Vysoký obsah živín Návrat kapustovej zeleniny PTA fórum

Autorka Ulrike Becker/Long, ktorá bola zamračená ako jedlo chudobných ľudí, v súčasnosti kapustová zelenina zažíva renesanciu. Najmä v USA je kel v akejkoľvek podobe v móde. Znovuobjavenie stojí za to, pretože rôzne druhy kapusty poskytujú nielen rozmanitosť jedálneho lístka, ale predovšetkým poskytujú množstvo zdravých prísad.

živín

Je to predsudok, že domáce pestovanie zeleniny nemá v zime čo ponúknuť. Pretože na regionálnych trhoch existuje široká škála kapusty v rôznych farbách a tvaroch, a to aj v chladnom období. Poľnohospodári čakajú so zberom kapusty a ružičkového kelu až do prvého mrazu.

"width =" 550 "height =" 290 "/>

Potom má zimná zelenina ešte lepšiu chuť, pretože sa obsah cukrov v bunkách ešte zvýšil. V minulosti nemala kapusta obzvlášť dobrú povesť: tradične výdatné mäsovo náročné jedlá z kapusty sa často varili dlho, a preto voňali veľmi intenzívne. Autori moderných receptov preto vyvíjajú úplne nové nápady na prípravu zeleniny bohatej na živiny, napríklad pečené ružičky karfiolu, kapustové guľky so šalviou so šalviovým maslom alebo chutney z ružičkového kelu v indickom štýle.

Okrem známej bielej a červenej kapusty, kvetinového a ružičkového kelu patrí do rodiny kapusty z botanického hľadiska aj zelená, špicatá a čínska kapusta, pak choi, kapusta savoy, brokolica a kaleráb. Juhoeurópske Romanesco - filigránový, svetlozelený variant karfiolu - sa v obchodoch ponúka čoraz viac. Celkovo by malo byť 130 druhov kapustovej zeleniny. Väčšina z nich pochádza z divokej kapusty, z ktorej sa v priebehu storočí vyvinuli rôzne odrody alebo ich ďalej rozvíjali chovatelia.

Všetci spolu patria do čeľade krížovcovitých a botanici ich zhŕňajú ako Brassicaceae. Mnoho odrôd sa dá dobre uskladniť a sú tiež celkom lacné. Ak hovoríme o kapuste iba ako o zimnej zelenine, nie je to v poriadku so širokou škálou rozmanitej zeleninovej rodiny. Čerstvý miestne pestovaný karfiol a brokolica sú už napríklad v predaji koncom mája.

"width =" 200 "height =" 297 "/>

V chladnom období obohacujú regionálne týždenné trhy odrody kapusty v rôznych farbách a tvaroch.

Foto: Fotolia/Radu Razvan

Ako ďalšie sekundárne rastlinné látky sú polyfenoly prítomné vo vysokej koncentrácii v kapustovej zelenine. Majú tiež antioxidačný účinok, to znamená, že chránia bunky pred vysoko reaktívnym kyslíkom. Pre tých, ktorí pravidelne konzumujú kapustovú zeleninu, profituje aj vysoký obsah vlákniny. Tieto príležitostne spôsobujú plynatosť, ale telo si časom zvykne na diétu s vysokým obsahom uhlíka. Príznaky sa dajú zmierniť správnym korením. Najlepšie sa súčasne varia aj semená feniklu, koriander, rasca alebo čerstvo nastrúhaný zázvor.

Nespracovaná kapusta, či už kaleráb alebo biela kapusta, je zvyčajne bez zápachu. Enzým myrozináza sa uvoľňuje iba vtedy, keď sú rastlinné bunky zničené počas spracovania alebo žuvaním. Štiepi glykozidy horčičného oleja na glukózu a bioaktívne izotiokyanáty. Zaisťujú typickú vôňu a chuť kapusty, ktorá má rôznu intenzitu v závislosti od koncentrácie; Napríklad ružičkový kel obsahuje podstatne viac glykozidov horčičného oleja ako karfiol. Ich podiel je tiež vyšší u mladých rastlín, koncentrácia glukozinolátov klesá so zrelosťou a rastom.

Pretože sú zodpovední za horkú chuť kapustovej zeleniny, chovatelia ich časom chovali v niekoľkých druhoch kapusty, aby zvýšili popularitu zeleniny. Nie je preto prekvapením, že divoké formy údajne 1000-krát prevyšujú obsah fytochemikálií kultivovaných odrôd. Na základe vedeckých poznatkov o pozitívnych účinkoch sa z látok podporujúcich zdravie v súčasnosti napríklad opäť pestuje brokolica.

