Vytvorte si vlastnú zmrzlinu - The Ice Cream Blog - Strana 2 z 37 - Lahodné recepty a užitočné tipy

Už som tu zverejnil niekoľko receptov na mrazené jogurty a podľa vašich preferencií je jeden alebo druhý lepší. Ak chcete používať iba prírodné ingrediencie, môžete použiť tento recept, ale ak sa chcete ubezpečiť, že váš mrazený jogurt je možné perfektne porciovať aj priamo z chladiča, mali by ste vyskúšať dnešný recept.

Zmrzlinu som za posledných pár týždňov pripravovala viackrát, niekedy čistú, niekedy s marakujou, niekedy s mangom a naposledy s čerstvým jahodovým variegatom. Zakaždým to fungovalo perfektne.

Mrazený jogurt samotný alebo s jahodovým variegatom

Vyžaduje to trochu viac prísad, ktoré sa väčšinou dajú nejako „vymeniť“, ale výsledok už potom nie je taký dokonalý. Než začnete, mali by ste sa teda ubezpečiť, že máte pripravené všetky ingrediencie.

Niektoré možné variácie alebo návrhy na náhradu nájdete nižšie v tipoch a trikoch.

Recept na zmrzlinu: Krémový mrazený jogurt urob si sám

Varianta zmrzliny: Mrazený jogurt
Obtiažnosť: Prostriedky

Zloženie (pre 938 g zmrzliny):

500 g prírodného jogurtu (3,5% tuku)
80 g plnotučného mlieka (3,5% tuku)
70 g krému (30% tuku)
25g citrónovej šťavy
95g cukru
80 g glukózy *
55 g sušeného odstredeného mlieka *
30 g glukózového prášku 40 DE *
1g soľ
1 g svätojánskeho chleba *
1 g guarovej gumy *

Voliteľné: Jahodové variegato

Zloženie:

150 g čerstvých jahôd (už zbavených zelene)
40g cukru
40 g glukózy
10g citrónovej šťavy
1 g gumy zo svätojánskeho chleba

Účtovníctvo mrazených jogurtov (pomocou eisapp24.de)

Príprava:

Nalejte všetky suché prísady (cukor, hroznový cukor, glukózový prášok, sušené odstredené mlieko, soľ, karobovú gumu a guarovú gumu) a dobre ich premiešaj.
Všetky tekuté prísady (jogurt, mlieko, smotana a citrónová šťava) dajte dokopy a dobre premiešajte.
Teraz za stáleho miešania pridajte k tekutým prísadám suché prísady a dobre ich premiešajte.
Zmrzlinovú zmes vložte na asi 1–2 hodiny do chladničky a potom ju vložte do zmrzlinovača. Ak nemáte stroj na výrobu ľadu, môžete vidieť, ako to funguje bez stroja na výrobu ľadu.
Voliteľné: K tomu Jahodové variegato Jahody umyjeme, zbavíme zelených a rozpolíme ich. Zmiešajte s cukrom a citrónovou šťavou a nechajte šťavu lúhovať. Keď je ľad v zmrzlinovom automate, jahody pretlačte, pridajte glukózu a karobovú gumu, dobre premiešajte a vložte do chladničky. Keď sa mrazený jogurt zo zmrzlinového stroja prenesie do nádoby, pridáme variegato vo vrstvách a vidličkou krátko premiešame, aby sa vytvorili hrubé pruhy.

Tipy a triky:

Namiesto jahôd je možné do variegata samozrejme použiť všetky druhy iného ovocia. Množstvo Variegato je možné dávkovať podľa osobného vkusu, zvyšok sa hodí k raňajkovým cereáliám alebo ako poleva na hotovú zmrzlinu.
Vo vyššie uvedenom recepte používam sušené odstredené mlieko, pretože ho mám vždy poruke. Pre extra jogurtovú príchuť sa môže použiť jogurtový prášok z odstredeného mlieka *, ktorý je však oveľa ťažšie zohnať.
Ak nemáte glukózový prášok, môžete ho nahradiť 1: 1 glukózou.
Ak nemáte guarovú gumu, môžete ju nahradiť gumou zo svätojánskeho chleba.
Ak máte zmrzlinový stroj Unold Profi Plus *, mali by ste použiť recept x1,5.

