Výživové hranolky z ultrazvukového kúpeľa - WiWo
Čo sa stane v steaku, keď sa vypráža? Fyzik skúmal a fotografoval procesy spojené s varením. Nathan Myhrvold odstraňuje niektoré tradície vo svojej práci s mamutmi, ktorá váži kilogramy.
Dusenie je zložitá metóda varenia.
Nathan Myhrvold má veľa nápadov. Jedným z nich je bombardovanie komárov prenášajúcich maláriu lasermi. Komára spoznáva a zabíja takzvaný „elektronický plot“, na ktorý jeho spoločnosť požiadala o patent. Ďalšou myšlienkou je zmiernenie svetových energetických problémov s jadrovými elektrárňami, ktoré spracúvajú ochudobnený urán, ktorý sa lacno vytvára ako odpad v konvenčných jadrových elektrárňach. Kým sa tak nestane, fyzik, bývalý technologický riaditeľ spoločnosti Microsoft a zakladateľ a CEO spoločnosti Intellectual Ventures zo Seattlu, sa bude musieť uspokojiť s objavením tajomstva najšťavnatejšieho steaku a dokonalej výšky štrbiny na pizzu.
Pritom si posvietil na tému, ktorú veda všeobecne zanedbáva: varenie. Britský nízkoteplotný fyzik a amatérsky kuchár Nicholas Kurti slúžil v roku 1969 v Kráľovskej spoločnosti s prekvapením omelety, ktoré je na rozdiel od tradičného spôsobu zvonku studené a vo vnútri horúce.
Pokus a omyl
Na ohrev vnútra používal mikrovlnnú rúru. Vďaka takýmto experimentom uviedol do života žáner gastrofyziky, predchodcu molekulárnej kuchyne, ktorý v 90. rokoch založil švajčiarsky Hervé This a ktorý sa stal chutnejším pre hostí v ich reštauráciách vďaka kuchárom ako Ferran Adria alebo Heston Blumenthal. Kurti bol stále nespokojný s výsledkami výskumu procesov, ktoré transformovali surové, niekedy nejedlé ingrediencie na varené, ľahko stráviteľné poklady počas varenia. „Je absurdné, že vieme viac o teplote v strede slnka ako o teplote v suflé,“ uviedol Kurti.
Po celé storočia kuchári na celom svete dusili, grilovali, varili v pare a chladili metódami, ktoré prevzali buď od svojich pánov, alebo ktoré vyvinuli sami - často skôr v štýle pokusov a omylov.
Žiadne triky
V posledných rokoch vyvolaných úspechmi Jadranu sa čoraz viac kuchárov zaoberalo základmi svojej disciplíny, aby mohli podávať inovatívnejšie jedlá. Málokedy však majú možnosť vykonať celé testovacie usporiadanie a sériu vzoriek. „Výskum nových výrobkov sa v zásade týka iba potravinárskeho priemyslu,“ uviedol Myhrvold, ktorý minulý týždeň v Mainzi pred zaseknutou prednáškovou sálou v Inštitúte pre výskum polymérov Maxa Plancka predstavil základné objavy svojej šesťročnej práce na fyzikálnych tajomstvách kulinárskeho umenia.
Vážia ťažko. Začína sa to prezentáciou. Päť zväzkov plus kniha receptov, ktoré Myhrvold predstavil v Amerike na jar a ktorej nemecká verzia sa objaví v novembri pod názvom „Modernistická kuchyňa“, váži 17,8 kilogramu. Samotný atrament, ktorý bol vytlačený v továrni na mamuty, pre ktorú jeho tím urobil viac ako 147 000 fotografií, váži viac ako dva kilogramy. Ryby boli skeletované, zelenina nakrájaná na polovicu v zemi, bunky pozorované pod elektrónovým mikroskopom, woky a ich obsah divoko trepané a takmer každé varné zariadenie rozrezané. Myhrvold sa prechádzal v laboratórnej kuchyni v Seattli, ktorá zaberá časť výrobného závodu jeho spoločnosti Intellectual Ventures. „Fotografie nie sú klamstvom.“ Žeravé uhlie spadlo na zem a vajcia prepichnuté guľkou praskli. Iba v prípade tekutín bola sklenená tabuľa uviaznutá pred rozpolenými hrncami, aby bolo vidno, čo sa deje vo vnútri.
Vajíčko Myhrvold: na stope výbuchu pomocou vysokorýchlostných kamier
Prvé náznaky, že varenie súvisí aj s technológiou, možno nájsť v spisoch rímskeho labužníka Apiciusa (25 pred Kr. - 42 po Kr.), Ktorý sa zaoberal požiadavkami na výrobu vývaru. Záznamy z 18. storočia ukazujú, že chemici a fyzici sa začali zaujímať o to, čo sa deje v banke: Sir Benjamin Thompson, gróf Rumford, venoval týmto procesom vedecké štúdie, pričom vyvinul prístroj na zlepšenie kávy a uvažoval o tej správnej. Stavba otvorených ohnísk v kuchyni, ktoré boli v tom čase bežné Avšak predtým, ako vedci na konci 20. storočia pracovali výhradne vo svojich laboratóriách na tajomstvách medzi ľadom a parou, bolo to ako popichovať sa v dyme. Myhrvold je tiež bočný účastník, svoju lásku k vareniu objavil ako deväťročný a pri prvej večeri v živote podpálil obrus. Po pôsobení v spoločnosti Microsoft získal odborné vedomosti výcvikom na škole varenia a potom chvíľu experimentoval sám.
