Vyprážaná ryba Ako si pripraviť rybu - recept z kuchárskej knihy Mondsee -
Publikované v kuchárskom umení, recepty 15. 5. 2019 od Carmen
Barbara (Sigmund von Niedertor a jeho sprievod) a Carmen majú recept na Ryba s agro omáčkou a kašou z Kuchárska kniha Mondsee (ÖNB, Cod. 4995, 191r-224r, nemecko-latinský zložený rukopis, približne medzi rokmi 1439/40 a 1450, kláštor Mondsee) a nebol to pre nás iba prvý. Očividne sme neboli jediní, ktorí sa neodvážili pripraviť jedno zo základných jedál stredoveku: príliš náročné na obstaranie, príliš zdĺhavé na prípravu, príliš náročné na chuť a vôňu, a preto s najväčšou pravdepodobnosťou nie ideálny obed na turbulentný obed Revitalizácia hradu s mnohými návštevníkmi a hercami. Ale prečo bola v stredoveku taká zásoba rýb tak ústredná, keď dnes skutočne úplne vyšla z módy?
Kultúrna história rýb: ľudová strava neskorého stredoveku
V čase, keď neboli známe dnešné sterilizačné ani konzervárske procesy a keď neexistovali konzervované potraviny, chladničky ani mrazničky, boli potraviny s dlhou životnosťou veľmi dôležité. Na rozdiel od krabov a sladkovodných rýb z okolia, s ktorými sa obchodovalo ako s čerstvými plodinami, a preto sa s nimi nedalo prepravovať na veľké vzdialenosti, boli solené slede zo Skåne a sušené rybie ryby z Bergenu trvanlivými výrobkami.
Až do 10. storočia mali morské ryby v potrave mimo morí iba malú úlohu. Potom sa začal celoeurópsky obchod so sleďmi a treskou, dvoma morskými rybami, ktoré sa dajú dobre konzervovať, teda soliť. Od začiatku 13. storočia sa sleď v Európe konzumoval hlavne ako pôst. Pôstne obdobia boli v stredoveku a v ranom novoveku veľmi početné, často až 150 dní v roku, v závislosti od regiónu a času, a boli spojené s prísnymi stravovacími predpismi. Okrem mäsa sa nesmeli konzumovať ani iné živočíšne produkty, ako napríklad syr, mlieko alebo maslo. Preto boli ryby v tejto dobe populárnym jedlom nalačno a dôležitým zdrojom bielkovín pre fyzicky aktívnu populáciu. Pretože väčšina spoločnosti si nemohla dovoliť čerstvé ryby a nemala vždy prístup na trhy, uchýlili sa k sušeným rybám zo Škandinávie, ktoré Hansa priniesla v celých nákladoch do Anglicka a Európy, ba dokonca do Benátok.
Hanza si svoje peniaze nezarábala luxusnými predmetmi, ale hromadne vyrábanými predmetmi - pivom a rybami. Furmani priniesli ryby späť na juh v sudoch, v ktorých dodávali víno na sever. Galere de Fiandra, pravidelné lodné spojenie medzi Holandskom a Janovom alebo Benátkami, po ktorom sa prepravoval hlavne hromadný tovar, fungovalo od roku 1277 do 1374.
Výroba
Pstruh obyčajný (holandsky: Stocvisch) pre (suché) ryby na palici, tiež známy ako rak alebo Durrvish, je sušená treska (hlavne treska, vzácna treska tmavá alebo treska jednoškvrnná), ktorá sa ulovila na severe pri Škótsku a Islande od februára do apríla. . Nie je známe, kedy bola prvá ryba kvôli konzervácii zavesená na palice. Vidiecke obyvateľstvo tam v tomto takmer nepracovnom čase lovilo alebo spracovalo, aby si zarobilo ďalšie príjmy.
Na Stockfish ryby sú zviazané v pároch za chvostové plutvy a zavesené na drevených stojanoch (tyčové stojany) v tieni, aby uschli.
Na Clipfish (bacalhau, baccalà, zo španielskeho bacalao a flámskeho bakkeliauw, čo je zase metatéza od holandskej tresky), sú ryby tiež silne solené na dehydratáciu. Po solení sa rozprestrú do sucha. To sa zvyklo stávať na skalnatých útesoch na pláži, odtiaľ pochádza aj názov kustovec.
Proces sušenia spôsobuje, že ryby výrazne strácajú na hmotnosti a, bohužiaľ, aj na svojej chuti. Mäso sa stáva koláčom a ťažko stráviteľným. Pred použitím bolo treba tvrdú rybu zaliať podľa rôznych receptov alebo do nej jemne nabúchať alebo nasekať vlastnými kladivami. Aby bola ryba po tomto ošetrení schopná spracovať, musí byť na niekoľko dní namočená vo vode. Takmer sa nafúkne späť do pôvodnej veľkosti. Pretože sušené a solené ryby majú často výraznú chuť, zvyčajne sa pripravujú s octom, vínom, mliekom alebo s mnohými bylinkami a koreninami. Tí, ktorí si to mohli dovoliť, sa zásobám rýb vôbec vyhýbali a uprednostňovali čerstvé ryby.
