VÝUČBA VÝŽIVY PDF Potraviny - Zdravie výživy - Bezplatné stiahnutie PDF

Stručný opis

1 VÝŽIVA * VÝUČBA Výživa potravín * Zdravie e "%. 'T'/'>,' J J> re. O ^ & * * '. _ ^ 2 E.

zdravie

Popis

VÝŽIVA * VÝUČBA Potraviny - výživa * Zdravie

Štúdium výživy pre 6. ročník na stredných ekonomických školách

Vydavateľstvo MANZ a univerzitné kníhkupectvo vo vydavateľskej komunite s

Österreichischer Bundesverlag Gesellschaft mbH

Z rozhodnutia Federálneho ministerstva školstva, umenia a športu ZI. 42.009/1-1/9/89, z 18. mája 1990 bola táto kniha vyhlásená za vhodnú na použitie stredných škôl v ekonomických štúdiách pre 6. ročník z predmetu ekonomika a výživa domácnosti. Školská kniha č. 0833

Dizajn obálky: W. Buchner Tlač: Riegelnik, 1080 Viedeň

Obsah Výživa a zdravie

Energetická rovnováha Využitie energie v ľudskom metabolizme Energetická rovnováha metabolizmu

Mentálne, kultúrne a sociálne faktory Výživa a psychika Kultúrna história stravovania a pitia

Bielkoviny Výskyt a tvorba bielkovinových látok Vlastnosti bielkovinových látok Požiadavka na bielkoviny Potraviny bohaté na bielkoviny Vajcia. Mlieko a mliečne výrobky Mäso Hydina Hydinové mäsové výrobky Ryby a morské plody Kôrovce a mäkkýše Strukoviny

21 21 23, 25 28. .28 30 37 39. .40. .41 43,47 48

Tuky Výskyt a tvorba FeUe Trávenie a metabolizmus tukov Potreba tukov Látky podobné tukom (lipidy) Mastné jedlá Jedlé tuky a jedlé oleje Margarínové maslo Sacharidy Výskyt a tvorba sacharidov Jednoduché cukry (monosacharidy) Dvojité cukry (disacharidy) Viacnásobné cukry (polysacharidy) Požiadavky na sacharidy Potraviny bohaté na sacharidy

. .50 50. . .52 52. . .54 55. 55 57 58 60 60 62 64 65 66 67

Cereálie Chlieb a pečivo (pečivo) Zemiaky a zemiakové výrobky Cestoviny Cukor Med

Voda Funkcie vody Potreba vody Voda v potravinárstve . . .

Minerály, stopové prvky a vitamíny Minerály a stopové prvky Sodík Draslík Vápnik „.“ Stopové prvky Vzťah medzi rovnováhou vody a minerálov. . Kyselinovo-zásaditá rovnováha Vitamíny Vitamíny rozpustné v tukoch Vitamíny rozpustné vo vode: vláknina Jedlo s vysokým obsahom vitamínov, minerálov a vlákniny. . . Nutričná hodnota zeleniny a jej nutričný význam Ovocná nutričná hodnota ovocia

87,87 88 88,89 90 92 92 93 94 95 96,97 97 100 101 105 105

Korenie, korenie a extrakty z korenia Stolová soľ Ocot Korenie, éterické oleje, arómy

Luxusné jedlá Káva Čaj Tabak Kakao a kakaové výrobky Alkoholické nápoje Pivo Víno Destiláty

111 111 113 114 115 116 118 119 121

Orálna dutina Žalúdok Absorpcia tenkého čreva Využitie pri vylučovaní potravy

Metabolizmus Pečeň Krv Obličky a moč

Prísady a cudzie látky, mikroorganizmy Potravinárske prísady a cudzie látky Prírodné = „zdravé“? Mikroorganizmy z potravinovej alergie

Diéty a špeciálne formy výživy Diétne jedlá Ľahké celé jedlá Diéta na cukrovku Diéta na vysoký krvný tlak a srdcové choroby Diéta na dnu Diéta na vysokú hladinu lipidov v krvi Diéta na celiakiu Pôst Prečo sú (nie) zdravé vegetariánske diéty? Prečo ekologické poľnohospodárstvo? Plná výživa potravín

138 138 139 142 142 145 146 147 149 149 150 153 155 158

Plánovanie, nakupovanie, príprava, skladovanie Plánovanie výživy Nákup potravín Úvod do kuchynskej technológie pre potraviny Technologické procesy v kuchyni Klady a zápory kúrenia Vajcia a bielkoviny v kuchyni Tuky v kuchyni Sacharidy v kuchyni Konzervácia a znehodnotenie potravín Metódy fyzickej konzervácie Konzervácia vajec Mäso - Skladovanie a znehodnotenie. . Pokazenie tukov, skladovanie potravín a predchádzanie krízam

