Výskum pivného chmeľu - Nápoj - Spoločnosť - Znalosti o planéte - Nápoj - Spoločnosť - Planéta
Zákon o čistote z roku 1516 je najstarším, stále platným potravinovým zákonom na svete. Stanovuje, že pivo z Nemecka môže pozostávať iba z troch zložiek: voda, chmeľ a (jačmeň) slad. Umelé arómy alebo prísady sú zakázané. Kvasinky, štvrtá povolená prísada do piva dnes, ešte neboli v roku 1516 známe. Prišlo to neskôr.
Úloha kvasiniek v pive
Kvasinky zabezpečujú, že sa bude vyrábať kvasné pivo a alkohol. V prírode existuje okolo 690 000 druhov kvasiniek, a teda obrovský potenciál pre pivovarnícke umenie pri vývoji nových pív. Aký druh kvasiniek sa používa, je preto prísne stráženým obchodným tajomstvom medzi pivovarmi. O tom, aký druh piva sa vyrába, rozhoduje kvasinkové plemeno:
- Vrchne kvasené pivo (Biele, Alt, pivo Kölsch): V vrchne kvasenom pive kvasinky počas kvasenia plávajú a sú odstredené. Varí sa pri 15 až 20 stupňoch Celzia.
- Spodne kvasené pivo (Pils, Export, Märzen): Počas fermentácie sa kvasinky usadzujú na dne kanvice. Dolne kvasené pivo sa varí pri chladnejších teplotách ako vrchne kvasené pivo, zvyčajne pri teplote okolo 4 až 9 stupňov.
Úloha jačmeňa pri varení piva
Zrná jačmeňa tvoria pod vodou kyslík vo vode enzýmy. V laboratóriu môžu vedci riadiť aktivitu týchto enzýmov a tým obohatiť alebo obmedziť určité látky v pive.
Môžete ho použiť na zlepšenie chuti, ale aj na zníženie látok zdraviu škodlivých: napríklad lepok, puríny a cukor. Tieto tri látky môžu viesť k chronickým chorobám, ako je obezita, dna a cukrovka.
Chmeľ - „korenie piva“
Ľudia experimentujú s pivom už od 9. storočia. Aby bol nápoj horký a trvanlivý, používalo sa veľa rôznych bylín, napríklad slepica. Nakoniec sa však chmeľ presadil. V tom čase sa už pestovalo v Nemecku, a preto bolo ľahko dostupné.
Aj keď zákon o čistote povoľuje v pive použiť iba štyri prísady, existuje veľa priestoru na experimentovanie. Nové odrody chmeľu sa vyvíjajú bezohľadným výberovým procesom: Rastliny sa krížia a sú v skleníkoch vystavené škodcom a chorobám.
Tento postup prežijú iba najodolnejšie rastliny a na otvorenom priestranstve sa podarí uvoľniť iba jednej z 20 sadeníc. Najlepšie sa zbierajú. Z približne 250 000 sadeníc z 250 krížení prechádza iba jedna a je pôvodom novej odrody chmeľu.
„V súčasnosti pestujeme 26 rôznych odrôd v pestovateľskej oblasti [Holledau]. V Amerike je počet kultivovaných druhov okolo 60, takže zažívame obrovský rozmach odrôd chmeľu a explóziu odrôd, ktoré sa pestujú.“
Anton Lutz, farmár chmeľu
Prečo je varenie piva komplikované - a umenie
Varenie dobrého piva je veda sama o sebe, pretože pivovarskí majstri musia presne vedieť, čo sa za každých podmienok so surovinami stane. V každej ingrediencii a v každom výrobnom kroku, ktorý ovplyvňuje chuť, môžete zmeniť niečo.
A matka príroda má tiež slovo: Suroviny, ktoré dodáva, sa z roka na rok menia.
Potenciál piva navyše ani zďaleka nie je vyčerpaný. Pivovary a vedci pracujú na každej ingrediencii, aby pripravili to najlepšie pivo.
Vedci odhadujú, že v prírode sa nachádza okolo 690 000 druhov kvasiniek. Obrovská, stále nevyužitá zásoba chuťových možností, pretože dnes je vedome využitých iba desať až dvadsať. V plnom prúde je aj výskum chmeľu a jačmeňa. Budúcnosť piva zostáva vzrušujúca.