracej ríše
Kaviár z jesetera je čoraz vzácnejší, pretože labužníci po celom svete bojovali o zvyšné zásoby. Nakoniec cena stúpne, čo však nie je dobré.
Je pekné vidieť, že v posledných desaťročiach sa tiež získalo veľké množstvo kaviáru jesetera z chovu, ktorý šetrí zásoby a robí produkt opäť trochu etickejším.
Všetko o kaviári - druhy rýb na výrobu kaviáru
Ale nielen kaviár z jesetera sa považuje za pochúťku v kuchyni, existuje veľa alternatív. Tabuľka pôsobivo zobrazuje, ktoré druhy rýb je možné použiť na výrobu kaviáru. Často stoja iba zlomok toho, čo kaviár z jesetera, ale nie sú o nič menej chutné a sú obľúbené v gastronómii. Mnoho z tu uvedených odrôd je možné kúpiť v supermarketoch - často pod rôznymi názvami. Moje obľúbené sú miestne odrody kaviáru, ako je losos a pstruh. Čerstvo privezený z Forellenhofu nie je nič lepšie - a propagujú sa aj regionálne výrobky.
| losos | oranžová až tmavo červená, získaná z ketalového lososa |
| kapor | svetloružová, veľmi malá, predáva sa solená |
| treska | svetloružová, veľmi malá, predáva sa solená, sušená, údená |
| Lietajúca ryba | žltkastý až svetlooranžový, predáva sa aj v čiernej farbe |
| sleď | žlté, svetlo žlté, stredne veľké zrná, predávané solené, sušené |
| Parmice | žltá, oranžová, malá, predaná spoločnosti Bottarga v Taliansku, lisovaná, sušená |
| Zajac morský | zelené, svetlozelené vajcia, predávané solené, niekedy zafarbené na čierno, solené |
| jeseter | čierna farba, predáva sa mierne nasolená, veľmi drahá |
| shad | čierna, malá, predáva sa mierne osolená |
| Pstruh | žlté, veľké vajcia, veľmi chutné, predávajú sa mierne solené |
| tuniak | čierna, malá, vtlačená do bottargy v Taliansku |
| Síh | zlatá farba, malá, ochutená, údená, tiež sa predáva solená |
Kaviár vo hviezdnej kuchyni - jednoducho nepostrádateľný, či už molekulárny alebo skutočný!
Všetko o kaviári - jeho história v skratke
Ak sa nad kaviárom zamyslíte bližšie, natíska sa otázka, odkiaľ táto chutná ingrediencia vlastne pochádza. Kaviár - v dnešnej dobe používaný ako všeobecný termín pre všetky rybie vajcia, tento termín pôvodne pochádza iba z vajec jesetera. Vynikajúce jedlo vzniklo okolo roku 1200 nášho letopočtu v Rusku, kde bolo veľa jeseterov a tí kotvili v tradičnej kuchyni. Najobľúbenejší kaviár stále pochádza z jesetera, ktorý ulovia v Rusku alebo iránski rybári. Kaspické more a jeho prítoky sú tu hlavnými oblasťami lovu jeseterov.
Ak budete mať na pamäti, že kaviár z jesetera je k dispozícii iba vo veľmi obmedzenom množstve a pred 100 rokmi bolo k dispozícii také veľké množstvo, že sa kaviár používal na zdobenie kyslej kapusty v Rusku, je zrejmý celý rozsah nadmerného rybolovu. Pytliactvo je tiež hlavným problémom, ktorému nemôžu zabrániť ani najprísnejšie kontroly.
Už v roku 1950 sa ikra jesetera stala čoraz vzácnejšou, a preto je na celom svete luxusným artiklom v dopyte. Boli vyriešené rôzne riešenia. Od zákazov po zákazy dovozu v niektorých krajinách boli podniknuté rôzne pokusy o ochranu jesetera. Veľké akvakultúry v USA a teraz aj v Európe teraz neustále znova zaisťujú dobrú kvalitu a niekedy sa ponúkajú aj ekologické výrobky vynikajúcej chuti.
Výroba kaviáru - takto sa to robí!
Výroba kaviáru nie je kúzelné umenie, ale remeslo, ktoré sa praktizuje už mnoho storočí. Na tradičnú výrobu kaviáru sa jesetery zachytávajú sieťami, potom sa anestetizujú a brucho sa otvorí, aby sa odstránili ikry. Potom sa zvieratá usmrtia, vykuchajú a spracujú. Mäso ide do predaja, ikra sa ďalej upravuje. Ikra prechádza jemnými mriežkami, aby sa oddelili guľôčky od membrány. Oddelené vajcia sa potom triedia podľa kvality, solia sa a ručne sa miešajú. Soľ sa skladuje veľmi opatrne, pretože pelety sa nesmú ničiť.
„Malossol“ kaviár - vyhľadávaný kaviár
Koncentrácia soli dosahuje 4 - 10%, konzervuje ikru a posilňuje jej arómu. (V niektorých krajinách bola časť soli nahradená bóraxom, čo však malo za následok zákaz dovozu. Výhodou bóraxu bolo pridanie miernej sladkosti a predĺženie trvanlivosti kaviáru). Pred nalievaním do veľkých kanistrov niekoľko minút sceďte. Kaviár sa potom ochladí na mínus 3 stupne Celzia. Koncentrácia soli zabráni zamrznutiu kaviáru. Najcennejším kaviárom je ten, ktorý sa kazí najrýchlejšie a v ruskom jazyku „Malossol“ - „s trochou soli“ sa vyrába kaviár. Koncentrácia soli je tu iba okolo 3 percent.
