Výživa Jemná aróma. Ryby a mäso sa samy fajčia. Augsburger Allgemeine
Rauch dodáva mnohým jedlám jedinečnú arómu. Pre niekoho je zvláštnou chuťou spomienka na detstvo, pre iného spomienka na dovolenku. S trochou zručnosti si tiež môžete pripraviť rafinované údené jedlá doma.
Je to rozšírený obraz na pobreží: Čerstvé ryby sa údia ihneď po ulovení a predaji ako špeciality. V iných regiónoch je údená šunka a klobásy celkom typické. Fajčenie je zvyčajne spojené s trochou úsilia, ale s pokusom a omylom a trpezlivosťou to zvládnu aj amatérski kuchári. Pre začiatočníkov je na sporáku tiež veľmi jednoduchá metóda.
„Musí sa vám páčiť jemná údená aróma,“ hovorí autorka Maria Sartor. „Pre mňa je to s mojím detstvom veľa spojené.“ U dedka teda jedla prvýkrát čerstvo údeného lososa a objavila pre ňu predtým neznámu pochúťku. Neskôr ako redaktorka časopisu vyskúšala niektoré spôsoby varenia a v určitom okamihu sa nimi zaoberala intenzívnejšie.
Fajčenie je v zásade starodávnym spôsobom konzervovania potravín. Môžu to byť ryby, mäso a hydina, ako aj zelenina. „Počas procesu fajčenia sa vlhkosť z potravín, ktoré sa majú fajčiť, odvádza rovnomerne a postupne,“ vysvetľuje Gabriele Redden vo svojej knihe „Fajčenie“. Zároveň sa jedlo varí, ničia sa baktérie a dosahuje sa dlhšia trvanlivosť. „Dym, ktorý je na to potrebný, sa vytvára u špeciálnych fajčiarov, ak nie je úplné spaľovanie.“
Pre takto zámerne vytvorený tlejúci oheň sú vhodné guľatina, piliny alebo piliny. Podľa Reddena je ideálna teplota žiarenia medzi 200 a 600 stupňami Celzia. Mali by ste však udržiavať čo najnižšiu teplotu, aby sa jedlo, ktoré sa má údiť, nevarilo príliš rýchlo - inak obsiahnutá bielkovina príliš rýchlo koaguluje a dym z konzervačnej látky už nemôže prenikať. Čím dlhšie je však jedlo údené a čím viac dymu preniká do jeho vnútra, tým je trvanlivejšie.
Pri studenom fajčení je dym 25 a maximálne 30 stupňov teplý, pri horúcom fajčení musí byť najmenej 60 a najviac 110 stupňov. Najjednoduchším a najrýchlejším spôsobom je fajčenie vo woku. „Vždy to funguje a je to naozaj skvelá vec,“ hovorí Sartor. Napríklad kačacie prsia sú hotové asi za 20 minút.
Okrem woku vyloženého alobalom potrebujete dve až tri polievkové lyžice údenej múky vyrobenej z tvrdého dreva - napríklad z buka -, ktoré je možné podľa vašej chuti „posypať“ stredomorským rozmarínom alebo ázijským sypaným čiernym čajom. Na wok položte ďalší kúsok alobalu a veko. Potom sa údené jedlo na strednom ohni zahreje na sporáku. Hneď ako začne zapáchať, vložte vymastený rošt do nádoby s kačacími prsiami prerezanými krížom do kože. Veko musí byť okamžite nasadené späť. Po 20 minútach kačacie prsia krátko opečieme na panvici s trochou olivového oleja na pokožke, kým nebudú chrumkavé a môžeme ich ihneď podať.
Ale Sartor uprednostňuje malého fajčiara veľkosti mikrovlnnej rúry pred wokom. Takéto malé zariadenia dostupné v domácich potrebách alebo v športových a rybárskych obchodoch sú buď ohňovzdorné smaltované alebo vyrobené z oceľového plechu alebo nehrdzavejúcej ocele, píše autor Egon Binder vo svojej knihe o fajčení rýb. Podľa množstva údeného jedla môžete fajčiť na jednej alebo dvoch mriežkach. Štyri až osem porcií rýb alebo filé možno pripraviť naraz a pripravené na podávanie do pol hodiny.
Ak však chcete z fajčenia urobiť trvalého koníčka, Binder odporúča väčšie rozmery: Fajčiar na horúce fajčenie s objemom 125 litrov ponúka priestor až pre 25 pstruhov. Pri teplotách od 80 do 110 stupňov potrebujú 40 až 80 minút. Ale aj z oceľovej rúry s priemerom 60 až 80 centimetrov alebo použitého 100 alebo 200 litrového olejového bubna dokážu zruční remeselníci urobiť fajčiara.
Všetky tieto zariadenia však vyžadujú určitú prax, aby výsledok fungoval dobre. Sartor hovorí o zážitkovom procese a odporúča: „Začnite od malička a od malička - musíte sa s tým vyrovnať a vyskúšať si to.“ Je teda praxou vedieť, koľko fajčenia je potrebné na ktorý čas fajčenia. Navyše, jedlo určené na údenie - či už ryby alebo mäso - je možné zavesiť do dymu až po určitej príprave.
Napríklad ryby musia byť okúpané, vykuchané a prípadne filetované alebo nakrájané na plátky. Potom dôjde na solenie, k tomu ryby, ktoré sú väčšinou ako morenie, k mäsu, ktoré sa často nazýva solenie. Soľ dodáva nielen správnu chuť, vysvetľuje Binder. Inhibuje tiež rast a reprodukciu škodlivých mikroorganizmov alebo celkom bráni ich vývoju. Neskoršie fajčenie tento proces zintenzívňuje. Po solení musí dym určitý čas schnúť, kým je pripravený fajčiť.
Binder, Egon: Fajčenie rýb sami, Ulmer, 107 strán, 12,90 eur, ISBN-13 978-3800169368
Redden, Gabriele: Kadidlo. Ryby, mäso, hydina, Bassermann, 160 s. 9,95 eur, ISBN-13 978-3809480396
Sartor, Maria: Fajčíte si: mäso, ryby a hydina, päta, 128 strán, 14,95 eur, ISBN-13 978-3-86852-316-4 (dpa)