Výživa - Šalát lež - Zdravie

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

výživa

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Diéta: Šalátová lož

Podporuje to pohodu, robí vás silným a zdravým? Všetka zelenina! Hlava zeleného listu obsahuje asi toľko živín ako čistý kúsok papiera.

Až k obzoru sú na pobreží Španielska plastové fólie a odrážajú slnečné svetlo ako zakalené rybníky. Stovky kilometrov štvorcových pôdy sú pokryté skleníkmi v provinciách Almería a Murcia. Rastú v nich skleníkové produkty pre európske supermarkety: paradajky, uhorky, paprika. A: milióny a milióny tkanív.

Otvoriť obrázok na novej stránke

Navrhované zdravie: zelený šalát

Niektoré z nich rastú pod plachtou, iné tiež na tisícoch hektárov otvoreného priestoru - ako povzbudzujúce zelené výbuchy medzi monotónnymi šedými plastovými povrchmi. Hovoríme o šaláte. Listový šalát. A animuje sa nanajvýš opticky.

V každom prípade potravinársky chemik Udo Pollmer z Heilbronnu potvrdzuje, že zelenina má „výživovú fyziológiu papierovej vreckovky s pohárom neperlivej vody.“ Ak je to tak, v suchom Španielsku sa každý deň míňajú milióny litrov vody, aby sa vypestovalo jedlo, ktoré obsahuje predovšetkým jednu vec: tak dobrú ako nič.

Ľadový šalát, hlávkový šalát, rímske šalátové srdce alebo raketa - Nemci napriek tomu na svoje taniere nakladajú hory zelených listov. Nemeckí občania spotrebovali v roku 2005 384 000 ton listového šalátu. V priemere každý Nemec za posledný rok zjedol 4,7 kilogramu zelene. „Dobrá polovica z toho pochádza zo zahraničia,“ hovorí Hans-Christoph Behr, záhradnícky expert z Centrálneho úradu pre trh a správu cien ZMP v Bonne.

V roku 2005 sa do Nemecka doviezlo 270 000 ton listových šalátov, najmä zo španielskych a belgických skleníkov. „Španielsko je najdôležitejším producentom šalátu a ľadového šalátu,“ hovorí Behr. Nemci majú osobitnú túžbu po zelených listoch na jar: v marci, apríli a máji. Potom väčšina tovaru pochádza z plastového pobrežia pri Almeríi a Murcii. Až v polovici mája poskytujú miestne polia aj „lístie“, ako Pollmer pohŕdavo nazýva zeleň.

Ako sa listové šaláty zmenili z toho, že sa z nich často zavrhuje príloha, že sa za posledných 20 rokov stali vyhľadávanou súčasťou takmer každej ponuky jedál? „Šalát je stelesnením zdravého jedla,“ tvrdí Pollmer, výživný a bohatý na vitamíny.

Je zrejmé, že ide o atribúty, ktoré šalát, pri objektívnom pohľade, nevykonáva správne: Pollmer nie je vo vede sám s provokatívnym porovnaním papierových vreckoviek - kolegovia vedeckého riaditeľa Európskeho ústavu pre potraviny a výživové vedy to vyjadrili len trochu opatrnejšie.

Zelená vyzerá zdravo

„Šalát býva v porovnaní s inou zeleninou preceňovaný,“ hovorí Hans Hauner, odborník na výživu na mníchovskej univerzite. Je to predovšetkým „jasná, svieža zeleň listov, ktorá oslovuje ľudí a naznačuje zdravie“. Ale už len pohľad na zložky väčšiny listových šalátov hovorí proti rozšírenému predpokladu, že svojmu telu môžete len ťažko ponúknuť zdravšie jedlo ako letný šalát.

Napríklad ľadový šalát, obľúbená odroda Nemcov: Každá domácnosť ho spotrebuje okolo troch kilogramov v každej bezcharakternej rastline. Sto gramov ľadového šalátu pozostáva z 95 gramov vody. V prípade dovážaného tovaru z Murcie alebo Almería obsahujú listy vodu, ktorá bola čerpaná z priemerne 50 metrov hlbokých studní z prašnej pustiny južného Španielska.

