Všetko o varení a karcinogénoch - zdravý blog

Odkedy ľudia vynašli oheň, užívali sme si výhody varenia. Varenie jedla má však svoje nevýhody, medzi ktoré patrí vývoj karcinogénov. Tu je príklad, ako zabrániť škodlivým chemikáliám pri letnom varení.

Prečo by nám na nej malo záležať?

Bolo preukázané, že VEKy negatívne ovplyvňujú veľké množstvo buniek, tkanív a orgánov v tele (pozri obrázok nižšie). Menej vekov cirkulujúcich v systéme znamená nižšie riziko chorôb ako Alzheimerova choroba, obličky, kardiovaskulárne choroby a cukrovka.

Na zvieracích modeloch vekové skupiny prispievajú:

  • zápal
  • artérioskleróza
  • Poškodenie obličiek
  • neurodegeneratívne ochorenie
  • Strata svalov
  • Metastázy rakovinových buniek
  • Rezistencia na inzulín
  • Zmeny bunkových receptorov
  • kratší život

oxidácia

Niektorí však naznačujú, že potkany/myši nie sú zvyknuté na požitie ohriateho jedla a nemusí ísť o presný študijný model, ktorý je možné preniesť na človeka.

10% stravovacích VEKov sa absorbuje. Z týchto 10% sa asi 1/3 vylúči močom do troch dní. To znamená, že pravdepodobne visia na vašom tele a spôsobia skazu.

Pomôže vám to uviesť na správnu mieru (kliknutím zväčšite):

Zdroje: Uribarri J a kol. Pokročilé konečné produkty glykácie v potravinách a praktický sprievodca redukciou ich stravy. J Am Diet Assoc 2010; 110: 911-916; Goldberg T. Pokročilé konečné produkty glykoxidácie v často konzumovaných potravinách. J Am Diet Assoc 2004; 104: 1287- 1291.

Čo proti tomu môžeme urobiť?

„VEK je všadeprítomný a návykový, pretože dodáva jedlu chuť. Dajú sa však ovládať jednoduchými metódami varenia, napríklad udržiavaním nízkeho obsahu tepla a vody v potravinách a vyhýbaním sa baleným a rýchlym jedlám, kedykoľvek je to možné. „

- profesorka Helen Vlassara, výskumná pracovníčka AGE na lekárskej fakulte Mount Sinai

Príprava jedla je tu rozhodujúca. Najproblematickejšie sa javí zohrievanie potravín nad 230 ° C.

Napríklad rovnaké 90 gramové kuracie prsia sa môžu líšiť od 1000 do 9000 rokov:

Pečenie, grilovanie, praženie alebo praženie: 4 000 až 9 000 VEKOV

blog

Varenie, parenie alebo dusenie: 1 000 VEKOV

Ak chcete okamžite začať konzumovať o 50% VEK, pytliactvo, dusené alebo dusené jedlá. Toto 50% zníženie môže znížiť plazmatické hladiny AGE o 30% za mesiac.

Jedlo varte pri nižšej teplote

Nerobte to do pekla a nevarte to

Vyhýbajte sa spracovaným potravinám s vyšším percentom VEKU - domáce verzie (napríklad hranolky) majú v porovnaní so spracovanými verziami menej VEKOV.

Pri varení používajte tekutinu (napríklad pri dusení)

V marinádach a tekutinách na varenie používajte kyseliny ako citrónová šťava alebo ocot - tým sa tiež zníži tvorba AGE

Akrylamid

Čo to je a odkiaľ pochádza?

Akrylamid je ďalším toxickým konečným produktom Mallardovej reakcie, ktorá sa produkuje, keď asparagín reaguje s prirodzene sa vyskytujúcimi cukrami v potravinách s vysokým obsahom sacharidov/bielkovín a pri vysokých teplotách varenia. Reakcie začínajú pri 120 ° C.

Čím vyššia je teplota varenia a čím dlhšia je doba varenia, tým viac akrylamidu.

Väčšina potravín, ktoré obsahujú akrylamid, sa varí v obchodoch a pri kúpe obsahuje akrylamid. Pomyslite na hranolky, zemiakové lupienky, raňajkové cereálie, krekry, praclíky, kávu, pečivo atď.

Ak sú tieto jedlá súčasťou vášho bežného striedania jedál, mali by ste sa viac zaujímať ako acylamid, najmä mastné škvrny na gauči, mastné hrudky v tepnách a znalosť pokladníka podľa mena Winchell’s Donuts.

Nemôžeme však viniť iba výrobcov potravín, pretože akrylamid vzniká, keď sa jedlo pripravuje doma. Významná formácia vyžaduje teploty vyššie ako 248 stupňov Fahrenheita (voda vrie pri teplote 190 - 200 stupňov Fahrenheita a varí sa v pare pri teplote 206 - 212 stupňov Fahrenheita)...

Diéty s vysokým obsahom pečených alebo vyprážaných škrobových jedál obsahujú väčšie množstvo akrylamidu. Diéty s väčším počtom živočíšnych produktov a surových rastlinných potravín budú nižšie.

