Vyprážaná bravčová kotleta - tajomstvá šťavnatého a hnedého steaku
Vyprážaná bravčová kotleta - tajomstvá šťavnatého a hnedého steaku. Recept na dusené bravčové kotlety krok za krokom k pečeni s červeným mäsom, chutné a šťavnaté. Ako si vybrať kúsky kotlety k steaku na panvici a ako ich pripraviť?
Bravčová kotleta si nezaslúži povesť pôvodcu suchých a skôr bez chuti steakov. Nemôžem si dovoliť súdiť tých, ktorí majú radšej krk, niet pochýb, že oveľa jemnejšie steaky sa získavajú z kúskov plnených tukom ako zo slabých, ako je kotleta. Je to len to, ako vidíte, veľmi, veľmi chutný a šťavnatý steak sa dá získať z ktoréhokoľvek kúska mäsa. Je zrejmé, že to platí aj pre tento kúsok, s ktorým som už demonštroval recept na bravčové pečené pečivo a je čas ukázať vám iný prístup.
Pozerajte sa teda pozorne na obrázok nižšie. Zamerajte sa hlavne na tie rezané plátky. Uvidíte šťavnaté mäso bledoružovej farby, ktoré vám podľa mňa veľmi chutí. A je tiež nežná, taká jemná, že ju môže bez námahy zjesť každý osemdesiatnik, ktorý zabudne, kam si dala protézu.
Som si istý, že také steaky niekedy boli aj vo vašich kuchyniach. Obávam sa však, že niekedy vyšli nejaké tvrdé a suché veci. Účelom nasledujúceho článku je pomôcť vám dosiahnuť rovnaký chutný výsledok s presnosťou hodinového strojčeka. Úsilie, ktoré vynaložíte, bude minimálne. Je však potrebných trochu viac trpezlivosti a zručností. Nemôžem vám dať trpezlivosť, ale čo sa týka zručnosti, v nasledujúcom článku sa pokúsim nevynechať nič, čo by malo byť známe.
Prísada bravčové kotlety
- 2 plátky bravčovej kotlety s kosťou, asi 300 gramov/kus
- šťava z pomaranča/citrónu/pohár bieleho vína/čerstvo vylisovaná šťava z kyslých jabĺk atď. + voda, kým množstvo kvapaliny nedosiahne 500 ml.
- 40 gramov hrubej soli
- čerstvo mleté korenie
- 30 gramov masla
- 2 strúčiky cesnaku
- tymián, rozmarín (voliteľné)
Ako si vybrať mäso na bravčový kotlety na panvici?
Nebudem začínať vypisovať veci ako „použite čerstvé mäso“ - to sú veci, ktoré každý pozná. Okrem toho je potrebné vziať do úvahy:
1. Vyberte si plátky kotleta s kosťou za tento rezeň. Kosť nielenže ochutná steak, ale je tiež dobrým vodičom tepla, ktorý pomôže získať rovnomerne uvarené kúsky steaku.
Podrobnejšie je kotleta umiestnená medzi rebrami a vidličkou. Pokiaľ môžete, požiadajte mäsiara (alebo sa porežte) o mäso, aby rebrá zostali pripevnené k hlavnému svalu, spolu s mäsom v oblasti rebier, ktoré je plnšie tukom, čo pomôže s textúrou. Kosť vidlice je vhodnejšie odstrániť, výslednému vzhľadu steaku veľmi nepomáha. Najradšej mám plátky bravčovej kotlety s pripevnenými rebrami, dlhé asi 15-17 cm.
2. K tomuto steaku príliš neprerývajte kotleta. Je dobré byť obklopený vrstva tuku 0,5-1 cm, ktorý sa roztopí a v ktorom uvaríme steak. Olej nepridávame!
3. Plátky bravčovej kotlety s kosťou mať hrúbka okolo 4 cm . Ak máte tenšie plátky kotleta, odporúčam ich uvariť s omáčkou (pozri recept na hubovú eskaláciu), robiť bravčový rezeň a tak ďalej Spôsob varenia, ktorý vám predstavujem nižšie nezhoduje sa tenké plátky vykosteného kotleta.
Potrebný riad/materiály
Na uvarenie tohto bravčového steaku s kosťami v panvici budeme potrebovať niekoľko vecí.
- V prvom rade dobrá panvica, najlepšie liatinová. Použil som liatinovú panvicu, ale ak ju nemáte, môžete použiť inú panvicu s veľmi hrubým dnom, ktorá dobre udržuje teplo.
- Budeme tiež potrebovať kastról dostatočne veľký a dostatočne hlboký, aby sa do neho zmestilo jeho mäso a marináda. Ak také niečo nemáme, dokonale ho nahradí nová taška na ziplock.
- Uvádza sa, ale nie je to nevyhnutne potrebné, teplomer s okamžitým odčítaním. Pomôže nám presne určiť optimálny čas pečenia mäsa, ale s mimoriadnou pozornosťou venovanou detailom sa zaobídeme aj bez neho. Každopádne, taký teplomer stojí maximálne 50 lei a bude nápomocný pri iných jedlách, takže je to dobrá investícia, hovorím.
Príprava bravčovej kotlety na panvici
marinovanie
Pomarančový džús sa niekedy objaví na zozname prísad a obsahuje návrhy na jeho nahradenie čerstvým jablkovým džúsom, citrónovou šťavou alebo vínom. Myšlienka je taká, že na tento vyprážaný bravčový rezeň budeme potrebovať sladko-kyslú marinádu. Použil som šťavu z veľkého pomaranča, ale môžete použiť aj iné látky s rovnakými vlastnosťami. Marinádu je možné pripraviť aj z vody, asi 40 ml. jablčného octu a 1 lyžica hnedého cukru. Nakoniec bude na mäso pôsobiť úplne rovnako ako moja marináda s pomarančovým džúsom. Tekutá marináda, mierne kyslastá a dobre solená, spôsobí, že mäso bude jemnejšie a chutnejšie a hlboko solí.
