Výživa Originál pochádza z Neapola - dobrá pizza nepotrebuje veľa
Pizza bola dlho globálnym jedlom. Najlepšie sú stále k dispozícii v Taliansku, krajine pôvodu. Pomocou niekoľkých jednoduchých krokov možno spomienku na dovolenku na juhu preniesť aj na stôl doma.
z DPA
20. septembra 2013, 9:21 hod
Najlepšie spomienky na dovolenku niekedy súvisia s jedlom v letovisku. Sotva existuje cestovateľ do Talianska, ktorý netúži po tom, aby si tam mohol vychutnať dobrú pizzu. Tento letný pocit sa dá doma reprodukovať s minimálnym úsilím - na lahodnú pizzu je potrebných len niekoľko prísad. Jednoduché kvasnicové cesto, trochu mozzarelly, pár paradajok a trochu bazalky je takmer dosť.
Pizza je v zásade univerzálne jedlo. „Po celom svete sú chlebové placky s polevou,“ hovorí Peter Peter, ktorý napísal knihu o kultúrnej histórii talianskej kuchyne. Väčšina vedcov súhlasí s tým, že pizza bola vynájdená v stredomorskom regióne a je v Taliansku doma už najmenej 3 000 rokov, uvádza sa v knihe „La Pizza“ od juhotalianskeho Nikka Amandonica.
Jedlo malo pravdepodobne pôvod v Neapole. Podľa Amandonica sú prvé písomné správy o recepte na pizzu datované rokom 1858. Tvrdá pšenica bola veľmi rozšírená v južnom Taliansku, takže bežní ľudia si mohli dovoliť aj niečo pečené z múky, dodáva Peter.
Originál je kvasnicové cesto, vysvetľuje autorka knihy receptov Diane Dittmer z Rosengartenu neďaleko Hamburgu. „Vždy však musíš počítať s časom chôdze najmenej pol hodiny.“ Tvarohové a olejové cesto sa dá pripraviť rýchlejšie. Napríklad pre dve pizze odporúča zmiešať 300 gramov múky s dvoma čajovými lyžičkami prášku do pečiva a potom ich miesiť so zmesou 150 gramov nízkotučného tvarohu, troch lyžíc mlieka, vajíčka, štyroch lyžíc olivového oleja a pol lyžičky soli.
Potom prichádza na rad poleva - a nemusí to byť také bujné, ako to v dnešnej dobe vidno na mnohých miestach. „Pizza, kulinárska pýcha Neapola, bola a je jedlom chudobných,“ vysvetľuje Amandonico vo svojej knihe. „V Neapole sa nič nevyhadzuje, všetko, čo ľudský tráviaci systém zvládne, sa spotrebuje.“
Kvalita polevy je rozhodujúca pre kvalitu pizze. „Je len málo miest, ktoré sa na ne snažia dať dobré suroviny,“ sťažuje sa Peter. Dittmer odporúča pripraviť si omáčku z čerstvých paradajok pre domáce použitie. Ak to musí ísť rýchlo, stačí cibuľu podusiť na olivovom oleji, paradajky podusiť a ochutiť čerstvými bylinkami.
Na vyvaľkaný základ natrieme omáčku a polevu. To by malo byť - aspoň v neapolskom variante - na okraji hrubšie ako v strede, hovorí Peter. Amandonico vysvetľuje prečo: „Zabraňuje skĺznutiu oleja a ďalších prísad z povrchu cesta, keď pekár pohybuje lopatou pizzou v rúre tam a späť.“
Moderné pizze nie sú ľahké cestovné, zdôrazňuje Dittmer. „Ak počítate kalórie, nemali by ste nevyhnutne jesť pizzu.“ Ale ak sa trochu držíte s polevou, nejete výdatnejšie ako akékoľvek iné teplé jedlo. Ako polevu môžete v zásade použiť akúkoľvek zeleninu, najlepšie rezanú sezónne a čo najtenšie. Inak sa cuketa, fenikel, baklažán, tekvica a podobne za krátky čas pečenia nevaria. Pridáva sa tiež šunka, syr, olivy a podobne. „Rúra musí byť neskutočne horúca, pizza by mala byť mäkká zvnútra a chrumkavá zvonka a mala by na nej byť niekoľko pľuzgierov,“ hovorí Peter.
Autor rád jedáva pizzu bez paradajkovej omáčky, iba s tuniakom a cibuľou. Ale Quattro Formaggi so štyrmi rôznymi druhmi syra je tiež vynikajúci. Ďalším chutným variantom je na tenké plátky nakrájaná parmská šunka, mozzarella a rukola. Dittmer navrhuje natrieť na cesto na tenko kyslou smotanou namiesto červenej omáčky a doliať ju nadrobno nakrájanými zemiakmi a rozmarínom.
- Nikko Amandonico: La Pizza. Dobrý kúsok Talianska. Vydanie Štajersko. 168 s. 34,95 eura, ISBN-13: 978-3-990110324
- Diane Dittmer: Sada na pečenie pizze. Nové nápady na výdatné jedlá z plechu. Kniha s dvoma podnosmi na pizzu. Juhozápad. 64 strán 9,99 eura, ISBN-13: 978-3517087405
- Pete Evans: Pizza. Zbierka Rolf Heyne. 255 s. 29,90 eura. ISBN-13: 978-3899105636
- Peter Peter: Cucina e Cultura - kultúrna história talianskej kuchyne. C. H. Beck. 182 s. 19,95 eura, ISBN-13: 978-3-406550638