Tieto látky môžeme tiež dýchať a inak ich absorbovať. Akrylamid sa nachádza v telových krémoch, šampónoch, tabakovom dyme, obaloch potravín a materskom mlieku (ak matka užíva akrylamid).

Prečo by sme sa tým mali trápiť?

Skoré štúdie na zvieratách preukázali, že akrylamid môže byť genotoxický, karcinogénny, neurotoxický a spôsobiť reprodukčné problémy. V súčasnosti je klasifikovaný ako „pravdepodobne karcinogénny“.

Výsledky štúdií na ľuďoch však naznačujú, že užívanie akrylamidu na jeho súčasnej úrovni nespôsobuje žiadnu merateľnú neurotoxicitu alebo nárast rakoviny.

Priemerný príjem v priemyselných krajinách sa odhaduje na 0,3 až 2 μg akrylamidu/kg telesnej hmotnosti/deň. WHO dospela k záveru, že pre človeka existuje dostatočné bezpečnostné rozpätie 1–4 μg/kg telesnej hmotnosti počas celého života.

Čo proti tomu môžeme urobiť?

Aj keď si nie sme istí používaním akrylamidu a chorobami, môže byť najlepšie obmedziť expozíciu a postupovať opatrne.

Upozorňujeme, že potraviny obsahujúce akrylamid pre vás aj tak nie sú také dobré.

zdravý

Zhrnutie a odporúčania

Tento článok je o maloletom. HCA, PAH, AGE a akrylamid sú nutričné ​​informácie. Nezabudnite si teda určiť priority.

Ak sa vaša strava skladá z polotovarov, mäsa a alkoholu, nemusíte si robiť starosti so známkami starnutia vašich ranných otrubových vločiek. Pravdepodobne najskôr ochoriete na svoj všeobecný životný štýl.

Ak je vaša strava založená na nespracovaných celých potravinách vrátane mnohých rastlín, môžete doladiť zložitosti svojich spôsobov prípravy.

Informácie v tomto článku dopĺňajú predchádzajúce dôkazy o tom, že strava založená na vysoko spracovaných potravinách/mäse nie je najlepšou voľbou pre zdravie a môže prispievať k mnohým stavom, od obezity až po rakovinu.

Čo mám robiť

Bez ohľadu na váš štýl stravovania sú vysoko spracované/ohrievané jedlá najnebezpečnejšie, napríklad zemiakové lupienky, hranolky, komerčné raňajkové cereálie, grilované mäso, mäso z rýchleho občerstvenia, lahôdky atď. Existuje veľa dôvodov, prečo sa týmto veciam vyhnúť - to je len ďalší.

Pri príprave jedla konzumujte nespracované výrobky, ktoré sú varené, dusené, dusené, naklíčené, fermentované alebo pošírované. Vyhýbajte sa grilovaniu, grilovaniu, praženiu a vyprážaniu pri vysokých teplotách.

Znížiť karcinogény o:

Použite chudé mäso

Na mäso použite kyslú marinádu

Používajte nižšie teploty a vlhké teplo

Neukazujte sa svojim priateľom pri grilovaní s fakľami

Hej, prečo si nedať vegetariánsky burger a obyčajný hamburger namiesto dvoch bežných hamburgerov?

Nie je možné vylúčiť všetky karcinogény z potravy. Takže si nemysli, že si nad systémom. Aj keď vysoké teploty môžu vytvárať určité škodlivé zlúčeniny, môžu tiež škodlivé zlúčeniny ničiť. Existuje kompromis. Kuracie sashimi si zatiaľ nemusíte vyberať.

Kredit naviac

VEK V detskej výžive je vyšší ako v ľudskom alebo kravskom mlieku.

Niektoré AGE pochádzajúce z potravy môžu mať priaznivé antioxidačné a desmutagénne (anti-mutačné) vlastnosti.

Najdôležitejšie stravovacie odporúčania Amerického inštitútu pre výskum rakoviny sú: „Vyberte si väčšinou jedlá z rastlín, obmedzte červené mäso a vyhýbajte sa spracovanému mäsu.“

HCA a PAH sa zdajú byť škodlivejšie ako akrylamid a VEK.

Čaj a yerba maté môžu inhibovať tvorbu VEKOV.

V jednej štúdii mikrovlnka zvýšila hladinu AGE rýchlejšie v porovnaní s tradičnými metódami varenia.

Vysoké hladiny metylglyoxalu, medziproduktu v Maillardovej reakcii, sa nachádzajú v komerčných nealkoholických nápojoch, ktoré obsahujú kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy.

Mandle vo väčšine surových kalifornských mandľových masiel sú potrebné na parnú pasterizáciu. To len zvýši teplotu matice na 71 ° C (160 ° F).

Pri pekárenských výrobkoch s nízkym obsahom sacharidov s cukrovými alkoholmi (maltitol, xylitol) sa nevyskytujú žiadne Maillardove reakcie. (Kompromisom je, bohužiaľ, často črevná tieseň. Možno by ste mali úplne obmedziť príjem palaciniek.)