Vyprážaný syr Malý neznámy brat raclettového syra
Názov vyprážaného syra sa nesie podľa toho, že sa „vyprážal“ v Alpách na otvorenom ohni alebo na panvici.
História vyprážaného syra
Vyprážaný syr pochádza zo švajčiarskeho regiónu Unterwalden, ktorý sa skladá z dvoch kantónov Obwalden a Nidwalden.
Syrová mliekareň má v Unterwaldene dlhoročnú tradíciu. Písomný záznam z bývalého kláštora Muri v kantóne Aargau už obsahuje zmienky o výrobe syra v Unterwalden v 12. a 13. storočí. Táto tradícia údajne obsahuje aj popis, podľa ktorého sa v tom čase tavili kolieska syra nad otvoreným ohňom. Ak je tento popis správny, jedná sa o starší popis taveného syra ako prvá písomná zmienka o raclette v kantóne Valais, ktorá sa datuje iba rokom 1574. Teda Unterwalden a nie Valais by sa mali považovať za rodisko raclette. Predchodca praženého syra, ktorý je údajne popísaný v tomto zázname, nemá nič spoločné s dnešným syrom, pretože syridlo sa vo Švajčiarsku rozšírilo až v 15. storočí. Predtým sa z mliečnej smotany vyrábalo maslo, zvyšné odstredené mlieko sa nechalo prirodzene okysliť a potom sa scedilo cez hrniec, kým v látke nebol iba pevný „syr“.
Prvá spoľahlivá písomná zmienka o pečenom syre z Unterwaldenu pochádza z roku 1836: „Aj keď Unterwaldner v priemere nie je silný jedák, stále miluje pochúťky, ktoré sú pre jeho krajinu takmer úplne vlastné, napríklad: pečený syr alebo Heikuhkäsli, Nydlen., Fusterli, Ofeu donut, Zigerk donut a perník. Opečený syr s hmotnosťou asi 4 až 10 libier sa rozreže na polovicu, vyrezaná strana sa drží na uhlíkoch, až kým sa nespotí. Potom sa namočený syr natrie na chlieb, ktorý „najmä“ v zime poskytne vynikajúcu omietku mageu. („Maľba Švajčiarska. Kantón Unterwalden “, súbor PDF).
Predpokladá sa, že vyprážaný syr bol vyvinutý na alpských pastvinách, ako väčšina švajčiarskych syrov. Účelom nebolo, rovnako ako u väčšieho, s hmotnosťou 5 - 7 kg, oveľa ťažšieho a trvanlivejšieho raclettového syra, vývoz alebo predaj. Pečený syr by sa mal používať iba na osobné použitie a na výživu alpských pasienkov a poľnohospodárov. Preto malé kolieska vyprážaného syra vážili iba asi 1 kg.
Názov Heimkuhkäse používaný skôr umožňuje ďalší záver, pokiaľ ide o pôvod pečeného syra. Niektorí vedci z názvu usudzujú, že syr bol vyrobený z mlieka „domácich kráv“ v údolí. Niektoré kravy zostali v lete v údolí, takže farmári mali vždy v lete čerstvé mlieko a maslo, zatiaľ čo väčšina ich dobytka bola na horských pastvinách. Potom sa z mlieka týchto domácich kráv vyrobil malý pečený syr.
Väčšina vyprážaného syra v doline sa v súčasnosti vyrába z pasterizovaného kravského mlieka. Iba niekoľko horských farmárov stále vyrába syr zo surového mlieka v Alpách.
Príprava pečeného syra
Na výrobu vyprážaného syra z pasterizovaného mlieka sa zohriate mlieko najskôr okyslí kultúrami kyseliny mliečnej. Potom sa do mlieka pridá pitná voda. To zabráni tomu, aby okyslenie prebehlo príliš rýchlo a hotový syr nebol príliš kyslý. Mlieko sa potom zahreje na 32 ° C a zhruba do pol hodiny zahustí syridlom.
Husté mäso sa potom strojovo krája na kocky. Výsledný tvaroh sa potom za stáleho miešania pomaly zahrieva na asi 37 ° C. Vďaka tomu sú zlomkové zrná menšie a stráca sa viac srvátky, takže syr je neskôr suchší, pevnejší a kompaktnejší. Keď majú zlomkové zrná veľkosť kávových zŕn, plnia sa do okrúhlych foriem. V týchto formách sa syr lisuje tak, aby stratil ešte viac srvátky, a zrná syra sa lisujú k sebe.
Po vylisovaní sa syry nechajú stáť asi päť hodín pri asi 23 ° C. Počas tejto fermentačnej fázy sa mliečny cukor štiepi na kyselinu mliečnu. Bochníky sa potom umiestnia do soľanky na sedem až deväť hodín.
Po solení bochníky dozrievajú za kontrolovaných podmienok pri teplote 13 - 14 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu okolo 93%. Doba zrenia trvá asi šesť až desať týždňov. To znamená, že malé, ľahko grilované bochníky syra zrejú oveľa rýchlejšie ako zhruba dvakrát väčšie a až 7 kg ťažké raclette bochníky, ktoré zrejú tri až šesť a niekedy až dvanásť mesiacov. Počas obdobia zrenia je vyprážaný syr potretý ľahkou soľankou. To podporuje tvorbu kôry syra a súčasne zabraňuje nežiaducemu množeniu plesní na povrchu. Pred zabalením sa náterová vrstva na syre opatrne odstráni.
Vzhľad a chuť
Hotový pečený syr má typický guľatý tvar bochníka švajčiarskeho syra. Má priemer 13 až 15 cm a hmotnosť okolo 750 gr až 1,1 kg. Má svetlo žltú, hladkú kôru. Cesto je svetlo žlté až svetlo béžové. Konzistencia je pevná a bez niekoľkých alebo niekoľkých zlomených otvorov.
Vyprážaný syr má jemne kyslú chuť. Môžete ho roztopiť s kôrou alebo bez nej. Tradične sa to robí na otvorenom ohni alebo pod racletovou pecou. Vyprážaný syr môžete tiež nastrúhať a potom ho pripraviť v hrnci s bielym vínom alebo jablčným muštom ako fondue. Ako príloha sa hodí „Gschwellti“ (zemiakové zemiaky) alebo chlieb. Vyprážaný syr môžete tiež dať na plátky na tmavý chlieb a rozpustiť v horúcej rúre.
Vyprážaný syr si môžete vychutnať aj studený ako stolový alebo dezertný syr.
Vyprážaný syr je mimo oblasti Unterwalden alebo kantónov Obwalden a Nidwalden ťažko známy.