160 160 162 164 164 167 168 170 171 173 173 175 175 176 177

Skladovanie potravín Krízová prevencia Komunálne stravovanie Dizajn menu Podoblasti firemného stravovania Zákon o potravinách a súvisiace oblasti Definície Cieľ Zákona o potravinách Zákaz zdravotných informácií Zabezpečenie dokonalej hygieny Rakúsky potravinový kódex Kontrola potravín Trestné ustanovenia Nariadenie o označovaní potravín Zodpovednosť za výrobok Primerané právo výrobcu a komerčné použitie (použitia) Zákony nadnárodnej právnej úpravy Nadnárodné právne normy ES a Rakúsko

177 177 180 180 182 185 185 186 186 187 187 187 187 187 188 188 188 189 189

Potraviny, ekonomika a svetové potraviny Rakúsky potravinársky priemysel Rakúsky poľnohospodársky zákonník Spracovanie a obchod s potravinami, zahraničný obchod s ES Čo stojí nesprávna výživa? Problémy svetovej výživy Dôsledky podvýživy Návrhy na riešenie potravinového problému vo svete

191 191 194 195 198 200 200 201

Opis úlohy jedla Vedieť vysvetliť vzťah medzi stravou a zdravím. Poskytnite pokyny pre vyváženú stravu. Vedieť pomenovať najdôležitejšie choroby závislé od výživy.

Množstvo jedla - aká veľká je energetická potreba a zodpovedá tejto požiadavke energetický obsah potravy? Kvalita potravín - aká veľká je potreba jednotlivých zložiek potravy a či zloženie jedál zodpovedá hodnotám požiadaviek?

Čo sa myslí chorobami závislými na výžive? Prečo je dôležité správne jesť? Aké živiny tam sú? Aké sú dôsledky prejedania sa? Čo spôsobuje choroby z nedostatku?

Vysvetlite rôzne spôsoby použitia energie. Popíšte vzťahy medzi príjmom potravy a spotrebou energie.

Teplota okolia Čím nižšia je teplota okolia, tým vyššia musí byť bazálna rýchlosť metabolizmu, aby sa udržala normálna telesná teplota okolo 37 stupňov C. Pre vysoké teploty to platí naopak. Horúčka Bazálny metabolizmus sa zvyšuje o približne 13% pri každom zvýšení telesnej teploty o stupeň Celzia. Príjem potravy: V dôsledku príjmu potravy sa zvyšuje bazálny metabolizmus, pretože je potrebné „stimulovať“ množstvo metabolických procesov pre trávenie, vstrebávanie a využitie potravinových látok.

Emócie: Strach, strach a ďalšie silné emócie môžu zvýšiť bazálny metabolizmus, zatiaľ čo depresia ho znížiť. | Tehotenstvo zvyšuje bazálny metabolizmus, zatiaľ čo predĺžená deprivácia potravy (nalačno) vedie k zníženiu až o 40% normálnej hodnoty. fr Ďalej, zmeny v hormonálnej rovnováhe, ako napríklad hypertyreóza, môžu zvýšiť bazálny metabolizmus až o 80%.

Spotreba energie na rôzne pohybové aktivity Behanie - lesné behanie Lyžovanie Futbalové behanie Tenis Stolný tenis Plávanie (hrudník) Cyklistika Gymnastika Tanec - Foxtrot Viedenský valčík Biliard, šach Chodenie Vedenie automobilu (televízia) Televízia Čistenie kobercov Žehlenie topánok Kuchárske práce Obliekanie a vyzliekanie Teoretické. Lekcie státie, sedenie ochabnuté

1 -11 1 11 - 1 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 TISÍC spotreba energie za hodinu v kJ

Prípad je. Čím viac energie človek strávi pri práci alebo športe, tým viac mu treba dodávať jedlo. Je možné, že sa spotrebuje viac energie, ako sa dodá? Áno, ale potom treba využiť zásoby, ktoré si metabolizmus vytvoril vo forme tukových zásob, čo sa označuje ako negatívna energetická bilancia. Ak je však príjem energie potravou vyšší ako spotreba, hovorí sa tomu pozitívna energetická bilancia. Ak sa pozrieme na vývoj za posledných sto rokov, je zrejmé, že čoraz menej ľudí tvrdo pracuje, ale príjem energie jedlom sa napriek tomu zvýšil. Z toho vyplýva, že čoraz väčšie percento populácie má v priemere pozitívnu energetickú bilanciu. Cieľom vyváženej stravy by mala byť vyvážená energetická bilancia, to znamená, že vstup a výstup energie by mali byť zhruba v rovnováhe.