1. Plátky bravčovej kotlety s kosťou sú tampónované absorpčnými kuchynskými utierkami a na niekoľkých miestach popichané vidličkou, čím sa podporuje prenikanie marinády do hĺbky.
2. Plátky bravčovej kotlety vložte do hlbokého hrnca alebo pevného vrecka na zips. Zmiešajte pomarančový/citrónový džús atď. S vodou, kým nedosiahne 500 ml. kvapaliny. Pridajte hrubú soľ a dobre premiešajte, kým sa nerozpustí.
Poznámka: Áno, v mojej kastróle sú viac ako dva plátky bravčovej kotlety. Je zrejmé, že keď sú dva plátky marinované, je možné ich marinovať až 5 - 6, počas marinovania ich niekoľkokrát otočiť zo strany na stranu.
3. Mäso nalejte marinádou a uistite sa, že je dobre pokrytá. Panvicu zakryte viečkom/fóliou alebo zatvorte vrecko na zips a ... v chladničke! Ako dlho? Minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc. Marinovanie môže trvať až 48 hodín. Počas marinády zasahujeme niekoľkokrát, otáčame plátky bravčovej kotlety z jednej strany na druhú.
Varenie rezňov
Zahreje sa na teplotu okolia
1. Plátky bravčovej kotlety vyberte z marinády a dobre ich potrite papierovými utierkami. Marinádu môžeme vyhodiť, nejako splnila svoj účel. Mäso rozotrieme na mlynček na mäso/podnos, tanier a plátky necháme odpočívať, neprekrývať sa, najmenej 1 hodinu, aby sa vrátila na teplotu v kuchyni. Áno, proces varenia sa začína tým, že plátky kotleta sa neuvaria okamžite a tento krok nie je voliteľný, ale je nevyhnutný pre konečný výsledok.
Varenie na panvici
2. Ohrejte ťažkú panvicu na stredne vysokú teplotu (pozícia 11 na indukčnej doske). Na úvod poukladám na panvicu plátky bravčovej kotlety tučnou stranou dole. V skutočnosti sa im nechce sedieť v tejto polohe. Chovám ich kuchynskými kliešťami, navzájom ich podporujem a tuk začne čoskoro sypať. V tejto fáze, ktorá trvá asi 2 - 3 minúty, sa snažím rozpustiť čo najviac tukovej vrstvy.
3. Potom, čo si na panvici trochu podusím, položím plátky bravčovej kotlety jednou stranou dole. Nie dlho, iba 1 minútu.
4. Po minúte otočte plátky bravčového rezňa na opačnej strane. Ako vidíte, na strane, ktorá bola na panvici, už majú červenkasté stopy. Kotlety necháme 1 minútu povariť aj z tejto strany.
5. Potom, čo sú obidve strany plátkov bravčového mäsa nasekané zhnednutím, redukujeme stredné teplo (pozícia 8 na indukčnej doske) . Plátky nakrájajte kosťou stranou nadol a nechajte ich takto 2 - 3 minúty.
6. Potom, čo sa ubezpečite, že kosť bola uvarená, vložte plátky mäsa späť do svojej prirodzenej polohy. Každú minútu otočíme plátky bravčového kotleta na opačnú stranu. Toto opakujeme 8-10 krát. Teda, uvaríme ich na stredné teplo ďalších 8-10 minút. Povedal by som, že 8 minút pri hmotnosti pod 300 gramov na plátok, respektíve 10 minút pri hmotnosti okolo 340 - 350 gramov/plátok.
Poznámka: pri grilovanom steaku alebo hovädzom steaku je dôležité mäso neotáčať viac ako raz z jednej strany na druhú. Ale toto je bravčový steak. Chceme, aby bol bravčový steak uvarený rovnomerne a hlboko, preto ho toľko krát otočíme zo strany na stranu, koľkokrát je potrebné.
Pasívne varenie a zvyšok mäsa po uvarení
7. Po 8 - 10 minútach varenia alebo presnejšie, keď mäso dosiahne vnútornú teplotu 58 ° C vo vnútri (merané v najhrubšej časti bez toho, aby ste sa dotkli kosti), vypnite oheň a panvicu vytiahnite nabok. Panvica z ťažkej liatiny udrží teplotu dostatočne vysokú na to, aby sme naše steaky uvarili až do konca. Teraz na panvicu pridajte maslo, strúčiky cesnaku stlačené čepeľou noža a niekoľko vetvičiek tymianu alebo rozmarínu. Mäso dochutíme čerstvým mletým korením.
8. Panvicu jemne nakloňte a veľkou lyžicou vezmite rozpustené maslo a zalejte ním plátky bravčovej kotlety. Otočíme na opačnú stranu a opakujeme. Plátky steaku nechajte odpočívať na panvici (nie na ohni, opakujem!), 7-8 minút. Počas tejto doby ich ešte párkrát posypte rozpusteným maslom plným chutí. Počas zvyšku bude mäso pokračovať vo varení, kým nedosiahne vnútornú teplotu 63 - 70 ° C (podľa želania). Pri 63 ° C bude zjavne šťavnatejší a ružovejší ako pri 70 ° C a podľa nových štandardov bezpečnosti potravín sa vnútorná teplota 63 ° C (145 ° F) považuje za bezpečnú pre konzumáciu.
Podávajte so šalátom alebo obľúbenou oblohou a pochutnajte si na vynikajúcom steaku! Ak sa budete riadiť receptom, vyjde to nabudúce úplne rovnako. Nech je to pre vás užitočné!