Zdieľať s:

Pred štyrmi rokmi som sem zverejnil recept na zmrzlinu z bazy. Včera sme nazbierali veľa čerstvej bezovej kvetiny, aby sme si mohli pripraviť túto vynikajúcu sezónnu zmrzlinu na sklade predtým, ako budú nebeské voňavé kvety minulosťou.

Ale keďže glukózový sirup už nepoužívam kvôli jeho lepkavej konzistencii a už som v domácnosti nemal iné prísady, ako napríklad krémový syr, úplne som vyvážil recept, o ktorý sa s vami samozrejme chcem v aktuálnej sezóne bezu kvetov podeliť.

Recept na bezolovú zmrzlinu (variant 2)

Varianta zmrzliny: Zmrzlina
Obtiažnosť: Prostriedky

Zloženie (na 1 liter zmrzliny):

550 g plnotučného mlieka (3,5% tuku)
200 g krému (30% tuku)
137g cukru
50 g glukózy *
50 g glukózového prášku 40 DE *
10 g sušeného odstredeného mlieka *
2 g prostriedku na viazanie ľadu (v prípade potreby výmena pozri tipy a triky)
1g soľ
240g čerstvej bazy

Príprava:

Čerstvú bazu krátko umyte v cedníku.
Cukor, glukózový prášok, sušené odstredené mlieko spolu so soľou a spojivom na ľad dobre premiešajte.
Mlieko zohrejeme vo veľkom hrnci (nemusí úplne vrieť).
Pridajte čerstvú bazu so stonkou do hrnca a premiešajte.
Po 5–10 minútach mlieko prelejte cez sito, aby ste ho oddelili od bazy, znova ju bezstarostne vytlačte.
Pridajte smotanu, dobre ju premiešajte, potom za stáleho miešania pridávajte suché prísady, až kým sa cukor dobre nerozpustí.
Zmrzlinovú zmes vložte do chladničky na 1–2, potom do zmrzlinovača alebo, ako je vysvetlené tu, nechajte zmrznúť bez zmrzlinovača.

Tipy a triky:

Zmrzlinové spojivo sa skladá z rovnakých častí karobovej gumy *, guarovej gumy * a jablčného pektínu. Prípadne môžete jednoducho použiť 2g karobovej gumy.
Podľa toho, kde sa kvety bazy zberali, by sa mali starostlivo skontrolovať, či neobsahujú škodcov (vošky atď.). Množstvo bazového kvetu sa dá ľahko zvýšiť alebo znížiť v závislosti od požadovanej intenzity chuti.
Ak nemáte glukózový prášok, môžete ho v prípade potreby nahradiť glukózou.

Zdieľať s:

Kuchársky priateľ a fotograf potravín Wis Wisnewski mi nedávno prezradil trik, ako si môžete prirodzene zafarbiť zmrzlinu na modro bez toho, aby ste museli používať umelé farbivá.

Tajomstvo je ázijské Modrý klitoris (Clitoria ternatea), ktorá sa v Ázii nazýva aj „Hrach motýľ“. Tam sa tieto kvety často pijú ako čaj, ale sú rovnako vhodné na farbenie jedál ako zmrzlina alebo koláče. Ak počas procesu varenia pridáte trochu kyseliny citrónovej, získate namiesto modrej farby fialovú farbu.
Tieto kvety sa dajú ľahko kúpiť napr. Tu na Amazone * .

Dnes je to však všetko o modrom ľade. Proste mám klasiku vanilková zmrzlina reinterpretované (modré), ale svojim deťom môžete jednoducho povedať, že toto je Šmolko.

Kvety majú svoju mierne horkastú chuť, čo je na zmrzline v použitom množstve ťažko viditeľné.

Recept na modrú vanilkovú zmrzlinu

Variant zmrzliny: krémová zmrzlina
Úroveň náročnosti: stredná

Zloženie:

530 g plnotučného mlieka 3,5%
245g krém 30%
112g cukru
57 g glukózy *
27 g sušeného odstredeného mlieka *
20 g vaječného žĺtka (približne 1 vajce veľkosti M)
10 g modrých kvetov klitorisu *
2 g ľadu viažuceho prostriedku (pozri nižšie)
2 vanilkové struky *
1g soľ

Príprava:

Vanilkové struky pozdĺžne rozkrojte a vyškrabte vanilkovú dužinu.
Cukor so žĺtkom dobre premiešame, kým sa cukor vo vaječnom žĺtku nerozpustí.
Glukózu dobre premiešajte so sušeným odstredeným mliekom, soľou a spojivom.
Zahrejte mlieko so smotanou a pomaly pridávajte do zmesi cukru a vajec.
Zmes dáme na sporák a za stáleho miešania v zmesi hroznového cukru zahrejeme, pridáme kvety, vanilkovú dužinu a vanilkové struky.
Zmrzlinu necháme dusiť na cca 85 ° C, potom ju odstavíme zo sporáka, prelejeme cez sito, odstránime vanilkové struky a kvety dobre vytlačíme.

Tipy a varianty:

Moje zmrzlinové spojivo sa skladá z rovnakých častí žuvačky *, guarovej gumy * a jablčného pektínu. Skopíroval som to sem od Simona Stubera. Ak nemáte všetko pripravené, môžete použiť buď iba kobylkovú alebo guarovú gumu alebo vynechať spojivo a celkovo použiť 60 g vaječného žĺtka.
Na fotografii vyššie som použila 10g modrých kvetov. Ak chcete zmrzlinu zafarbiť intenzívnejšie, použite viac alebo menej na svetlejšiu farbu.
Modré kvety klitorisu sú tu dostupné aj ako prášok *, ale to som ešte netestoval, ale dávkovanie môže byť ekonomickejšie.
Ak nemáte čerstvý vanilkový struk, môžete tiež použiť vanilkový extrakt alebo použiť úplne iné aromatické prísady, ako sú napríklad fazule tonka * alebo škorica.

Zdieľať s:

Nedávno som dostal od Valentina nasledujúci e-mail:

„Knihu„ Eismanufaktur “som kúpil od Uwe Kocha za veľa peňazí a musel som s poľutovaním zistiť, že všetky recepty obsahujú„ tajný faktor “Milchbase 30 alebo Fruchtbase 30, ktorý je možné kúpiť od Uwe Koch za 15 eur za kg. „.

Kniha uvádza, že spojivo Uweho Kocha pozostáva z gumy zo svätojánskeho chleba a guarovej gumy, ale nič viac.

Máte náhodou recept na Milchbase 30 od Uwe Kocha?
Čo navrhujete, ako mám pripraviť recepty z knihy? “

V prvom rade: Samozrejme, že mám Nie presný recept na „Milchbase 30“, ktorý používa nielen Uwe Koch, ale aj v iných priemyselných zmrzlinových závodoch.

Ale zložky sú známe. Podľa zoznamu zložiek obsahuje „Milchbase 30“ „dextrózu, glukózový prášok, sušené odstredené mlieko (0,1-0,3% tuku v sušine), guarovú gumu, gumu zo svätojánskeho chleba“ a mali by ste brať 30 g na 1 kilogram zmrzlinovej zmesi.

Spojivá Guarová guma a Svätojánsky chlieb spodný riadok. Postačujú približne 2–4 g na kilogram. Ak predpokladáme celkom 3 g na kilogram, malo by to byť 1,5 g guarovej gumy a 1,5 g karobovej gumy.

Takto zostane 27 g rozdelených medzi ďalšie tri zložky. Pretože zákon vyžaduje ich triedenie podľa množstva, môžeme odhadnúť:

Recept na alternatívu Milchbase 30

Ak je spojivo 3 g pre vás príliš veľa, môžete ho znížiť na 2 gramy a použiť iba 1 g karobovej a guarovej gumy.

Avšak gukose prášok je k dispozícii v rôznych DE ekvivalentoch (v súvislosti vyššie s DE 40), takže označenie „glukózový prášok“ je nedostatočné. Ale aj tam môžete jednoducho pracovať s tým, čo máte ako prvé.

Hlavným účelom dextrózy, glukózy a sušeného odstredeného mlieka v mliečnom základe je natiahnutie spojiva tak, aby bolo možné lepšie dávkovanie. Niekoľko gramov z toho viac alebo menej nerobí v hotovom recepte s litrom zmrzliny takmer žiadny rozdiel.

Recept na alternatívu Fruchtbase 30

Podobne to vyzerá s „Fruchtbase 30“, s tým rozdielom, že chýba sušené odstredené mlieko, pretože podľa deklarácie sorbety nesmú obsahovať mliečne výrobky. To znamená, že okrem každého 1,5 g spojiva, kobylkovej gumy a guarovej gumy, by som použil 15 g dextrózy a 10 g glukózového prášku.