Rôzne populačné štúdie ukazujú súvislosť medzi konzumáciou kapustovej zeleniny a výskytom rôznych druhov rakoviny. Epidemiológovia okrem iného zistili, že ľudia, ktorí často konzumovali kapustovú zeleninu, mali nižšie riziko rakoviny pľúc, žalúdka a hrubého čreva. Obsiahnuté izotiokyanáty by tiež mali brzdiť vývoj rakoviny pažeráka, prsníka a pečene. Medzitým však vedci objavili genetické rozdiely: Napríklad iba ľudia s určitým génovým variantom mali nižšie riziko rakoviny hrubého čreva. Tento variant spôsobuje, že izotiokyanáty sa vylučujú pomalšie, ale polovica všetkých Európanov má tento variant.

Medzitým sa vedcom podarilo objasniť mechanizmus inhibície rakoviny: glukozinoláty a ich metabolické produkty zabraňujú poškodeniu DNA v takzvanej iniciačnej fáze vývoja rakoviny. Aktiváciou určitých enzýmov tiež zabraňujú premene neaktívnych prokancerogénov (prekurzorov rakoviny) na aktívne karcinogény. Pod ich vplyvom sa dokonca aktivované karcinogény rozkladajú rýchlejšie. Ďalším protirakovinovým mechanizmom je podpora programovanej bunkovej smrti poškodených buniek.

Tipy na prípravu

  • Pri nákupe čerstvého tovaru s pevnými hlavami a výraznými farbami.
  • Veľkoryso odstráňte uschnuté listy a kapustu dobre očistite.
  • Na surové šaláty nakrájame kapustu veľmi najemno. Potom sa šalátový dresing bude lepšie kombinovať so zeleninou.
  • Ak chcete vyskúšať pesto alebo smoothie z kapustovej pyré, potrebujete výkonný mixér.
  • Aby ste sa vyhli plynatosti, pridajte korenie, ako je kmín, fenikel, koriander alebo zázvor.

Účinné látky podporujúce zdravie sú však veľmi citlivé na teplo. Štúdie preukázali, že už po desiatich minútach varenia biela kapusta štiepi viac ako polovicu glukozinolátov na takzvané indolové zlúčeniny, z ktorých niektoré sa tiež prenesú do vody na varenie. U ostatných príbuzných kapusty sú straty medzi 35 a 60 percentami. Indolové zlúčeniny mali protirakovinový účinok aj pri pokusoch na zvieratách, aj keď podstatne menej. Aby ste cenné ingrediencie nezničili, je vhodné kapustovú zeleninu ohriať čo najkratšie alebo ju jesť surovú. Nakrájaný na veľmi jemné prúžky je každý druh kapusty vhodný na obohatenie čerstvých šalátov.

Biela kapusta, známa tiež ako biela kapusta, je z hľadiska množstva najznámejším a najdôležitejším predstaviteľom čeľade kapustovitých. Malé hlavice sú na trhu už od júna, veľké exempláre sa na trh dostanú skôr na jeseň. Viac ako polovica bielej kapusty sa spracuje na kyslú kapustu. Dobre konzervovaná zelenina s obsahom kyseliny mliečnej obohacuje ešte viac živín, ako je vitamín C a sekundárne rastlinné látky, vďaka fermentácii mliečnymi baktériami. Kyslá kapusta sa preto považuje za obzvlášť zdravú a podporuje tiež intaktnú črevnú flóru.

Knižné odporúčanie

Zelná zelenina z úplne iného pohľadu. Kreatívne a zdravé recepty od čipsov cez zelené smoothies až po rizoto. Stará zelenina je znovuobjavovaná a robí si kariéru ako superpotravina. Pretože kel, kapusta savojská, kaleráb, karfiol & Co. sú plné vitamínov, minerálov, vlákniny a ochranných antioxidantov. A kapusta môže byť v sýtej kuchyni oveľa viac ako len príloha. Či už surové ako šalát z kapusty a quinoa alebo zelené smoothie, či už ako červené kapustové pesto s cestovinami, či ako občerstvenie v podobe kapustových lupienkov savoy alebo ako poleva na pizzu a tarte flambée: v tejto kuchárskej knihe sa kapusta predstavuje z úplne novej, vzrušujúcej stránky.

Hildegard Möller: Kapusta, recepty s kultovou zeleninou

Kosmos Verlag, 2015, ISBN-13: 978-3-4401-4819-8, 19,99 eur

Objednávajte rýchlo a ľahko na adrese Govi-Verlag, Tel. 06196 928250, Fax 06196 928259, e-mailom na adresu [email protected] alebo online na adrese www.govi.de

Červenofialový variant ponúka o niečo jemnejšiu arómu. Väčšina Nemcov pozná červenú kapustu, ktorá sa v južnom Nemecku nazýva červená, ako klasický sprievod k haluškám a divine. Jemne nastrúhaný chutí lahodne ako šalát zo surovej zeleniny.

Ružičkový kel, malé, zelené a okrúhle výhonky kapusty, často zostávajú na poliach až do jari. Tesne uzavreté kapusty chutia po mraze obzvlášť sladko a majú vysoký obsah vitamínu C.

