Všetko o výrobe, spracovaní mlieka a ponúka spotrebiteľské poradenské centrum

V supermarkete nájdete obrovské množstvo mlieka a mliečnych výrobkov. Aké sú však rozdiely?

Základné informácie v skratke:

Mlieko je hodnotná potravina. Poskytuje vysoko kvalitné bielkoviny a je dobrým dodávateľom vápnika.
Poskytujeme informácie o výrobe, spracovaní a ponukách rôznych druhov mlieka.

1. Čo robí mlieko tak cenným ako jedlo?

Mlieko je najlepším zdrojom vápnika medzi potravinami: 100 ml obsahuje 120 mg vápnika, že naše telo dokáže veľmi dobre absorbovať z mlieka. Vápnik je dôležitý pre kosti, zuby, nervy a svaly.

Veľký pohár mlieka (250 ml) už poskytuje 38% denného príjmu dospelých. Nezáleží na tom, či ide o plnotučné alebo nízkotučné mlieko, čerstvé mlieko alebo trvanlivé mlieko. Mlieko a mliečne výrobky tiež poskytujú cenné bielkoviny, vitamíny skupiny B a jód. Sú preto dôležitým stavebným prvkom pestrej a vyváženej stravy a mali by byť v ponuke každý deň.

Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča pre dospelých 200 - 250 ml nízkotučného mlieka a 2 plátky (50 - 60 g) syra denne. Mlieko je možné úplne alebo čiastočne nahradiť inými mliečnymi výrobkami, ako sú jogurty alebo cmary.

2. Aké druhy mlieka tam sú?

Sortiment mlieka sa v obchode líši, pokiaľ ide o typy mlieka s rôznym obsahom tuku a rôznymi výrobnými a zahrievacími procesmi.

Úrovne tukov

Plnotučné mlieko s prirodzeným obsahom tuku: najmenej 3,5% tuku (väčšinou medzi 3,8 - 4,2% tuku)
Plnotučné mlieko: obsah tuku presne 3,5% tuku
Nízkotučné mlieko: 1,5 - 1,8% tuku
Odstredené mlieko: max. 0,5% tuku

Mlieko s iným obsahom tuku sa nazýva „konzumné mlieko“. Obsah tuku musí byť zreteľne viditeľný a ľahko čitateľný s jedným desatinným miestom. Je to rozhodujúce pre energetický obsah (výhrevnosť), ale ovplyvňuje to aj chuť a pocit v ústach.

Úprava obsahu tuku v mliekarni

Rôzne výrobné procesy

Aby sa zahubili choroboplodné zárodky, ktoré sú v ňom obsiahnuté, a aby bolo mlieko bezpečné a trvanlivé, zohrieva sa. V závislosti od teploty a doby ohrevu sa hovorí o pasterizácii alebo ohreve na ultravysokú teplotu. Rôzne procesy ovplyvňujú trvanlivosť a tiež chuť konečného produktu.

Povinné je iba označenie „pasterizované“ alebo „ultravysoká teplota“. Pojmy „tradične vyrábané“ alebo „odolnejšie“ vychádzajú z dobrovoľného záväzku odvetvia. Špecifikácia procesov vysokého zahrievania alebo mikrofiltrácie nebola regulovaná. Niektorí poskytovatelia ich však označujú dobrovoľne.

Vplyv tepelného spracovania na trvanlivosť

Tradične vyrábané čerstvé mlieko, ktoré má dlhšiu trvanlivosť, sa musí chladiť. Mlieko s dlhou životnosťou je možné skladovať neotvorené mesiace bez chladenia. Preto je rozhodujúce, kedy sa má mlieko konzumovať. Po otvorení sa každé mlieko môže uchovávať v chladničke asi tri až štyri dni.

Homogenizácia

Mliečny tuk je vo forme kvapiek. Rôzne veľké kvapôčky sa po krátkom čase usadia ako vrstva krému na povrchu mlieka. Aby sa tomu zabránilo, je mlieko počas homogenizácie pretláčané cez jemné trysky pod vysokým tlakom. To zmenšuje veľkosť kvapôčok a rovnomerne ich rozdeľuje tak, aby už „nekruhovali“. Mlieko je zároveň ľahšie stráviteľné.
Iba tradične vyrobené čerstvé mlieko sa ponúka aj „nehomogenizované“ alebo „čiastočne homogenizované“. To znamená, že bola homogenizovaná iba smotana mlieka, ale nie odstredené mlieko. Informácie o homogenizácii sú dobrovoľné.

Mlieko bez laktózy

Jediný rozdiel od konvenčného mlieka je v tom Prírodný mliečny cukor, laktóza, sa počas výroby rozkladá na zložky glukóza a galaktóza. Zvyšný obsah laktózy v mlieku je potom nižší ako 0,1%. To znamená, že aj ľudia trpiaci neznášanlivosťou laktózy môžu toto mlieko piť bez akýchkoľvek príznakov. Pre všetkých ostatných nemá mlieko bez laktózy nijaké zdravotné výhody. Existujú tiež rôzne druhy mlieka bez laktózy.

Rozdiely vo výrobe: konvenčné a organické mlieko

Pre konvenčné mlieko je tam žiadne špeciálne zákonné požiadavky na udržiavanie podmienok a kŕmenie dojníc. Uplatňujú sa všeobecné predpisy o dobrých životných podmienkach zvierat a chove hospodárskych zvierat. Väčšina dojníc sa v súčasnosti chová v stajni celoročne: v roku 2010 to bolo 58% a podiel zvierat, ktoré sa môžu pásť v lete, klesá. Kŕmenie geneticky modifikovaným krmivom je povolené.