Ak knihu Uweho Kocha ešte nemáte, môžem ju len odporučiť, chýbajúci mliečny základ už nie je problémom:

Koch, Uwe (autor)
288 strán - 29.06.2012 (dátum zverejnenia) - Matthaes Verlag (vydavateľ)

Zdieľať s:

Stroje na výrobu ľadu sú ťažké stroje. Ani nie tak z hľadiska štruktúry, ako z hľadiska manipulácie.

Zvyčajne je to veľmi jednoduché: Stačí naplniť zmrzlinovú hmotu do stroja a stlačiť tlačidlo. Hotový. Aj napriek tomu sa zdá, že veľa ľudí má problémy so svojím strojom na výrobu ľadu, čo pripisujem dvom dôvodom.

Najprv hore nesprávne recepty a druhý na falošné očakávania. Je zrejmé, že zmrzlina nemôže mať správnu konzistenciu, ak je recept na zmrzlinu nedostatočne vyvážený, napríklad preto, že obsahuje príliš veľa alebo príliš málo sušiny alebo cukru.

Pokiaľ ide o očakávania, nie je to také jasné. Mnoho ľudí zrejme očakáva, že keď bude práca hotová, stroj predstaví to, čo sa nachádza vo zmrzlinárni vo vitríne. Len veľmi málo ľudí vie, že zmrzlina v zmrzlinárni je zvyčajne umiestnená v mrazničke alebo v šokovom mrazničke ako medzistupeň po vybratí zo stroja na výrobu zmrzliny pred tým, ako je ponúknutá na predaj v obslužnej vitríne.

Dnešný článok je venovaný tretiemu aspektu: Koľko masy ľadu sa zmestí do stroja na výrobu ľadu? Tento bod netreba podceňovať, pretože aj keď je recept správny a očakávania správne, množstvo zmrzliny môže byť stále rozhodujúcim faktorom v tom, či zmrzlinový stroj dokáže svoju prácu alebo nie.

Bude Minimálna kapacita pod úrovňou stroja na výrobu ľadu sa môže stať, že ľadová hmota na spodnej časti stroja príliš rýchlo zamrzne a miešacia tyč sa vďaka tomu vytlačí smerom hore. Mimochodom, týmto spôsobom som zničil svoj druhý stroj na ľad, pretože miešacia tyč poškodila motor hore.

Tiež Maximálna kapacita je dôležité: Ak sa pridá viac ľadovej hmoty, môže sa stať, že motor nedokáže dostatočne dlho miešať ľadovú hmotu, ak stuhne, čo v najlepšom prípade vedie k zastaveniu motora a zmrazeniu hmoty na tvrdý blok. ak má stroj automatický istič. V horšom prípade sa motor prehreje a pokazí sa. Alebo horúci motor prenáša teplo cez miešaciu tyč na zmrzlinu a nemrzne tak, ako by mal.

Ďalším problémom príliš veľkého stroja na výrobu ľadu je jednoducho to, že už nie je žiadny priestor na miešanie vzduchu pod ľadom (v odbornom žargóne sa to nazýva „príplatok“), čo vedie k kompaktnejšej ľadovej hmote, ktorá je v mrazničke tiež podstatne tvrdšia.

Väčšina strojov na výrobu ľadu bohužiaľ inzeruje iba tie svoje Kapacita, čo je niečo iné ako plniace množstvo.

Kedy Pravidlo palca Odporúčam: Minimálna kapacita by mala najmenej 50% kapacity, maximálna kapacita maximálne 80% z porozumenia. Ideálne množstvo náplne by bolo asi 75% kapacity.

To znamená, že stroj s objemom 1,2 l by mal používať najmenej 600 ml a najviac 960 ml zmrzliny, ideálne 900 ml. V prípade Unold Profi Plus s objemom 2,5 l je plniaci objem cca. Väčšina zmrzlinových strojov má objem okolo 1,5 litra, čo vedie k objemu 750-1200 ml, a preto zvyčajne zakladáme naše recepty na zmrzlinu približne pre 1 liter zmrzliny.

Tu je prehľad kapacít rôznych strojov na výrobu ľadu: