Vyčistené maslo - labužnícke maslo

Používame cookies, aby sme neustále rozvíjali DAZ.online a prispôsobovali sme ho stále lepšie vašim potrebám. DAZ.online je financovaný z reklamy a na to sú nastavené aj cookies. Preto je použitie stránky možné iba so súhlasom s použitím cookies. Podrobnosti o používaní súborov cookie nájdete v našich zásadách ochrany osobných údajov.

maslo

Súbory cookie používame na zlepšenie vášho zážitku a doručenie personalizovaného obsahu. Financuje nás reklama, ktorá tiež potrebuje súbory cookie. Preto pre používanie DAZ.online musíte súhlasiť s používaním cookies.

„Škoda! Ale DAZ.online sa bez cookies úplne nezaobíde, okrem iného aj preto, že sa financujeme z výnosov z reklamy. Preto bez tohto súhlasu momentálne nemôžete používať DAZ.online.

Je nám ľúto, ale bez súhlasu s použitím súborov cookie nemáte prístup k stránke DAZ.online.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 26/2007
  • Vyčistené maslo .

Výživa aktuálna

Vyčistené maslo je prírodný produkt, ktorý pokrýva kontinenty a kultúry od Ázie po Európu a ako tuk na vyprážanie sa oceňuje už viac ako 8 000 rokov.

Už v staroveku ľudia oslavovali nielen jeho vynikajúcu prírodnú chuť, ale aj liečivé vlastnosti. V zmesi s bylinkami ho používali ako liečivo Rimania a Gréci. V Indii a Arábii sa čírené maslo po tisíce rokov hodnotilo ako ghí. Aj tu tradícia pozná dve oblasti použitia, ako sú potraviny a lieky.

S príchodom chovu dobytka v stredoveku ľudia uznali všestrannosť mlieka. Zistili, že z mliečnej smotany sa dá pripraviť vynikajúci tuk - maslo. Na európskom kontinente to boli predovšetkým kláštorné komunity známe ako tajní labužníci, ktorí sa zaoberali výrobou takzvaného „čistého zlata“ a uznávali jeho množstvo možností pre kuchyňu a medicínu.

Bez dostatočného ochladenia nemôže byť maslo dlho konzervované. Aby boli odolnejšie, ľudia dostali invenciu. Napríklad v pobrežných oblastiach od Stredozemného mora po Severné more bolo maslo veľmi solené, a preto ho bolo možné prepravovať na veľké vzdialenosti bez akejkoľvek straty kvality. V dobe hanzy bolo maslo vyhľadávaným a vynikajúcim tovarom, ktorý bol často korisťou pašerákov. Solené maslo je dodnes populárne v severnej Európe.

V alpských oblastiach naproti tomu mliekareň topila maslo na okraji pece na uhlie. Vyčistené maslo dostalo svoje meno podľa tohto zvláštneho a charakteristického procesu tavenia. Po zahriatí z tekutého masla vznikla pena z mliečnych bielkovín, ktorá sa odstredila pomocou odstredivky. Tento proces - takzvané čírenie - sa opakoval, až kým sa na tekutom masle už netvorila pena a voda v masle sa úplne neodparila. Časti mliečnej bielkoviny sa usadzujú na dne hrnca. Filtrát bol číry, zlatožltý, čistý gurmánsky tuk na vyprážanie - známy tiež pod populárnym názvom čistého masla alebo „vyčírené“ alebo „rafinované“ maslo. “Filtrované vyčírené maslo sa vylialo a uložilo na niekoľko mesiacov do uzatvárateľných kameninových nádob.

… A dnes

V priebehu mechanizácie a industrializácie nášho každodenného života sa na začiatku minulého storočia rafinovala aj metóda výroby vyčíreného masla. Dnes sa maslo pomaly topí pri 50 ° C. Roztopené maslo sa potom centrifuguje v separátoroch pri veľmi vysokej rýchlosti. Zvyšná voda sa odparí opätovným zahriatím na 100 ° C vo vákuovej kanvici. Zostáva aromatický a čistý maslový tuk. Ihneď po prefiltrovaní je vyčerené maslo ochladené na 15 ° C a prešľahané vzduchom, aby sa uľahčilo neskoršie spracovanie a získala jemnejšia a hladšia konzistencia.

Vyčerené maslo je prírodný produkt, ktorý sa vyrába bez pridania konzervačných látok. Avšak aj v otvorenom a zapečatenom balení vydrží v chladničke čerstvé aj niekoľko mesiacov. Na výrobu 250 g vyčíreného masla je potrebných asi 300 g masla.

Od vyčisteného masla späť po maslo?

Inštitút kontroly potravín zaviedol Stigmasterin ako prírodný značkovací prostriedok, aby sa zabránilo premene vyčerpaného masla na maslo, a tým aj možnosti subvenčných podvodov. Zákon je povinný pridať ho ako indikátor k vyčerpanému maslu. Stigmasterín je prírodná zložka v rastlinných tukoch, ako je kakaové maslo alebo olivový olej. Je to derivát sterolu, ako je vitamín D, a patrí medzi fytosteroly. Indikátor sa pridá k vyčírenému maslu ihneď po výrobe a môže tak odhaliť „falošné“ maslo vyrobené z vyčíreného masla.

Zloženie a označovanie

Vyčerené maslo pozostáva z 99,8% čistého mliečneho tuku. Hlavné mastné kyseliny sú mastné kyseliny s dlhým reťazcom (89%), 12% sú mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom. Vyčistené maslo má viac ako 30% mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín a obsahuje približne 340 mg cholesterolu na 100 g. Zvyšok 0,2% zostáva na bielkoviny, vodu a vitamíny. Prečistené maslo sa kvôli nízkemu obsahu vody môže skladovať veľmi dlho. Môže sa uchovávať deväť mesiacov bez chladenia a 15 mesiacov v chladničke.

Rovnako ako pri všetkých balených potravinách musí byť na obale vyčerpaného masla uvedené toto: predajný popis, meno a adresa výrobcu alebo baliarne, zoznam prísad, doba minimálnej trvanlivosti (minimálna doba trvanlivosti) a množstvo náplne.

Vyčistené maslo v kuchyni

Vďaka extrémne vysokému bodu dymu 205 ° C je vyčerené maslo s nízkou vlhkosťou a s nízkym obsahom bielkovín ideálnym tukom na vyprážanie. Nehorí a nešpliecha ani pri vysokých teplotách pálenia. Napríklad je možné mäso rozpáliť horúcim spôsobom, ktoré okamžite uzavrie póry. Mäso zostane zvnútra šťavnaté a zvonka je chrumkavé a chrumkavé. Prečistené maslo zároveň dodáva mäsu obzvlášť jemnú chuť.

Vyčistené maslo je vďaka svojej vysokej tepelnej schopnosti veľmi vhodné aj na vyprážanie. Vďaka vysokým teplotám sa povrch vyprážaných pokrmov rýchlo uzatvára a takmer žiadny tuk nemôže preniknúť. Vyčerené maslo sa môže použiť niekoľkokrát ako tuk na vyprážanie. Aby sa však chuť hlboko vyprážaného jedla nezmenila, vyčerené maslo by sa malo pred každým použitím prefiltrovať - ​​na rovnakom tuku by sa mali vyprážať iba „príbuzné“ produkty.

Vyčistené maslo je tiež zvlášť vhodné na výrobu všetkých druhov pečiva. Okrem jemnej chuti sa vyznačuje aj produktivitou. Pretože v porovnaní s inými tukmi z potravy je množstvo znížené o 20 percent dostatočné. Ušetrené množstvo by malo byť nahradené mliekom alebo vodou a získate tiež špecifickú maslovú arómu. Na pečenie je najlepšie vyčerené maslo izbovej teploty; na výrobu krehkého cesta by malo byť iba dobre vychladené.

Parenie je šetrná metóda varenia, ktorá sa používa hlavne na zeleninu v stredomorskej a ázijskej kuchyni. Zelenina si zachováva svoju ostrosť a farbu. Pridanie vyčerpaného masla podčiarkuje prirodzené chuťové arómy zeleniny a dodáva jej jemnú maslovú arómu.