Výživa Nové hviezdy v špičkovej kuchyni Augsburger Allgemeine

Veľa radosti a trochu smútku pre najlepších nemeckých šéfkuchárov: Gurmánska biblia „Michelin“ ocenila nového trojhviezdičkového kuchára a znehodnotila iného.

špičkovej

Jedným zdvihom bolo desať reštaurácií ocenených dvoma hviezdičkami. Špičková nemecká gastronómia získala nového trojhviezdičkového kuchára a desať dvojhviezdičkových reštaurácií. Thomas Bühner z reštaurácie „La Vie“ v Osnabrücku bol zaradený do radov najlepších svetových kuchárov v sprievodcovi reštauráciou „Michelin“. O tretiu hviezdu bol naopak pripravený Nils Henkel z Bergisch Gladbach.

Severné Nemecko si počínalo obzvlášť dobre v najdôležitejšom sprievodcovi reštauráciami so vzostupom Bühnera a dvoma dvojhviezdičkovými hotelmi v Berlíne, Hamburgu a Šlezvicku-Holštajnsku. V Berlíne to sú „Lorenz Adlon“ a „Reinstoff“, v Hamburgu „Haerlin“ a „Jacobs“, v Šlezvicku-Holštajnsku „Buddenbrooks“ (Lübeck-Travemüde) a „La Mer“ (zoznam na Sylt). Ďalej existujú „Schwingshackl Esskultur“ (Bernried) a „Kastell“ (Wernberg-Köblitz) v Bavorsku a „Rosin“ (Dorsten) a „La Vision“ (Kolín nad Rýnom) v Severnom Porýní-Vestfálsku.

„Máme zlatú generáciu mladých kuchárov so špičkovým vzdelaním, ktorí sledujú ambiciózne ciele,“ hovorí šéfredaktor červenej Biblie pre labužníkov Ralf Flinkenflügel. „Mnohí si vytvorili svoj vlastný podpis, varia veľmi technicky, ale bez toho, aby zanedbávali chuť alebo harmóniu svojich jedál.“ Počet hviezdnych reštaurácií sa celkovo zvýšil z 237 na 249. Taktiež sa zvýšila skupina reštaurácií ponúkajúcich starostlivo pripravené lacné jedlá z 386 na 431.

V trende: modernizované regionálne recepty

Zmodernizované regionálne recepty a severská kuchyňa sú obľúbené u špičkových kuchárov. „Zelenina sa čoraz viac využíva na výslní a šikovnejšie,“ hovorí Flinkenflügel. To platí aj pre Bühnera v Osnabrücku, ktorý šikovne dáva na svoje taniere až 20 individuálne spracovaných surovín a na zvýraznenie arómy používa najmodernejšie techniky, ako je vákuový odparovač. Po boku Svena Elverfelda vo Wolfsburgu je 49-ročný mladík teraz druhým trojhviezdičkovým šéfkuchárom v severnom Nemecku.

Vo všeobecnom vzostupnom trende je devalvácia obzvlášť horká pre 42-ročného Nilsa Henkela v Bergisch Gladbachu. Nástupca starého majstra Dietera Müllera v „Schlosshotel Lerbach“ si hovorí „gurmánsky architekt“. Ale jeho nová koncepcia „Čistá príroda“ s kreatívne predstavenými najlepšími prírodnými produktmi nemohla testerov úplne presvedčiť. Sused spoločnosti Henkel, Joachim Wissler v Bergisch Gladbachu, je naopak stále v radoch deviatich trojhviezdičkových kuchárov v Nemecku. .

Devalvácia známeho zástupcu mladej nemeckej generácie kuchárov nie je ľahké rozhodnutie. V spoločnosti „Michelin“ sa vždy konalo niekoľko testovacích večerí s nemeckými a medzinárodnými inšpektormi pred dôležitými vylepšeniami alebo gradáciami. Znehodnotenie môže byť ekonomicky bolestivé a môže viesť až k súdu. V máji bol majiteľ reštaurácie zo Severného Porýnia-Vestfálska úspešný v súdnom spore proti devalvácii v gurmánskom časopise pred kolínskym vyšším regionálnym súdom. Súdny spor o dôslednosť preskúmania ešte nie je ukončený.

V Berlíne je najviac hviezd

Z „Michelinu“ bolo odstránených celkovo 13 hviezdičiek - niektoré z dôvodu zatvorenia reštaurácií, iné z dôvodu zníženého výkonu. "Hummer-Stübchen" v Düsseldorfe stratil svoju druhú hviezdu. Podľa vzostupného trendu bolo päť šéfkuchárov hodnotených ako nositelia nádeje na druhú hviezdu, vrátane prominentných Berlínčanov Tima Raue a Michaela Hoffmanna („Margaux“).

Berlín je teraz mestom s najhviezdnejšími reštauráciami (13), pred Mníchovom (11) a Hamburgom (9). Bádensko-Württembersko je naďalej na čele spolkových krajín. 58 hviezdnych reštaurácií predstihuje Bavorsko (40) a Severné Porýnie-Vestfálsko (38). Na východe má Meklenbursko-Predné Pomoransko teraz sedem hviezdičkových reštaurácií.

Po devalvácii spoločnosti Henkel je Baiersbronn v Čiernom lese opäť jediným miestom v Nemecku s dvoma trojhviezdičkovými reštauráciami. Harald Wohlfahrt vytvoril nový rekord v „Schwarzwaldstube“, pretože je držiteľom najvyššieho ocenenia bez prerušenia už 20 rokov.

Sprievodca Michelin Germany, 1440 strán, 29,95 eur, ISBN-13: 978-2067165847 (v obchodoch od 11. novembra) (DPA)

Tlačidlo odloženia a jeho následky

Lacná tmavá čokoláda má presvedčivú chuť

Ostrá, koláčová a tmavá: tmavá čokoláda je alternatívou k mliečnej čokoláde. Vysoké kakaové tyčinky sú tiež dobré pre zdravie.

Vďaka tomu je pečenie koláčikov potešením

Mnoho rodín zvoní v sušienkovej sezóne: Najmä v prípade malých pekárov by ste mali byť opatrní a dodržiavať niekoľko pravidiel.

Mydlo na vlasy alebo tuhý šampón

Kompaktný na prepravu a často bez plastových obalov: mydlo na vlasy alebo tuhý šampón sú zvyčajne prospešné pre životné prostredie. Výrobky sa ale starajú aj o vaše vlasy?

MY PLUS: Môj digitálny svet výhod

Všetky články PLUS +, portfólio osobných správ, hádanky online, zľavové akcie a mnoho ďalších výhod!

Ste nákazlivý s pozitívnym testom na korónu?

Najbežnejším spôsobom stanovenia infekcie Sars-CoV-2 sú takzvané PCR testy. Čo konkrétne dokazujú a ako spoľahlivé sú?

Jeruzalemský artičok musí byť spracovaný rýchlo

Vyzerá to ako niečo medzi zemiakmi a zázvorom a na jeseň a v zime sa objavuje ako koreňová zelenina na poličke na zeleninu: Čo dokáže topinambur.

Správna tréningová dávka pre začiatočníkov

Prvé kolo joggingu je často spojené s veľkým nadšením. Začiatočníci by to však nemali preháňať. Lepšie je nájsť strednú cestu.