Výsledok: podzemné nádrže tam boli roky slané. Zatiaľ čo hlavy ľadovca sú napojené na povrch a stávajú sa bez chuti, morská voda preniká do podzemia.

Šalát leží

Okrem vody obsahuje 100 gramov ľadového šalátu okolo 1,6 gramu sacharidov, okolo 1 gramu bielkovín a 0,2 gramu tuku. Podľa informácií Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) poskytuje týchto 100 gramov zeleniny telu 13,1 kilokalórií - veľmi málo. Navyše: „V porovnaní s ostatnou zeleninou nie je šalát príliš bohatý na vitamíny a minerály,“ tvrdí Antje Gahl z DGE.

Otvoriť obrázok na novej stránke

Šalátové pole v Gresse v Mecklenburgu

Obsah vitamínov sa líši od odrody k odrode: Jahňací šalát, púpava a čakanka obsahujú o niečo viac betakaroténu a vitamínu C ako iné odrody; Endívny šalát dáva svojmu jedákovi o niečo viac železa ako iné šaláty. Väčšina odrôd obsahuje aj trochu kyseliny listovej. „Napriek tomu sa opakovane číta, že v šaláte je toľko vitamínov,“ hovorí Thomas Hofmann, riaditeľ Ústavu pre chémiu potravín na univerzite v Münsteri.

„Ak ich však hľadáte pomocou vedeckých metód, nie je také ľahké ich nájsť.“ Odborník na výživu Hauner preto radí: „Ak chcete jesť skutočne zdravú zeleninu a dostatok vitamínu C, mali by ste jesť bielu kapustu.“

Tých pár vitamínov, ktoré sú v hlávkach šalátu, má tiež pominuteľný charakter: „Šaláty by ste mali konzumovať v deň, keď ste si ich kúpili,“ hovorí Gahl, pretože svetlo, teplo alebo príliš dlho vo vzduchu - napríklad cez dlhé dopravné cesty - znížte skromné ​​množstvo vitamínov.

Spoločnosť DGE navyše odporúča, aby ste pred umytím šalát nenasekali, pretože to má vplyv aj na citlivé zložky zeleniny. Takmer žiadne vitamíny, takmer žiadne minerály - čo je dobré v šaláte? Odpoveď je vždy rovnaká a zvyčajne sa vráti na pravú mieru druhým dychom: „Listové šaláty obsahujú vlákninu,“ hovorí Hans-Georg Joost, riaditeľ Nemeckého inštitútu pre výskum výživy v Postupime-Rehbrücke. „Áno, v šaláte je cenné vlákno,“ potvrdzuje Antje Gahl z DGE.

Hranolky zdravšie ako šalát?

Obidve majú pravdu, ale zelené listy nie sú nijako zvlášť bohaté. Tento šalát je výdatným zdrojom týchto nestráviteľných a údajne zdraviu prospešných látok je zjavne rovnako mýtus ako legenda o mnohých vitamínoch. Obidve tvrdenia hľadajú pravdu skôr opakovaním, ako skutočnosťou. Faktom je, že 100 gramov ľadového šalátu obsahuje v priemere 1,8 gramu vlákniny. Rovnaké množstvo hranoliek je 2,5 gramu.

Viditeľné sú aj iné druhy šalátu, pretože obsahujú málo vlákniny: v priemere jeden až dva gramy na 100 gramov. „To nie je veľa,“ tvrdí odborník na výživu Hauner.

Jeho kolega Pollmer to vyjadruje provokatívnejším spôsobom ako v porovnaní so svojou vreckovkou: „Currywurst pravdepodobne obsahuje viac vlákniny ako šalát.“ Určite hranolky. A Antje Gahl tiež veslovala späť do úvahy: Diétna vláknina, ktorú poskytuje šalát, nestačila na pokrytie dennej potreby dospelého, ktorú DGE uvádza na 30 gramov.