Zastaraná tradícia
Potom vytvoril tím so šéfkuchármi Chrisom Youngom a Maxime Billetom, ktorí obaja pracovali pre hviezdneho kuchára Hestona Blumenthala z Anglicka. S rotačnými výparníkmi, mixérmi, vysoko citlivými teplomermi, mikroskopmi, vákuovými utesňovačmi, kvapalným dusíkom, membránovými čerpadlami, odstredivkami a ultrazvukovými homogenizátormi sa Myhrvoldov tím zaoberal iba jednou otázkou: Prečo recepty fungujú?
Prostredníctvom precízne zaznamenaných sérií testov dospel Myhrvold k zisteniam, ktoré dokázali, že prípravy, ktoré sú tradičné po celé storočia, sú niekedy nesprávne. Zložky ako mäso, mrkva, zeler a pór, nakrájané na čo najmenšie množstvo, vytvárajú v tlakovom hrnci vývar, ktorý je v rozpore so zákonom difúzie, ktorý v roku 1855 objavil nemecký fyzik Adolf Fick a ktorý popisuje mechanizmus, ktorým sa vo vzduchu nachádzajú molekuly, nech už sú parfémované. Alebo len rozložte mrkvové kocky do vody: Zvyčajný postup, keď sa zásoby kostí, mäsa a zeleniny nechajú niekoľko hodín otvorene dusiť na kachle, je menej efektívny ako ich príprava v tlakovom hrnci.
Pohľad do budúcnosti
Klasický steak prešiel podobnými experimentmi. Pomocou meraní teploty našiel tím Myhrvolda dôkaz, že má zmysel jedlo otáčať každých 15 sekúnd namiesto toho, aby ste ho pripravovali niekoľko minút z každej strany. Teplotná krivka vo vnútri mäsa, ktoré sa často obracia, je rovnomernejšia a vedie k jemnejšiemu výsledku.
Nie všetky jeho zistenia dokážu zrealizovať aj veľmi ambiciózni amatérski kuchári, ktorí sú ochotní investovať niekoľko tisíc eur do potrebného vybavenia (pozri rámček). Myhrvold zistil, že perforácia vonkajšej vrstvy zemiakových tyčiniek v ultrazvukovom kúpeli je ideálnym prípravkom na vyprážanie obzvlášť chrumkavých hranoliek na horúcom tuku. Pre prvý profánny hamburger dokonca navrhuje postup, ktorý kombinuje niekoľko techník molekulárnej kuchyne: Najprv sa mäso varí vo vákuovom vrecku pri nízkych teplotách a nakoniec sa vonkajšia vrstva náhle zmrazí v tekutom dusíku pri mínus 190 stupňoch Celzia. než mraznička v hlbokej fritéze dostane opečené poznámky.
Polovica grilovania: Ak tuk a šťava nekvapkajú na uhlí, nie je grilovaná chuť
Pri mnohých druhoch prípravy ťažko zostáva jeden kameň na kameni, zatiaľ čo ďalšie základné kamene kuchárskeho umenia potvrdzujú Myhrvoldove štúdie. Ale to nie je primárne o ňom. Práve naopak. Myhrvold sa zameriava do budúcnosti a opatrne si vybral titul „Modernistická kuchyňa“. Je pre neho dôležité dať každému, kto má záujem, potrebné základy, aby mohol byť kreatívny. Tabuľky s gramaticky presnými informáciami o všetkých prípravách majú na jednej strane nahradiť skúsenosti, ktoré sa inak pracne prenášajú z rodičov na ich deti alebo z učiteľov na učňov, a na druhej strane umožniť zvedavým kuchárom plánovať kreativitu namiesto experimentovania. Vzhľadom na cenu 399 eur, za ktorú kompendium vydáva nemecká spoločnosť Taschen-Verlag, je zábavou, ktorú si dopraje len veľmi málo ľudí. "Knihu som nevyrobil, aby som zarobil peniaze," hovorí Myhrvold. Skutočnosť, že sa v USA, kde sa kniha začala predávať na jar, predalo 6 000 výtlačkov, je určite úspechom. Koľko nákladov, o výške ktorých sa nezmieňuje, je pokrytých, je len záhadou.
Dvojité štandardy
Niektorých čitateľov bude trápiť Myhrvoldovo dosť nevedomé používanie prídavných látok v potravinách, rovnako ako znalcov vína bude trápiť jeho tip, aby červeným vínam jednoducho dali do mixéra potrebný vzduch namiesto toho, aby ich dekantovali. Prostriedky na želírovanie alebo zahusťovanie, aké sa používajú v potravinárskom priemysle, sú pre neho dokonca osvedčenými výrobkami. „Tieto látky boli testované oveľa častejšie ako prírodné zložky. Ste v bezpečí, “hovorí fyzik, ktorý sa termínu„ prírodné jedlo “rád dotkne iba pomocou grilovacích klieští. „Nudle - spracovaný produkt.“ Ak nechcete jesť zeleninu v surovom stave, v okamihu varenia sa už vzdialite od prirodzeného cesta. „Ľuďom je nepríjemná predstava prísad do jogurtu, ale nerobí si starosti s práškom do pečiva v ich koláči,“ sťažuje sa na dvojitý morálny štandard mnohých kupujúcich.