Výživa Prečo je pleseň v plesňovom syre netoxická - WELT
U plesňového syra sú vpichy dobre viditeľné na mieste, kde sa pleseň šíri
Pri pohľade na plesne často pociťujeme znechutenie. A napriek tomu sú plesne stále na stole. Mnoho ľudí ich konzumuje vo forme syra.
Francúzsky rokfort a talianska gorgonzola patria medzi najznámejšie odrody so zelenými a modrastými žilkami plesne. Toto typické mramorovanie sa spúšťa tým, že sa syr vpichuje počas procesu zrenia plesňou z veľkej skupiny penicilli. Ovplyvňujú mnoho potravín, najmä chlieb, a tvoria takmer všetky toxíny.
Existuje len veľmi málo výnimiek, ako napríklad kmeň, z ktorého sa z Roquefortu a Gorgonzoly stávajú jemné plesňové syry: Penicillium roqueforti, pomenovaný podľa francúzskeho mesta, z ktorého pochádza modrozelený syr, vyrobený z ovčieho mlieka s väčšou chuťou.
Gorgonzola je tiež dedina neďaleko Milána. Aj tam sa náhodou zistilo, že určitá forma na chlieb, ktorá sa vytvorila pri skladovaní syra v tamojších prírodných jaskyniach, nepokazila mliečne výrobky, ale skôr ich zakonzervovala a dodala im pikantnú chuť. Na Gorgonzolu sa používa iba kravské mlieko. Ľudia, ktorí netolerujú laktózu, sa nemusia zaobísť bez tohto mliečneho výrobku.
Laktóza je zničená
Pretože plesne počas procesu zrenia ničia laktózu, mliečny cukor, takže sa syr považuje za ľahko stráviteľný, tvrdí taliansky gastroenterológ Dr. Mario del Piano, ktorý sa venuje výskumu zdravotných aspektov pre Združenie výrobcov na ochranu Gorgonzoly. To je zvláštnosť tohto mäkkého syra. Inak sú tvrdé syry bezlaktózové.
Plesňový syr by ste mali vybrať z chladničky pol hodiny pred konzumáciou. Dôležité je tiež starostlivé skladovanie. Odborník na Gorgonzolu Renato Invernizzi odporúča, aby bol syr pevne zabalený do potravinovej fólie bez kôry a skladovaný oddelene v samostatnej nádobe v chladničke. Kôra gorgonzoly by sa nemala jesť, pretože je veľmi slaná. Syr sa môže uchovávať chladený až 30 dní, mierna Gorgonzola dlhšie. Ak je chuť príliš prísna alebo korenistá, môže sa syr stále používať na omáčky.
Normálna pleseň napáda orgány
Ak nejde o neškodné formy: Pleseň je potom zdraviu škodlivá pre všetky ostatné druhy syrov. Pleseň, či už zvonka alebo zvnútra, znamená: zahoďte ju, pretože mycélium sa môže šíriť bez rozpoznania dimenzie. Niektoré plesne tvoria mykotoxíny, toxíny, ktoré môžu stále zostať v jedle aj po odrezaní viditeľnej časti plesne. Tieto toxíny môžu poškodiť orgány, najmä obličky a pečeň, a sú považované za karcinogénne.
Existujú stovky kmeňov Penicillium, z ktorých mnohé neprichádzajú do úvahy kvôli konzumácii, pretože sa nedá očakávať, že ich kupujúci z optických dôvodov prijme. Forma, ktorá je v dnešnej dobe špeciálne zavedená, je čisto kultivovanou formou, aby sa zabránilo vzniku nežiaducich zlúčenín v kontakte s potravinami.
Sú to mikroorganizmy, ktoré obaľujú alebo tkajú svoj substrát, tu zahustenú mliečnu frakciu, mycéliom, ktoré je buď vatelínové alebo biele alebo modrozelené. Mycélium sa šíri, keď sú vhodné podmienky. Postupy biologických testov vylučujú možnosť poškodenia buniek bunkami.
Okrem Penicillium roqueforti je vhodný kmeň Penicillium camemberti, s ktorým na mäkkom syre prichádza biele chmýří. To slúži viac na konzerváciu ako pleseň modrá, ktorá preniká do tvarohu a niekedy má veľmi korenistú chuť ako v prípade rokfortu. Aby sa urýchlil rast huby, je niva perforovaná a je tak zásobovaná kyslíkom, čo má za následok charakteristické priame žilky v bochníkoch.
Gorgonzola zreje 3 až 4 mesiace
Pikantina Gorgonzola je o niečo menej výkonná ako francúzska klasika. Dolina Gorgonzola je ešte menej križovaná s modrými žilami, a preto je miernejšia. Proces zrenia tejto miernej trvá asi dva mesiace, pre klasickú Gorgonzolu tri až štyri mesiace.
Načítať ďalší obsah
Ak chcete zobraziť túto položku, otvorte článok na našej webovej stránke.
Camembert je zvyčajne jemnej chuti. Postupom času, keď to začne „kráčať“, bude to prísnejšie. Tento názov tiež siaha do dediny v Normandii v severnom Francúzsku. Ďalším francúzskym mäkkým syrom je brie. Oba názvy nie sú chránené ako označenie pôvodu - na rozdiel od Roquefortu a Gorgonzoly - takže existuje veľa imitácií výrobkov.