Výživa Augsburger Allgemeine je úspešná ako perfektný biftek
Steaky sú jednou z grilovacích klasík. Ale môžu byť tiež pochúťkou pre chuťové bunky, keď sú vyprážané na panvici. Kvalita mäsa a správna príprava sú rozhodujúce.
Vidina šťavnatého steaku robí z úst milovníkom mäsa zalievanie. Názory na správnu prípravu sa však líšia. Správna panvica, hrúbka steaku, optimálna teplota mäsa - aj špičkoví kuchári si navzájom odporujú, pokiaľ ide o tipy na dokonalý steak. Všetci súhlasia s tým, že kvalita mäsa musí byť dobrá. Inak jediné, čo pomáha, je: cvičiť, cvičiť, cvičiť.
Ideálne je, keď je mäso jemné a mäkké. Spotrebitelia by preto mali venovať pozornosť dobre zaveseným kúskom v obchode, ako aj malým tukovým usadeninám. Toto mramorovanie významne prispieva k typickej chuti steaku. Okraje tuku je možné po vyprážaní odrezať.
Steak je zvyčajne hovädzí kúsok. Známe rezne sú filé a biftek, T-bone steak, rib-eye, sviečkovica, chateaubriand alebo entrecote. Líšia sa hrúbkou, veľkosťou a časťou hovädzieho mäsa, z ktorej ich mäsiar krája. V Nemecku sa uprednostňujú „jemnozrnné, nádherné kúsky z krku, chrbta a bokov“, vysvetľuje Gero Jentzsch z Nemeckej asociácie mäsiarov vo Frankfurte. Steaky z jalovice sú bežné. V supermarkete sa často ponúkajú steaky z mladých býkov.
Podľa Jentzscha je filé najslávnejším a zároveň najdrahším kúskom. Je obzvlášť obľúbený u žien, pretože „nie je viditeľný žiaden tuk“ a je tiež relatívne malý. Všeobecne by sa však steaky nemali prísne merať. Nikdy nekupujte taký tenký ako rezeň - to je heslo medzi fajnšmekermi. Mal by mať hrúbku dva centimetre. Pri tenkých kúskoch existuje riziko, že vyprážané mäso bude tvrdé ako podrážka topánky.
Pred prípravou by mal byť kúsok zakrytý asi hodinu pri izbovej teplote. Spracovať ho priamo z chladničky je „najväčšia chyba, ktorú zákazník urobí, a smrť mäsa,“ hovorí Linda Sallin, ktorá školí pracovníkov mäsiarstva v oblasti zákazníckych služieb. Na zakrytie sú vhodné papierové utierky.
Sallin rezeň rozpálime jednu minútu z každej strany na najvyššom stupni. Je povolené držať sa na panvici, kým nezíska hnedú kôrku a sama od seba neodliepa. Potom sa oheň zníži. To, ako dlho pokračuje vo varení, závisí jednak od hrúbky, jednak od vkusu.
„Jedna minúta na centimeter je angličtina“ alebo „krvavý“. Predpokladaná krv je iba mäsová šťava. Trik pomáha skontrolovať, či je anglický, stredný alebo dobre urobený - teda dobre urobený: Steak jednoducho stlačte palcom. „Veľmi mäkký“ znamená „anglický“, väčší odpor „stredný“, väčší odpor „dobre vykonaný“. Pred podávaním by mal byť steak krátko vtiahnutý, najlepšie v rúre. Podáva sa klasicky s cibuľovými krúžkami, hubami, redukovanou omáčkou alebo s nakrájanou paprikou a chilli.
V lete väčšina milovníkov mäsa uprednostňuje grilovaný steak. „95 percent ľudí griluje priamo nad žeravými uhlíkmi, tenký steak je v poriadku, pretože ide veľmi rýchlo,“ hovorí Harald Hölzer, mäsiarsky majster v Obertshausene v Hesensku a výkonný riaditeľ Nemeckej asociácie pre grilovanie (GBA) so sídlom v Gronau. „Ak grilujem nepriamo - na drevenom uhlí vpravo a vľavo, mäso uprostred - v prúde vzduchu, môže byť steak hrubší.“ (DPA)