Kaviár - pre mnohé z tých najlepších
Všetko o kaviári - kaviár Beluga & Osetra
Nie každý kaviár z jeseterov je stvorený rovnako. Rôzne odrody, ktoré sa získavajú z kaspického Mehr, majú všetky svoju špecifickú farbu, veľkosť guľôčok a arómy. Zatiaľ čo kaviár Beluga je najvzácnejší a preto veľmi obľúbený, kaviár Osetra je najbežnejším kaviárom loveným v divočine.
Rybárske revíry sa tu nachádzajú väčšinou v Čiernom mori alebo Azovskom mori. Kaviár Sevruga má tmavú farbu a je menej výrazný, ale o niečo lacnejší. Lisovaný kaviár sa naopak získava z prezretých vajec. Originálny ruský tlačový kaviár, nazývaný tiež Payusnaya, ktorý sa podľa pôvodnej receptúry vyrába z kaviáru jesetera sibírskeho, je veľmi blažený a vysoko aromatický. Payusnaya je vysoko koncentrovaná kaviárová pasta s intenzívnou chuťou, ktorá je k dispozícii ako rezací blok alebo ako roztierateľný krém.
Všetko o kaviári - alternatívy
Pre tých, ktorí si kaviár z jesetera nemôžu alebo nechcú dovoliť, existuje veľa alternatív, ktoré majú primeranú chuť. Ako je zrejmé z tabuľky vyššie, na výrobu kaviáru sa používa oveľa viac rýb. Asi na 150 rokov sa v Rusku zastavila jediná produkcia kaviáru z lososích vajec. Vajcia z lososa sú oveľa väčšie, majú peknú, žiarivú farbu a sú vynikajúce na zdobenie jedál. Presvedčivá je aj porovnateľne nízka cena. Produkcia bez ohľadu na to, či ide o lososa, pstruha alebo inú rybu, je rovnaká ako pri produkcii kaviáru jesetera. Móda používania kaviáru z morských zajacov existuje už asi 50 rokov. Je solený a zafarbený - v obchode je veľmi lacný, ale chuťovo ťažko konkuruje iným ušľachtilým odrodám. Dobrým tipom je pozrieť sa pri kúpe na dátum spotreby. V poslednej dobe sa opakovane označujú rôzne značky, vďaka čomu sa dátum zdá byť pochybný.
Všetko o kaviári: Bottarga - špecialita
Vynikajúcou špecialitou, ktorá pochádza z Talianska a má pôvod v sicílskej kuchyni, je bottarga. Pôvodne bola vytvorená preto, lebo hľadali spôsob, ako udržať rybie vajcia dlhšie. Za týmto účelom sú solené celé vaječníky - hlavne tuniak alebo parmice. Potom sa ikra vylisuje a vysuší. Sušením získa Bottarga typickú, veľmi koncentrovanú slanú arómu. Bottarga je pochúťka a v Taliansku sa zvyčajne podáva ako predjedlo, alebo čerstvo nakrájané na cestoviny krájačom. V Ázii existujú podobné produkty, ktoré môžu konkurovať talianskej bottarge. Je tam rozšírené sušenie rýb.
Malossolový kaviár v jedlách
Všetko o kaviári - malý slovník kaviáru
| Kaviár Beluga | Pochádza z Hausena, obrovského jesetera. Je to najvyhľadávanejší, najjemnejší a najdrahší z druhov kaviáru. Má jemnú krémovú chuť a pokožka je veľmi jemná. |
| Astrachánsky kaviár | Veľkou rozmanitosťou je ruský astrachánsky kaviár, ktorý sa Malossol vždy predáva v obchodoch pre labužníkov. |
| Kaviár Ossietra | Ušľachtilý kaviár. Chuť je jemná a oriešková a jej zvláštna aróma sa nedá porovnať s inou odrodou. Populárny produkt. |
| Kaviár Sevruga | Kaviár sa vyznačuje silnou a korenistou arómou. Vajcia strednej až oceľovej šedej farby sú vajcia s tenkou škrupinou a veľmi jemné, vďaka čomu sú citlivé. |
| Malossolový kaviár | Mallosol je názov pre kaviár s malým obsahom soli. Koncentrácia je 2-3,5%. |
| Schippov kaviár | Kaviár strednej kvality, ale lepšia cena. |
| Cisársky kaviár | Kaviár jesetera zimného je veľmi populárny, ale aj absurdne drahý. |
| Kaviár Beluga Malossol | Drahý kaviár s malým obsahom soli, nemá dlhú trvanlivosť, ale má vynikajúcu chuť. |
| Kaviár z bieleho jesetera | Kvalitný kaviár z akvakultúry v USA. |
| Lisovaný kaviár | Kaviárový blok získaný z prezretých vajec, často lacnejší, ale chutný. |
Objavte kaviárové špeciality na Pintereste
Sledujte nástenku „Kaviárové recepty“ Gourmet-Blog.de na Pintereste.
Blog o potravinách a cestovaní
Ako moderný časopis vo formáte blogu vydávame všetko, čo sa týka zábavy, cestovania a hotelov, a už 13 rokov pre nich vyvíjame vysokokvalitný obsah. Sme aktívni v sociálnych sieťach na Instagrame, Pintereste a Youtube. Nasleduj nás!
Kvóta
»Bez ohľadu na to, či už je klasická alebo moderná, existuje iba jedna kuchyňa:„ La Bonne “, dobrá kuchyňa! V mojej ponuke je citát Van Gogha: Jednoduché je ťažké. «-Paul Bocuse
„Na obnovenie nás a sveta stačí malá cesta“ - Marcel Proust