Výživa - Nové trendy v koktailoch Barmani sa učia z kuchyne - ekonomiky

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Výživa: Nové trendy v koktailoch: barmani sa učia z kuchyne

Frankfurt/Main (dpa/tmn) - To isté platí aj pre koktaily: Klasika je dobrá, ale nie všetko môže zostať tak, ako to vždy bolo. To povzbudzuje mnohých barmanov, aby premýšľali a experimentovali. Napríklad čoraz viac sa dozvedajú o trikoch od kuchárov.

Priamo zo spravodajského kanála dpa

Barmani sa môžu veľa naučiť od kuchárov. Je pravda, že ingrediencie sa spolu miešajú v bare, rovnako ako pri varení, hovorí Maxim Kilian, ktorý sa od mája 2014 môže volať World Class Bartender. To z neho robí jedného z najlepších vo svojom odbore. „Ale z kuchyne sa dá ešte veľa naučiť, pokiaľ ide o porozumenie aróm.“

Kilian, ktorý pracuje v bare „The Parlour“ vo Frankfurte, uvádza ako príklad trend výroby jednotlivých kokteilových ingrediencií. Ak ste sa kedysi uchýlili k hotovému sirupu, dnes si ho môžete vyrobiť sami. Často však nie je zrejmá príchuť. Výsledok varenia sirupu z mrazených malín, vody a cukru bude dobrý. „Ale barmani samozrejme nevedia, čo by skutočne prinieslo sofistikovanosť.“

Sám rád experimentuje a pre svoje nápojové ingrediencie používa napríklad metódu Sous-vide, ktorá je už dlho obľúbená vo hviezdnej kuchyni. „Sous vide“ znamená varenie vo vákuu pri nízkych teplotách. „Čierny čaj som ochutil jahodami sous vide,“ hovorí. „A vyrobili sme„ pirátske mlieko “na ďalší nápoj.“ Mlieko, banán, kari a vanilka sa varili vo vákuu, potom sa pretlačili a preosiali.

Odborník radí návštevníkom baru nielen držať sa známeho, ale aj nechať barmana niečo odporučiť a vyskúšať nové veci. Môžu to však byť iba variácie klasiky nápojov, pretože Kilian v najbližších dňoch predstaví niektoré v Londýne. Tam sa bude miešať s barmanmi z viac ako 40 krajín na globálnom finále Diageo Reserve World Class o titul majstra sveta.

Pre jednu časť súťaže si vybral „Tequila Sunrise“, ktorá zvyčajne pozostáva z tequily, pomarančového džúsu a granátového sirupu. Kilian to zvyčajne neocení. Myslel si, že tento hrozný nápoj musí byť k dispozícii v dobrej verzii. „Pomarančový džús som nahradil domácou limonádou a sirup som si dal úplne.“ Namiesto toho si dá iba tequilu, ktorú sám „napustil“ kvetmi ibišteka a semiačkami granátového jablka. „Takto by som vypil Tequila Sunrise.“

Podobným spôsobom postupuje pri „Planter's Punch“, ktorý sa tradične pripravuje z jamajského rumu, limetky, cukru, horkosti a sódy. Vynechá cukor a horčiny a obidve nahradí domácim korenistým sirupom. Toto obsahuje badián, klinček, čierne korenie, muškátový oriešok, kvet macesu, škoricu a vanilku.

Barman sa nezastaví ani pri takzvaných derby kokteiloch. Zjednodušene povedané, upravil „Manhattan“, ktorý sa inak skladá z bourbonovej whisky, červeného talianskeho vermútu, limetkovej šťavy a pomarančového likéru. Používa ražnú whisky, ktorá má veľký podiel raže, a vermútovú zmes, ktorú si sám dal dohromady.

Namiesto obvyklého pomarančového likéru používa horký pomarančový džem a francúzsky horký pomarančový likér. Potom pridajte niekoľko kúskov citrónovej horčiny s harmančekom. „To to završuje.“ A pretože sa súťaž koná v britskom hlavnom meste, nápoje by mali mať aj „londýnsky nádych“. Preto Kilian podáva svoj kokteil Derby v šálke a nastrieka ho bergamotom - olejom, ktorý dodáva čaju Earl Grey nezameniteľnú arómu.