Od toho samozrejme závisí aj čas prípravy. Spravidla je v receptoch veľmi málo alebo nič. V závislosti od stupňa sušenia musia byť akváriá namočené na krátke alebo dlhšie obdobie. Iba vo výnimočných prípadoch existujú časové indikácie, ktoré umožňujú vyvodiť závery o stave použitých tyčiniek alebo mušlí. Niekoľkonásobnou výmenou vody sa tiež zníži obsah soli na (viac či menej prípustnú) úroveň. Pridanie octu by malo tiež podporiť tento proces a tiež zjemniť výraznú chuť. V zdrojoch sa často uvádza, že pstruh musí byť pred prípravou „zbitý“ alebo rozdrvený, aby bol rýchlejšie mäkký a jedlý. Pretože naša ryba ešte nebola zvlášť suchá, ale bola správne solená, stačil by často odporúčaný čas namáčania 24 hodín. Ale naša bola polievaná viac ako 48 hodín, pričom voda sa menila niekoľkokrát. Lepšie je teda máčať dlhšie, pretože v tomto prípade ich nie je príliš veľa a vývoj zápachu bol prekvapivo minimálny.
Stockfish je v dnešnej dobe zriedka k dispozícii, takže bolo pre nás trochu zložitejšie sa ho zmocniť. V tomto ročnom období nebol v Innsbrucku k dispozícii. Bolo nám povedané, že je to vianočná špecialita. Populačné ryby vo všeobecnosti takmer úplne zmizli z varných nádob severne od horáka. Naše ryby sa nakoniec podarilo získať v portugalskej reštaurácii vo Švajčiarsku, pretože bacalao je v Portugalsku stále veľmi typické jedlo.
Bohužiaľ už nebolo možné ísť na „nákupnú cestu“ do Južného Tirolska, kde je štrnásť k dispozícii ako pečená štóla (zemiaková) v. a. typické jedlo tradičnej kuchyne počas pôstu, ale vlastne počas celej zimy. Je to pravdepodobne spôsobené talianskymi vplyvmi, pretože v kulinárskej tradícii Talianska existuje aj niekoľko receptov so stoccafisso alebo baccalà. Stockfisch v. a. Veľmi časté v severských a románskych kultúrach, v Taliansku a v celom Stredomorí (Španielsko, Portugalsko) a Škandinávii. U nás je to však tradičné pôstne jedlo.
V dôsledku prudkého poklesu zásob tresky v posledných niekoľkých desaťročiach klasická ryba obyčajná pomerne zdražela a tak vo veľkej miere stratila reputáciu ako potrava chudobných ľudí. Vďaka svojej výraznej chuti a prepracovanej príprave sa stal niečím zvláštnym. Je k dispozícii v špecializovaných predajniach buď úplne suchý, t. J. Tvrdý ako doska a ľahký ako pierko, alebo už napoly alebo úplne nasiaknutý, čím získa pôvodnú veľkosť a konzistenciu.
Ako sa páči akvárium
Nim ainen stockfish, ktorý nie je veľký, a thuo im kožu vypne. Waich v studenej vode a vyberte ho a zatlačte dovnútra, aby bol úplne pleib. Prikopli na dva holene a položili na drevený rošt a rozložili na neho oheň, ktorý zahreje, a vlažný dobre bež s putterom. Napodobnite pekný deň bieleho meldu a vyvetrajte. Dar zuo tuo korenie alebo cukor a trochu šafranu. Príliš ju osolíme a posypeme rybou. A ak ryba čo i len žraloky, na deň ju škvarte a cez ňu tuo kolenujte, až kým nesčervená. Takže tuo im ee du in ab nemist, betröuff v obrovskom putteri a vzdajte to.
Kuchárska kniha Mondsee (ÖNB, Cod. 4995, fol.196r, č. 18, s. 108f.)
250 g protišmykovej múky
3 vajcia (M)
štipka soli
1 polievková lyžica vyčisteného masla alebo oleja
1 kg zásob (suchá hmotnosť)
ocot
Paprika alebo cukor
šafran
Hromadu nasiaknite kožou najmenej na tri dni, aby mohla absorbovanú vodu absorbovať a zmäknúť.
Potom dobre premiesime v zmesi octu a vody.
Rybu ugrilujeme na dobre vymastenom drôtenom rošte nad ohniskom a polejeme maslom.
Z múky a vajec vypracujte cesto, ktoré na tenko rozvaľkajte a rozložte do koláčovej misy.
Z grilovanej ryby vyberte kosti a zašľahajte do cesta.
Koláč vložíme iba krátko do rúry, aby bolo cesto upečené, ale ryba ešte raz nevyschla.