Vyhnite sa akrylamidu: tipy na pečenie a praženie
Pri domácich zemiakových plackách, hranolkách a sušienkach buďte opatrní: ak je teplota v rúre a panvici príliš vysoká, vytvára sa znečisťujúci akrylamid. Pre kuchyňu existujú užitočné tipy na minimalizáciu vystavenia látke, ktorá sa považuje za potenciálne karcinogénnu.
Akrylamid je chemikália, ktorá sa používa na výrobu plastov. Akrylamid sa však môže dostať aj do našej každodennej stravy, ak sú jedlá nesprávne pripravené. Ohrozené sú najmä jedlá s vysokým obsahom sacharidov, ako napríklad chrumkavý chlieb, chipsy a tyčinky z praclíka. Káva a cigaretový dym však tiež predstavujú potenciálne riziko pre spotrebiteľov.
Ako sa akrylamid tvorí v potravinách?
Predpokladom pre vznik akrylamidu je prítomnosť aminokyseliny asparagínu a redukujúcich cukrov, to znamená cukrov, ktorých molekuly majú v roztoku voľnú aldehydovú skupinu. Tieto dve živiny nájdeme napr škrobové jedlá ako obilie a zemiaky. Akrylamid vzniká reakciou týchto dvoch zložiek. V takzvanej Maillardovej reakcii prebieha reakcia hnednutia, ako ju poznáme z hranolčekov a hranoliek. Sacharidy sa kombinujú s bielkovinovými zložkami, ku ktorým dochádza hlavne pri pečení, pečení, grilovaní a vyprážaní. Na tvorbu akrylamidu je vždy potrebné teplo. Počnúc teplotou 120 stupňov Celzia sa nárast zvyšuje Tvorba akrylamidu pri 170 až 180 stupňoch Celzia míľovými krokmi. Platí nasledujúce pravidlo: čím vyššia je teplota počas prípravy, tým vyššie je náplne akrylamidu.
Akrylamid si nachádza cestu do našich potravín iným spôsobom. Je známe, že kontaminant z obalov môže prechádzať do potravín. Podľa nariadenia o spotrebnom tovare musí byť táto „migračná hodnota“ nižšia ako desať mikrogramov na kilogram.
Akrylamid je karcinogénny?
Prinajmenšom v experimentoch na zvieratách sa akrylamid ukázal ako jednoznačne karcinogénna látka. Napríklad v dlhodobých štúdiách na potkanoch a myšiach bol pozorovaný zvýšený počet rakoviny a genetické poškodenie. U laboratórnych zvierat sa navyše zistil toxický účinok na nervový systém.
Zatiaľ však neexistujú jasné experimentálne alebo epidemiologické dôkazy o tom, že akrylamid môže tiež spôsobiť rakovinu u ľudí. Štúdie preukázali, že príjem vysokého množstva akrylamidu je spojený so zvýšeným rizikom vzniku rakoviny obličiek a vaječníkov. Zatiaľ však o tom neexistujú jasné dôkazy. Nebezpečenstvo, ktoré akrylamid predstavuje pre ľudí, sa zatiaľ nedá spoľahlivo vyhodnotiť. Pretože však neexistujú dôkazy o tom, že by akrylamid mal na ľudí iný účinok ako na zvieratá, podľa Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík sa akrylamid používa aj pre ľudí ako mutagénna a karcinogénna látka dôležitá pre človeka odhadovaný. Stanovisko Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) naznačuje, že akrylamid v potravinách zvyšuje riziko rakoviny pre spotrebiteľov všetkých vekových skupín.
Vedecký výbor Európskeho úradu pre kontaminanty v potravinovom reťazci (v skratke Výbor CONTAM) vyhlásil, že v súčasnosti neexistujú spoločné metódy na hodnotenie rizika mutagénov zárodočných buniek, ktoré by zahŕňali aj akrylamid. To je jeden z dôvodov, prečo Situácia v štúdiu je stále nejednoznačná je.
Vzhľadom na potenciálne nebezpečenstvo, ktoré akrylamid predstavuje, stanovil výbor expertov v Bruseli 11. apríla 2018 nové limitné hodnoty pre prípustné znečistenie potravín. Nové pravidlá EÚ sa vzťahujú na stravovacie zariadenia, ktoré teraz musia zabezpečiť, aby boli hranolky, pečivo a všetky ostatné dotknuté potraviny pripravené s čo najmenším počtom akrylamidu. Od príslušných orgánov sa vyžaduje, aby preskúmali metódy spracovania jednotlivých spoločností, ak dôjde k prekročeniu referenčných hodnôt.
Otrava akrylamidom
Okrem potenciálne karcinogénneho významu pre človeka môže akrylamid viesť aj k otravám. Zatiaľ sú však iba niekoľko prípadov akútnej otravy známe: Dotknutí pracovníci v obalovom priemysle hlásili podráždenie pokožky, slizníc a očí. Tiež sa preukázali reprodukčné poruchy.
Správa EFSA z roku 2015 ukázala, že štúdie na pracovníkoch vystavených pôsobeniu akrylamidu preukázali zvýšené riziko neurologických zmien, aj keď negatívne účinky na zdravie boli hlavne reverzibilné. Koľko nežiaducej látky je pre ľudí bezpečné, zatiaľ nie je objasnené. Preto by mu mal každý venovať pozornosť, čo najmenej akrylamidu prijať.
Akrylamidové pasce: chrumkavý chlieb, vyprážané zemiaky a hranolky
Špeciálne škrobové, ťažko spracované výrobky sú často kontaminované akrylamidom. Tu sú obzvlášť postihnuté Vyprážané a vyprážané jedlá ako hranolky alebo vyprážané zemiaky.
Švédsky úrad pre bezpečnosť potravín preskúmal viac ako 100 potravín. Hodnoty kolísali od pod 30 do viac ako 1 200 mikrogramov akrylamidu na kilogram potraviny. Hodnoty boli obzvlášť vysoké v potravinách, ktoré sa vyrábali pri vysokých teplotách. Jedlo, ktoré sa pieklo alebo vyprážalo na miernom ohni, ako napríklad pizza, palacinky alebo rybie prsty, obsahovalo malé množstvo akrylamidu alebo vôbec žiadny. Rovnako to bolo aj s varenými zemiakmi, ryžou, cestovinami alebo pečivom. Hranolky obsahovali najviac akrylamidu s hodnotami do 4 000 mikrogramov na kilogram. V slaných občerstveniach, ako sú napríklad praclíky, sa nameralo 500 až 1 500 mikrogramov na kilogram a v krehkom chlebe od 30 do 120 mikrogramov na kilogram.
Akrylamid v káve
Tiež populárny pick-up káva je často kontaminovaný akrylamidom. Nesprávnym spracovaním kávových zŕn, menovite Praženie pri veľmi vysokých teplotách do 400 stupňov Celzia môže znečisťujúca látka vzniknúť. Naproti tomu sa vysoko kvalitné kávy pražia šetrne, to znamená pomaly a pri nízkych teplotách - tento proces stojí viac času a energie. Ak chcete byť na bezpečnej strane, mali by ste používať vysoko kvalitné kávy, ktoré boli starostlivo spracované. Týmto spôsobom je možné prakticky vylúčiť riziko akrylamidu v káve.
Znížte tvorbu akrylamidu
Akrylamid je znečisťujúca látka, ktorá sa vytvára hlavne určitým typom spracovania potravín. Ak dodržíte niekoľko pravidiel, môžete aspoň zabrániť tvorbe akrylamidu počas prípravy vo vlastnej kuchyni. Okrem toho teplota aj hrajú Čas ohrevu a suchosť potravinovej hmoty. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík preto odporúča teplotu pečenia a praženia pod 175 stupňov Celzia. Hranolky, vyprážané zemiaky alebo koláče by mali byť iba vyprážané alebo pečené zo svetlého zlata a jedlo by nemalo byť úplne „suché“: „Vieme, že napríklad obsah akrylamidu vo vyprážaných zemiakoch prudko stúpa po úniku vlhkosti počas vyprážania,“ hovorí Dr. Irene Lukassowitz z Spolkového inštitútu pre hodnotenie rizík v Berlíne. Pri pečení sa riadi heslom: „zlato namiesto znaku“. Lukassowitz hovorí o „vážnom riziku“, pokiaľ ide o obsah akrylamidu v vyprážaných, pečených alebo hlboko vyprážaných potravinách. Pri pečení sušienok je tiež užitočné pripraviť cesto s vajíčkami, pretože to znižuje tvorbu potenciálne karcinogénnej látky.
Akrylamid nemá šancu
Cez všetku opatrnosť a starostlivú prípravu môžeme obsah akrylamidu a jeho tvorbu v našej potrave ovplyvniť iba obmedzene. Najlepším spôsobom, ako obísť príjem akrylamidu, je teda ochutnať potenciálne kontaminované potraviny Hranolky, hranolky a tyčinky praclíka vylúčiť z denného menu alebo aspoň iba užívať si s mierou. Kto veľa čerstvého, čo najviac nespracovaného zelenina a ovocie stavia do centra svojej stravy automaticky má menší priestor pre kontroverzné potraviny. Nemecká spoločnosť pre výživu všeobecne podporuje zdravú stravu s množstvom zeleniny a ovocia.
Najvyššiu expozíciu akrylamidu môže spôsobiť aj Zdržať sa konzumácie tabaku byť obídený.
Všetky tipy proti akrylamidu na prvý pohľad
Vyhýbajte sa vysoko spracovaným potravinám s vysokým obsahom sacharidov, ako sú zemiakové lupienky, zemiakové placky, praclíky, hranolky a sušienky
Nefritujte nad 175 stupňov Celzia
pri pečení znížime teplotu po opečení
pri pečení udržujte čo najnižšiu teplotu
Rúru neohrievajte na viac ako 180 stupňov Celzia (prúdenie) alebo 200 stupňov Celzia (horný a spodný ohrev).
Jedlo ohrievajte iba tak dlho, ako je to potrebné
Použite pergamenový papier, aby ste sa vyhli prílišnému zhnednutiu zospodu
Potraviny spracujte trochu väčšie a hrubšie (napríklad cesto na sušienky rozvaľkajte trochu hrubšie alebo nakrájajte vyprážané zemiakové plátky trochu hrubšie). To znamená, že dochádza k menším stratám vlhkosti, ktoré podporujú tvorbu akrylamidu.
Zvýšte vlhkosť v rúre, napríklad pomocou nádoby naplnenej vodou
zdržať sa konzumácie tabaku
Obsah akrylamidu vo vyprážaných, pečených a hlboko vyprážaných jedlách možno pomocou týchto jednoduchých pravidiel udržiavať nízky. Všeobecne platí, že jedlá bohaté na sacharidy by sa mali ohrievať iba tak dlho, ako je to potrebné a čo najnižšie.
Je to starý domáci liek na hnačky. Aké užitočné sú kozmetické výrobky s aktívnym uhlím? viac.
Nedostatok železa nie je taký zriedkavý - a môže viesť k anémii. Najlepší darcovia železa viac.
Niektoré potraviny poskytujú väčšiu úľavu od príznakov sennej nádchy a iných alergií.
Nedostatok nielenže oslabuje imunitný systém, ale môže viac vplývať aj na psychiku.
Naša ponuka spĺňa kritériá transparentnosti afgis.
Logo afgis predstavuje vysoko kvalitné informácie o zdraví na internete.
Nezávislý portál pre zdravie Lifeline ponúka komplexné, vysoko kvalitné a jasne napísané informácie o zdravotných témach, chorobách, výžive a fitnes. Náš redakčný tím je podporovaný lekármi a nezávislými lekármi pri neustálej tvorbe a zabezpečovaní kvality nášho obsahu. Veľa našich informácií je pripravovaných pomocou multimédií s videami a poučných obrazových galérií. Početné autotesty podporujú interakciu. V rámci našich odborných rád a fór na rôzne témy môžu používatelia Lifeline diskutovať o témach s odborníkmi alebo si vymieňať nápady s ostatnými používateľmi. Naše informácie v žiadnom prípade nie sú určené na použitie ako náhrada za návštevu lekára. Naším cieľom je skôr zlepšiť kvalitu a podporu vzťahu medzi lekárom a pacientom prostredníctvom poskytovaných informácií. Náš obsah preto nie je určený na neautorizovanú diagnostiku alebo liečbu. © Copyright 2018 Lifeline