Výkrm chleba; Elektronický časopis pre mlynárstvo a pekárstvo
Ochrana osobných údajov a súbory cookie
Táto stránka používa cookies. Ak budete pokračovať, súhlasíte s ich použitím. Získajte viac informácií vrátane toho, ako ovládať súbory cookie.
Centrálna tlač sa charakteristickým štýlom ponáhľala, aby bez väčších problémov prebrala sériu viet týkajúcich sa konzumácie chleba, ktoré považujeme za relatívne alebo nepravdivé.
Naším zámerom je diskutovať o nich jeden po druhom a zistiť, do akej miery zodpovedajú objektívnym vedeckým poznatkom, ktoré v súčasnosti máme.
Obezita má v našej strave iba jeden určujúci faktor?
Nemôžeme analyzovať túto vetu bez toho, aby sme si od začiatku všimli, že obezita je problém verejného zdravia, ktorý má určite niekoľko determinantov, a to ako v našej strave, tak v našom životnom štýle. Nemôžeme hľadať zdroje obezity v potravinách alebo v skupine potravín, rovnako ako nemôžeme vysvetliť obezitu v jednom aspekte nášho životného štýlu (stačí sa teda nepohnúť, aby ste sa stali tuk?) Z vedeckého hľadiska a ešte viac na úrovni komplexnej multidisciplinárnej vedy, ako je výživa, je potrebné vyhnúť sa tomuto druhu redukcionizmu.
V chlebe skutočne chýbajú živiny, kalórie, ktoré poskytuje, sú skutočne prázdne?
Biely chlieb jednoznačne obsahuje vyššie množstvo sacharidov, teda kalórií, ako iné jedlá. Obvinenie z „prázdnych kalórií bez zjavných výhod pri kŕmení tela“ je však dôkazom hrubého nedostatku informácií a vedeckého ducha. Je pravda, že živiny poskytované chlebom môžu byť dodávané z iných zdrojov potravy, ale to v žiadnom prípade nie je argumentom pre nejedenie chleba. Aj samotné jedlo je možné nahradiť výživovými doplnkami bohatými na minerály a vitamíny, ktoré sa dajú jesť už hotové, ale môže to byť argument pre vzdanie sa jedla v prospech tabletiek? Jednostranné vzdanie sa chleba z tohto pohľadu nemôže nijakým spôsobom prispieť k dosiahnutiu základného cieľa našej stravy, a to jeho rozmanitosti.
Nemôžeme si predstaviť diskusiu o potenciálne negatívnych účinkoch potraviny bez toho, aby sme od začiatku stanovili, že sú podmienené množstvom. Profesor Petru Alexe vyzdvihol tento vzťah na sympóziu ASMP veľavravným príkladom: voda. Voda je pre život nevyhnutná, je nevyhnutná pre správne fungovanie tela, my sami sme takmer 80% vody. Čo sa však stane, keď vodu nevedomky spotrebujeme? Cítime fyziologické účinky, ktoré nás odchyľujú od normálneho stavu. Je voda škodlivá? Mali by sme to vzdať?
Musíme opraviť ešte jednu vec. Chlieb, ktorý konzumujete komerčne (biely chlieb, celá škála špecialít zafarbených sladovou múkou alebo získaný z rôznych zmesí múk, ako je raž, ovos, graham atď.), Má v prípade rumunského trhu ako základ múku typu 650. nie je to úplne tá hyper rafinovaná múka, o ktorej vám hovoria eschatológovia z oblasti výživy. Nie, chlieb, ktorý v súčasnosti konzumujete, nie je v žiadnom prípade prázdny z minerálov a vitamínov. Nasledujúca tabuľka zobrazuje hlavné zmeny v dôležitých výživových zložkách v pšeničnom zrne so znižovaním stupňa extrakcie až po múku, ktorá sa v súčasnosti používa v priemysle. Množstvá v tabuľke sú uvedené v gramoch, respektíve miligramoch na 100 gramov chleba, a v percentách v zátvorkách sa hodnotí množstvo odporúčanej dennej dávky poskytované 100 gramami chleba.
Zmeny energetickej hodnoty a obsahu vitamínov a minerálov v procese mletia (podľa The Oxford Book of Health Foods, J.G. Vaughan, P.A. Judd, Oxford University Press, 2003, s. 34)
Pozorovalo sa, že proces mletia indukuje minimálne zmeny obsahu uhľohydrátov a implicitne z hľadiska energetickej hodnoty. Napriek významným stratám minerálov z celozrnnej múky zostáva biela múka dôležitým zdrojom bielkovín, železa, vitamínov skupiny B a dokonca aj folátov.
Ak by sme mali údaje v tabuľke posudzovať z pohľadu objektívneho indexu, ako je napríklad index kvality výživy, bude sa vám zdať jasnejšie: Teda pri dennom príjme 2 000 kcal, teda ak jeme iba biele pečivo, potom by sme pokryli 90% dennej potreby bielkovín, 10% potreby vápniku, 80% potreby železa pre mužov, 40% potreby železa pre ženy, 40% potreby zinku, 90% potreby tiamínu, 20% riboflavínu, 40% niacínu a pyridoxínu, 30% folátov a 90% fosforu. Dá sa chlieb v tejto súvislosti považovať za jedlo, ktoré obsahuje prázdne kalórie? Nie. Vyššie uvedené údaje nám hovoria iba o tom, že chlieb nie je úplnou potravinou a spôsob, akým ho používame v našej strave (v kombinácii s inými potravinami), je dôkazom toho, že svet tomu rozumel po celé storočia.
V literatúre je dokázaný vzťah medzi prírastkom hmotnosti a konzumáciou chleba ?
V literatúre existuje množstvo štúdií, ktoré skúmajú príčiny fenoménu obezity v modernej spoločnosti. Lahti-Koski a kol. v Národnom ústave verejného zdravia v Helsinkách publikoval v roku 2002 výsledky štúdie uskutočnenej v rokoch 1982 až 1997 na 24 604 jednotlivcoch, mužoch a ženách vo veku od 26 do 64 rokov. Výsledky štúdie ukázali, že fyzická aktivita vo voľnom čase, denná konzumácia zeleniny, konzumácia chleba u žien, ale aj pracovná aktivita u mužov, majú tendenciu znižovať obezitu. Namiesto toho konzumácia údenín a mliečnych výrobkov a v prípade žien dokonca fyzická práca majú tendenciu zvyšovať obezitu. Obezita bola v spomínanej štúdii spájaná s anamnézou fajčenia alebo konzumácie alkoholu [1]. Je potrebné poznamenať, že vplyv mliečnych výrobkov na obezitu, ako je uvedený vo vyššie uvedenej štúdii, možno považovať za kontroverzný.
Napríklad Pereira a kol. (2002) zistili, že u mladých dospelých konzumácia mliečnych výrobkov negatívne koreluje so zvýšeným výskytom IRS (syndróm inzulínovej rezistencie, ktorý zahŕňa obezitu, intoleranciu glukózy, hypertenziu, dyslipidémiu, hlavné rizikové faktory pri vzniku cukrovky 2. typu a kardiovaskulárnych chorôb). [2].
Ak študujete literatúru, všimnete si, že väčšina výskumov nekoreluje obezitu s výhradnou konzumáciou chleba, ale s konzumáciou chleba + roztierateľných tukov (maslo, margarín atď.). V zásade je možné podozrenie na nezdravý spôsob konzumácie chleba (nie na samotný chlieb), najmä preto, že maslový alebo margarínový chlieb je tradične súčasťou určitého stravovacieho správania pri raňajkách.
Prečo klesá spotreba chleba a zhoršujú sa štatistiky priberania?
Vo väčšine krajín sveta spotreba chleba roky ustavične klesá. Napriek tomu, že sa zje menej chleba ako pred niekoľkými desaťročiami, sú štatistiky počtu ľudí s nadváhou horšie. Ako si vysvetľujete tento jav?
Najjednoduchšia odpoveď je, že samotný jav nezávisí v žiadnom prípade od jednej potraviny. Existuje zaujímavý výskum, ktorý to úplne nekoreluje ani s nárastom priemerného počtu spotrebovaných kalórií.
Napríklad DARIUS LAKDAWALLA, TOMAS PHILIPSON a JAY BHATTACHARYA z USA, v článku, ktorý stojí za to si prečítať extenzívne, ponúkajú niektoré zaujímavé postrehy (Welfare-Enhancing Technological Change and the Growth of Obesity, 2006).
Zobrazujú teda nasledovné:
-zvýšenie priemernej hmotnosti obyvateľstva nie je javom v poslednom období. Telesná hmotnosť sa za posledných 150 rokov neustále zvyšovala, ale po druhej svetovej vojne sa zrýchlila;
-sekulárne zvýšenie hmotnosti sprevádzalo mierne zvýšenie, v niektorých prípadoch dokonca zníženie počtu spotrebovaných kalórií;
- tieto údaje naznačujú, že na pochopenie fenoménu priberania na váhe obyvateľstva je potrebné brať do úvahy zvýšenie množstva skonzumovaného jedla a zníženie času vyhradeného na fyzické aktivity;
- trendy vo zvyšovaní príjmu kalórií a prírastku hmotnosti možno korelovať po roku 1950 s trvalým znižovaním cien potravín asi o 0,2% ročne;
-Zlepšenie životnej úrovne v dôsledku technologických úspechov zaznamenaných v minulom storočí malo za následok zníženie nákladov na kalóriu, ale aj zvýšenie nákladov na fyzické aktivity. Práca sa v podstate stala sedavejšou, pretože fyzické činnosti v nej obsiahnuté boli nahradené mechanizovanými procesmi;
Záverom možno konštatovať, že prírastok hmotnosti je komplexný jav, ktorý je založený na mnohých účinkoch technologického pokroku, ako je napríklad zníženie nákladov na jedlo, a tým uľahčenie prístupu k jedlu, zatiaľ čo po jeho nahradení sa sedimentujú práce a každodenné činnosti. ich mechanizovaných procesov. Tím dánskych vedcov koreloval tento jav aj s prebytkom oxidu uhličitého v atmosfére, čo naznačuje, že fenomén prírastku hmotnosti môže byť dokonca súčasťou jemnej úpravy v obvode tohto prvku v prírode.