O Organické mlieko píše ekologické nariadenie ES osobitné minimálne požiadavky na držanie zvierat predtým: napríklad 6 metrov štvorcových stabilného priestoru na zviera a 4,5 metra štvorcového vonkajšej plochy na cvičenie, najlepšie pastviny, a 60% dennej dávky krmiva (napr. seno, tráva, siláž). Používanie genetického inžinierstva je zakázané. Na zabezpečenie splnenia požiadaviek sa vykonávajú pravidelné kontroly.

Seno a mlieko na pasienky

Seno - chránený názov pre celú EÚ

Chov sena a mlieka je tradičnou formou výroby mlieka. Hlavný rozdiel oproti obvyklému chovu dojníc spočíva v tom, že dojnice nedostávajú žiadne fermentačné krmivo (siláž). V lete sa kravám so senným mliekom podáva hlavne čerstvá tráva, strukoviny a bylinky. V zime sú kravy kŕmené hlavne senom. To má pozitívny vplyv na chuť mlieka a jeho vhodnosť na výrobu tvrdého syra.

Označenie „senné mlieko“ je od roku 2016 chránené v celej EÚ ako „zaručená tradičná špecialita“ (g.t.S.). Existuje mnoho individuálnych predpisov, hlavne o kŕmení dojníc. Okrem fermentovaného krmiva je zakázané aj geneticky modifikované krmivo. Výrobcovia musia dodržiavať záväzné normy a podrobiť sa kontrolnému systému.

Mlieko na pasienky nie je totožné so seno. Na rozdiel od senného mlieka - so zameraním na kŕmenie - Pokiaľ ide o pastvinové mlieko, pozornosť sa sústreďuje na chov zvierat: chov pasienkov. Ďalším rozdielom: pojem „mlieko na pastviny“ nie je upravený zákonom. Definícia teda spočíva v mliekarňach alebo v obchode s potravinami. Spotrebitelia nie sú vždy jasne informovaní o presnom označení. Okrem trávy z pasienkov dostávajú kravy aj krmivo ako siláž a koncentrované krmivo. Hlavné kŕmenie zvyčajne prebieha v stajni.

3. Odkiaľ pochádza mlieko?

V súčasnosti neexistuje povinnosť uvádzať pôvod mlieka. Nie je potrebné zisťovať, kde sa mlieko vyrába alebo kde sa spracovalo. Ak si chcete kúpiť regionálne výrobky, môžete ako sprievodcu použiť značky kvality krajín alebo regionálne okno. Umiestnenie mliekarne môže tiež poskytnúť informáciu, ale nehovorí nič o tom, kde sa mlieko dojilo.

Identifikačný štítok

Všetky potraviny živočíšneho pôvodu musia byť označené identifikačným štítkom. Nie je určený na informáciu pre konečných spotrebiteľov, ale je určený na úradnú kontrolu potravín. Symbol označuje prevádzkové zariadenie, v ktorom boli potraviny naposledy spracované alebo zabalené, v prípade mlieka zvyčajne mliečne výrobky. Toto musí byť schválené a monitorované a musí zodpovedať platným hygienickým normám. Identifikačný štítok nehovorí nič o pôvode surovín.

* Zoznam čísel spoločností v Nemecku je k dispozícii online.

4. Kto čo sľúbi?

Na kartónoch s mliekom je veľa pečatí a log. Majú však zmysel, iba ak je zrejmé, kto a čo stojí za nimi. Nezávislé kontrolné opatrenia sú rozhodujúce pre dôveryhodnosť.

Príklady rôznych štítkov

Zaručená tradičná špecialita (g.t.S.)

Regionálne tulene, ako sú na obrázku tie z Bádenska-Württemberska, existujú aj v iných spolkových krajinách. Volajú sa „značky krajiny“. To, čo konkrétne garantujú, sa však môže líšiť.

5. Čo sa skrýva za zeleným reklamným priestorom?

Naša kontrola trhu s mliekom v roku 2015 ukázala, že väčšinu lúk od mlieka zdobili najmä lúky, tráva, byliny a seno. Výrobky boli tiež atraktívne navrhnuté s farmárskymi motívmi alebo horskými krajinami. Na niektorých obaloch boli zobrazené pasúce sa kravy, hoci poskytovatelia na požiadanie nemohli zaručiť pasenie.

Realita je často iná: Mnoho kráv trávi celý život v maštali a hlavne konzumuje siláž (zelené krmivo konzervované fermentáciou) v kombinácii s vysokoenergetickým koncentrátom. Chovom pre vysoký výťažok mlieka je určitý podiel koncentrovaného krmiva dôležitý pre zdravie zvierat. Dojenie sa dnes vykonáva pomocou moderných dojacích strojov, čiastočne aj pomocou plne automatických systémov, takzvaných „dojacích robotov“.

Pri testovacom nákupe v hesenskom maloobchode našli odborníci na výživu v spotrebiteľskom centre v Hesensku aj melodické výrazy alebo pečate, pomocou ktorých poskytovatelia propagujú tradičný chov, prírodné krmivo alebo viac dobrých životných podmienok zvierat. Pri mnohých výrobkoch však nebolo možné zistiť, ktoré z týchto prísľubov skutočne platia jasné štandardy. Ťažké to bolo napríklad s výrazom „krajina“ - pre niektorých výrobcov to bol pravdepodobne iba obyčajný reklamný podvod.

Prírodná farba vo svete reklamy

Na kartónoch s mliekom nie sú žiadne obrázky inžinierskeho chovu dobytka ani veľké stajne. Dizajn obalu slúži výrobcom predovšetkým na reklamné účely a nie na transparentné informácie o produkte.