Veľké listy slaného korenia sú ideálne na zabalenie náplne - s mäsom alebo bez neho. V chladnom období je obľúbenou varenou variantou pečená kapusta savoy z rúry. Mladá kapusta savoy zozbieraná na jar obohacuje niektoré šaláty svojou jemnejšou chuťou.

Pevné, chrumkavé listy svetlozelenej čínskej kapusty chutia obzvlášť dobre ako surová strava s kúskami pomaranča alebo mandarínky - úžasne svieži zimný šalát. Mimochodom, čínska kapusta je krížencom okrúhlice a pak choi. Druhá z nich je tiež známa ako čínska horčicová kapusta a svojimi hustými bielymi listovými žilkami trochu pripomína švajčiarsky mangold, ale jeho listy sú jemnejšie a ich vôňa je jemnejšia.

Florety karfiolu sú klasikou v miešanej mrazenej zelenine, ale pevná hlava chutí najlepšie čerstvá, môže sa gratinovať so syrom alebo podávať so zemiakmi a mäsom. Najemno nastrúhaný karfiol je vhodný aj ako chutný čerstvý šalát. Farebné varianty, ako je svetlozelená Romanesco, sú chovateľské úspechy a vizuálne obohacujú jedálniček.

S vysokým obsahom chlorofylu, ktorý zaisťuje sýtozelenú farbu, sa brokolica jemnej chuti hodí k takmer každému jedlu. Aj zahustenú stopku je možné zjesť na tenko olúpanú, ale na zjemnenie potrebuje trochu viac času na varenie ako ružičky.

"width =" 280 "height =" 187 "/>

Ak radi konzumujete kapustovú zeleninu, nemusíte čakať na všetky odrody až do jesene. Prvé hľuzy kalerábov prichádzajú na trh začiatkom leta.

Foto: Fotolia/Wolfgang Jargstorff

Prvé hľuzy kalerábov je možné zberať začiatkom leta, ich farby sa líšia od takmer bielej cez svetlozelenú až po fialovú. Ako chrumkavé čerstvé jedlo chutí kaleráb rovnako dobre ako varený na zahryznutie ako príloha alebo gratinovaný.

Pre mnohých starších ľudí je repa stále považovaná za jedlo chudobných ľudí a pripomína im hladovú zimu 1946/47. Legendárna je takzvaná repíková zima v Nemecku počas prvej svetovej vojny. Dnes by sa mal každý s hľuzou bohatou na živiny stretnúť s otvorenou mysľou. Možno v podobe repkového šalátu s tofu a sušeným kokosom.

Kale je tradičné zimné jedlo v severnom Nemecku. V USA sa etablovala ako trendová fitness zelenina a dokonca sa o nej hovorí ako o superpotravine, teda o potravine s obzvlášť vysokým počtom výživných látok. Skutočný boom existuje aj vo Veľkej Británii a Austrálii okolo kale - anglický názov pre kale. Ako superpotravina bohatá na živiny sa ponúka vo forme smoothies, chipsov, pesta alebo surová v šaláte. Je pozoruhodné, že zelenina, ktorá je v tejto krajine známa iba regionálne, je dnes u Nemcov čoraz obľúbenejšia prostredníctvom obchádzkovej Ameriky.

Zatiaľ sa kel - niektoré tiež označované ako hnedý alebo kel - predával hlavne ako mrazené jedlo alebo plechovkové sklo. Výrobcovia v súčasnosti využívajú trend z Ameriky a ponúkajú ho ako prísadu do zelených smoothies, ktoré sa považujú za obzvlášť výživné, alebo vo forme kel chipsov. Na trhu je dokonca aj kel prášok - tiež v bio kvalite. 125 gramový balíček sušeného a mletého prášku by mal zodpovedať jednému kilogramu čerstvej zeleniny a obsahovať veľa fytochemikálií.

"width =" 280 "height =" 271 "/>

V poslednej dobe sa kelu dostávajú aj špeciálne efekty, čo sa týka chudnutia. Hovorí sa, že kel obsahuje látky, ktoré viažu žlčové kyseliny a odstraňujú prebytočný tuk z potravy nestrávený. Jemné naparovanie by túto vlastnosť vylepšilo. Pravdepodobne je to myslené na vlákninu, ktorá stimuluje trávenie, ale nepomáha zbaviť sa nestrávených tukov z potravy.

Bez ohľadu na to odborníci na výživu potvrdzujú, že trendová zelenina má v porovnaní s ostatnou zeleninou obzvlášť vysoký podiel zdraviu prospešných zložiek. Rovnako ako u iných druhov kapusty, obsah vitamínov A, C a K je pozoruhodný, rovnako ako minerály železo, draslík a horčík, ako aj zdraviu prospešné fytochemikálie a vláknina.

Takže stojí za to vyskúšať nové spôsoby prípravy rodiny kapusty, ďaleko od mastných gulášov so slaninou alebo párkami. Čo tak kapustový quiche zo savoy, smoothie z červenej kapusty alebo blanšírovaný brokolicový šalát s praženými slnečnicovými semiačkami? /