Z výživovej vedy zostáva len jedno tajomstvo, ktoré šalátu pripisuje pozitívny vplyv na zdravie: sekundárne rastlinné látky, napríklad takzvané antioxidanty, ktoré môžu pôsobiť preventívne proti rakovine. Ale: „Existuje stále veľmi veľa nezodpovedaných otázok vedy,“ hovorí Gahl. To platí všeobecne aj o konzumácii šalátu. „Neexistuje štúdia, v ktorej by bol dokázaný pozitívny účinok,“ tvrdí Pollmer.

Je to spôsobené úsilím, ktoré by bolo potrebné vynaložiť na také vyšetrovanie: „Je nemožné skontrolovať zdravotné účinky jednotlivých zložiek šalátu na zdravie,“ potvrdzuje Hauner. Napríklad, ako by sa mali vylúčiť rušivé účinky iných podrobností o životnom štýle subjektu? A ako je možné skontrolovať, či sa dlhé roky drží šalátového jedálnička - také obdobie by bolo nevyhnutné?

Šalát leží

Otvoriť obrázok na novej stránke

Zelená farba naznačuje zdravie - stále viac vedcov však pochybuje o pozitívnych účinkoch šalátu.

„Preto sa veda o výžive vždy spoliehala na retrospektívne štúdie,“ hovorí Pollmer. To znamená, že vedci skúmali testované subjekty, ktoré boli obzvlášť zdravé alebo trpeli chorobou, s cieľom hľadať možné príčiny, napríklad v ich strave.

,Žiadny z výsledkov týchto štúdií nebol dlhodobý, "hovorí Pollmer. Európska štúdia Epic a americká štúdia PLCO (dve z veľkých, kvalitatívne lepších štúdií) otriasli celým radom predpokladov, ktoré sa predtým považovali za vedecky spoľahlivé.

Vláknina napríklad nechráni pred rakovinou hrubého čreva, ako sa už dlho predpokladalo. A všeobecný preventívny účinok stravy s množstvom ovocia a zeleniny vrátane šalátu na prevenciu rakoviny bol dlho preceňovaný. Nemecká spoločnosť pre výživu DGE napriek tomu hlása, že by sa mal klásť osobitný dôraz na konzumáciu ovocia, zeleniny a šalátov.

Ovocie a zelenina päťkrát denne

Existujú kampane ako výzva päť dní, podľa ktorej by každý človek mal kvôli zdraviu jesť ovocie alebo zeleninu päťkrát denne.

Ale: Každý je iný a stravuje sa, trávi a toleruje inak. Napríklad niektoré nemôžu absorbovať fruktózu aj v jablkách.

Postihnutí často nevedia nič o svojej neznášanlivosti, len im jablká až tak nechutia. „Nemá absolútne zmysel niekoho takto presviedčať, že musí jesť jablká pre svoje zdravie,“ hovorí Pollmer. Jeho krédo: Jedlo by malo byť rozmanité, pretože vám chutí, ale nie preto, že by ste mali alebo mali očakávať zdravie. To platí aj pre šalát.

Dôkazy o účinkoch nežiaducich zložiek šalátu sú napokon také slabé ako u tých požadovaných: Napríklad listový šalát, najmä keď sa pestuje v skleníku, hromadí dusičnany, ktoré sa u ľudí premieňajú na dusitany a môžu sa ďalej vyvíjať v potenciálne škodlivé zlúčeniny dusíka. Epidemiologické štúdie však doteraz nedokázali dokázať, že potraviny obsahujúce dusičnany zvyšujú riziko rakoviny. Aj v negatívnom zmysle je šalát zjavne bezcharakterný.

Odborník na výživu Hauner odporúča zaradiť šalát do jedálnička aj tak: pred samotnými jedlami. Členovia rodiny zelených by pôsobili presaturačne naťahovaním žalúdka. Takže celkovo konzumujete menej kalórií - za predpokladu, že obväz používate tiež striedmo. Odborník na trh Behr to uvádza presnejšie: „Pre väčšinu ľudí hodnota šalátu spočíva v tom, že neobsahuje žiadne výživné látky.“