Schéma vyváženej výživy nedostatočnej ponuky

Môže naznačovať pomer výživných látok vo vyváženej strave. Vedieť, ako dobre využiť stôl s jedlom.

Nie je len dôležité, aby bol organizmus zásobený potrebným celkovým množstvom energie, ale všetky živiny musia byť absorbované aj v správnom množstve a zložení. Denný príjem energie by sa mal rozdeliť takto: S energetickou potrebou 10 000 kJ/deň (to platí pre fyzicky ľahkého muža s hmotnosťou 70 kilogramov): 950 kJ z bielkovín 3 300 kJ z tukov 5750 kJ zo sacharidov

Bielkoviny, tuky a sacharidy by preto mali byť vo veľmi špecifickom percentuálnom pomere. Ak je celková energetická potreba nastavená na 100%, pomer pokrytia energetickej potreby by mal vyzerať takto:

= 55 g bielkovín = 85 g tukov = 335 g sacharidov

Sacharidy 50-60% - i - i - i - i - i - i

Existujú dva možné spôsoby výpočtu dennej výživovej potreby: 1. Výživová potreba vypočítaná na kg telesnej hmotnosti Všeobecne na kg telesnej hmotnosti 0,8 g bielkovín 1-Ug tuku 4-5 g sacharidov

Príklad s telesnou hmotnosťou 70 kg 56 g bielkovín 70-84 g tuku 280-350 g sacharidov

2. Nutričná potreba vypočítaná na základe energetickej potreby 8400 kJ (2 000 kcal) Všeobecne Celková energetická potreba 100% bielkovín 10–15% tukov 25–30% sacharidov 50–60%

Príklad 8400 kJ (2000 kcal) 840-1260 kJ (200-300 kcal) 2100-2520 kJ (500-600 kcal) 4200-5040 kJ (1000-1200 kcal)

Ďalšie potrebné zložky potravy: Okrem bielkovín, tukov a sacharidov telo potrebuje každý deň aj okolo 2,5 litra vody, vitamínov a minerálov. Pokiaľ ide o vitamíny a minerály, výživové výbory z rôznych krajín stanovili odporúčané úrovne príjmu živín denne. Nasledujúca tabuľka zobrazuje hodnoty odporúčané Nemeckou spoločnosťou pre výživu: Odporúčaná úroveň príjmu živín denne, platná pre fyzicky ľahkých dospelých jedincov s hmotnosťou 70 kilogramov ( Nemecká spoločnosť pre výživu, 1986) Energia Bielkoviny (vg na kg telesnej hmotnosti) Esenciálne mastné kyseliny Sodík Draslík Vápnik Fosfor Horčík Železo Vitamín A Vitamín D Vitamín E Tiamín (Vitamín Bl) Riboflavín Niacín Vitamín B6 Kyselina listová Kyselina pantoténová Vitamín B12 Vitamín C vláknina

muž 10 900 k 600 kcal)

samica 9200 kJ (2200 kcal)

0,8 10 g 2 - 3 g 3 - 4 g 800 mg 800 mg 350 mg 12 mg 1,0 mg 5 μg 12 mg 1,4 mg 1,7 mg 18 mg 1,8 mg 400 μg 8 mg 5 μg 75 mg 30 g

0,8 10 g 2 - 3 g 3 - 4 g 800 mg 800 mg 300 mg 18 mg 0,8 mg 5 p_ 12 mg 1,2 mg 1,5 mg 15 mg 1,6 mg 400 pg 8 mg 5 p-g 75 mg 30 g

lg (gramy) = 1 000 mg (miligramov) = 10 000 000 pg (mikrogramov)

Psychologické, kultúrne a sociálne faktory

Výživa a psychika LG 1: LG 2:

Pochopiť význam ľudskej psychiky pre stravovacie návyky. Vysvetlite biologickú reguláciu saturácie.

Ktoré psychologické faktory sú dôležité pre stravovacie návyky? Čo znamená pojem Kummerspeck? Popisujete vzťah medzi stresom a stravou? Existuje okrem príliš veľkého množstva jedla ešte nejaký faktor, ktorý by mohol spôsobiť pozitívnu energetickú bilanciu?

Kultúrna história stravovania a pitia LZ: LZ:

Popíšte význam jednotlivých potravín pre rôzne kultúry a náboženstvá. Pochopiť sociálnu úlohu stravovania a pitia v historickom kontexte.

Elixíry a tabu V starodávnych civilizáciách sa často verilo, že všetka hmota sa skladá zo štyroch živlov, vzduchu, ohňa a vody, ktoré sú suché, studené a horúce 14

Takto vzniká PeptkJblnduno

Priestorová štruktúra červeného svalového pigmentu myoglobínu 22