Vykuchanie rýb Povieme vám, ako na to správne!

Zatiaľ čo spôsobu omračovania a usmrcovania pri spracovaní rýb sa venuje veľká pozornosť, pretože musí spĺňať špeciálne požiadavky na dobré životné podmienky zvierat a je veľmi dôležitý pre kvalitu mäsa, nasledujúce kroky spracovania sa často trochu stratia.

okolo gramov

Majú tiež veľký význam pre vysoko kvalitný výrobok. Spracovanie rýb sa vo väčšine prípadov začína odstránením vnútorných orgánov. To je možné buď ručne, alebo u niektorých druhov rýb pomocou poloautomatických alebo plne automatických bitúnkov. V spoločnosti SEAWATER odstraňujeme ryby ručne a pomocou pomôcky na zabíjanie. Aby ste zaručili stálu čerstvosť rýb, musíte pracovať rýchlo, čo si vyžaduje techniku ​​a tréning.

Proces výnimiek je špeciálne navrhnutý takto:

  1. Najskôr sa brušná stena odreže nožom od hlavy po análnu plutvu a otvorí sa.
  2. Potom sa pažerák prereže tesne za hrdlom, uchopí črevá a potom ich vyberie z tela. Tu je dôležité, aby sa neprerezal ani žlč, ani tráviaci trakt rýb. Oba by mohli mať negatívny vplyv na kvalitu mäsa.
  3. Keď sa vnútornosti odstránia, ryby sa potom umiestnia do nádoby s ľadovou vodou, aby sa ďalej ochladili a vypláchli.
  4. V ďalšom kroku sa celé bruško aj žiabre vyčistia rotačnou vyplachovacou kefkou a tečúcou vodou. Odstráni sa aj oblička ryby, ktorá leží pod chrbticou a je vyrezaná pri vypitvaní.
  5. Po ďalšom vodnom kúpeli môžu byť ryby uložené na ľade alebo spracované napríklad na filé alebo údené ryby.

Vykuchanie rýb je skvelou príležitosťou na kontrolu zdravia zvieraťa. Mnoho chorôb sa prejavuje zmenami farby a štruktúry vnútorných orgánov. Strava s príliš vysokým obsahom tukov je viditeľná aj prostredníctvom tukových usadenín medzi črevami. Proces spracovania je navyše dobrou príležitosťou na posúdenie kvality rýb. Vidno ako farbu mäsa, tak jeho textúru. V prípade morského vlka by mäso zo surovej ryby malo byť vždy sklovito biele. Tmavočervené žiabre sú znakom sviežosti zvieraťa. Na vyskúšanie textúry mäsa by sa ryba mala filetovať.

Chudnutie rýb s výnimkou

V závislosti od druhu ryby, veku, pohlavia a stavu výživy je podiel mäsa na celkovej hmotnosti ryby zvyčajne 40 - 65%. Vďaka selektívnemu chovu je možné optimalizovať obsah mäsa a ďalšie vlastnosti. Napríklad farba mäsa a obsah tuku v mäse atlantického lososa sú vysoko dedičné.

Vďaka nášmu morskému vlkovi má 350 gramové zviera okolo 40 gramov čriev a okolo 110 gramov hlavy a kostí a zostáva okolo 200 gramov filé. To zodpovedá obsahu mäsa 60%.

Črevné vnútornosti sú tiež čiastočne obľúbeným jedlom a dajú sa ďalej spracovať. Napríklad nezrelé vajcia jesetera sú svojou chuťou a cenou známe ako kaviár. Všeobecne sa na varenie často používajú pohlavné žľazy, to znamená vnútorné pohlavné orgány rýb samcov aj samcov, rovnako ako pečeň. Hlava a jatočné telo filetovaných rýb sa často používajú na varenie rybieho vývaru. Tie vnútornosti, ktoré nie sú pripravené kulinársky, sa nakoniec dostanú do výroby krmiva pre ryby, kde sa zavádzajú ako rybia múčka alebo olej.

ZMLUVNÉ PODMIENKY:
- Oehlenschlager & Rehbein, 2009
- KVALITA FILA A VÝNOS FARMOVANÉHO ATLANTICKÉHO SALMONA - Deependra Acharya
- Gjedrem & Baranski, 2009