Výživa - Kdouľa chce byť dobytá - Ekonomika
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Diéta: Dule chce byť podmanené
Königstein/Weinheim (dpa/tmn) - bráni sa proti akémukoľvek spracovaniu. Ak však nôž prenikne do nemilosrdnej škrupiny, vo vzduchu je magická vôňa.
Priamo zo spravodajského kanála dpa
Königstein/Weinheim (dpa/tmn) - bráni sa proti akémukoľvek spracovaniu. Ak však nôž prenikne do nemilosrdnej škrupiny, vo vzduchu je magická vôňa.
Len tá aróma! Hneď ako dúfa, dule odpustí svoj krehký odpor. Ako sa na divu patrí. Pretože vedecký názov „Cydonia Oblonga“ nie je ovocím, ale očarujúcou grande dame.
Ak je ovocie v ruke, je výzvou aj pevná škrupina. Ak chcete dule uvariť a premeniť ich na želé, musíte to zvládnuť - energicky a s plnou silou. „Najmä s dobrým kuchynským nožom,“ odporúča Petra Casparek.
Vôňa pripomína ružu
Autor kuchárskej knihy („Džemy a želé“) obdivuje dule. „Samotná vôňa je sľubná, aróma je jedinečná, jemne pripomína ruže - už len to je dôvod na prípravu džemovej želé. Je to však dosť únavné.“
Ellen Müller toto hodnotenie potvrdzuje. „Strihanie je hrozné. Ale musíš si tým prejsť,“ hovorí lakonicky. V projekte „Quince Project Bergstrasse“ vo Weinheime bojuje za to, aby bola rastlina, ktorá sa pestuje už 4 000 rokov a ktorú bolo možné nájsť v každej záhrade na chatách pred sto rokmi, opäť ocenená.
Horké páperie je potrebné otrieť
Predtým, ako začnete rezať, je potrebné otrieť trpké chmýří. To je zvyčajne v poriadku s handričkou. Potom je ovocie rozpolené a nakrájané na štvrtiny, musí sa vykrojiť aj nepoddajné jadro. Napokon, dule sa nechce lúpať. Skolí do vody so škrupinou a varí sa 45 minút, kým nezmäknú.
Ak použijete tlakový parný hrniec, ako je Markusine Guthjahr, odborník na byliny a autor („Lesné ovocie - pochúťky z prírody“), ovocie je mäkké za desať minút. Ďalším krokom je extrakcia šťavy z vareného ovocia. „Po vychladnutí prídu na veľmi jemné sito a odkvapkajú,“ hovorí Guthjahr. Vypúšťanie trvá niekoľko hodín.
Petra Casparek plánuje dokonca celú noc, počas ktorej môže ovocie uvoľnene odkvapkať. „V žiadnom prípade by ste nemali netrpezlivo pomáhať a tlačiť,“ varuje. „Ak chceš číre želé bez suspendovaných častíc, mal by si šťavu zhromaždiť bez stlačenia.“
Po získaní ovocnej šťavy pokračuje bez akýchkoľvek komplikácií. Varí sa vo veľkom kastróle so zakonzervovaným cukrom, zvyčajne s dvoma časťami ovocnej šťavy a jednou časťou zakonzervovaného cukru. Na štyri 250 ml poháre potrebujete jedno kilo očisteného ovocia a 500 gramov konzervačného cukru. Markusine Guthjahr však dáva prednosť pomeru 1: 1, t. J. Kilo konzervovacieho cukru na jedno kilo ovocia. „Poskytuje lepšiu konzistenciu,“ hovorí.
Nastaví želé? Skúška za studena
Pred vybratím čajovej lyžičky a položením na chladničku vychladnutú misku by mala byť zmes dusená asi päť minút. Ak hmota stuhne do minúty, test želé bol úspešne absolvovaný. Ak nie, varte jednu alebo dve minúty a znova skontrolujte, či huspenina stuhla. Ak sa vytvorí pena, mala by sa odstrediť, aby sa želé nezakalilo. Hotové želé ihneď nalejte do čistých pohárov.
Projekt „Quince Project Bergstrasse“ sleduje pri projekte ochrany odrôd odlišný prístup. Od roku 2009 tam bolo vysadených okolo 650 stromov dule zo 60 rôznych odrôd. "Kytica dule je obzvlášť zaujímavá na zachovanie. Skladá sa zo 150 filigránových a vysoko prchavých aromatických látok a je rýchlo prepečený," hovorí Ellen Müller. „Aby sme to dosiahli, stlačíme studené dule a dostaneme 100-percentnú šťavu nekoncentrovanú“.
Aj v jej prípade sa ovocné páperie vopred odstráni ručne. Následná pasterizácia pri 78 stupňoch jemne zaobchádza s jemnými arómami. Týmto spôsobom sa tiež zachová zlatá farba.
„Jams & Jellies“, Petra Casparek, Gräfe und Unzer Verlag, 64 strán, 8,99 eur, ISBN-13: 978-3833858864.