Výživový poradca Dr
Výživový poradca Dr. Markus Keller o vegetariánskej výžive
Druhé vydanie vašej knihy „Vegetariánska výživa“, ktoré ste napísali spolu s prof. Dr. Claus Leitzmann bol publikovaný v roku 2010 a vzbudil veľkú pozornosť. Ako ste vnímali odozvu?
Videli sme, že dozrel čas na tému vegetariánstva. Prvé vydanie, ktorého som sa ešte nezúčastnil, vyšlo v roku 1996 - to bola úplne iná doba. Vegetariánstvo bolo na vzostupe, ale nebolo to porovnateľné s dnešným hnutím. Je to odborná kniha, a preto nie je napísaná pre priemerného spotrebiteľa. Zámerne sme to však napísali tak, aby si to zainteresovaní laici mohli dobre prečítať a porozumieť im. Kniha sa predáva veľmi dobre, čo je potešiteľné najmä pre knihu špecialistov. Nás obzvlášť tešia pozitívne reakcie čitateľov, s ktorými sa stretávame napríklad na prednáškach. Mnohí nie sú odborníci, chvália však knihu za jej zrozumiteľnosť a tiež za vyspelejšie globálne témy, ako je výživa a zmena podnebia. Zrejme to len udrie na nervy.
Hovorili by ste o trende smerom k vegetariánstvu v Nemecku?
Všeobecne považujte vegetariánstvo za zdravšie stravovanie?
Ako odborník na výživu vždy bojujem s pojmom „všeobecný“. Odpovede sú zriedka také jednoduché a často sa začínajú „Áno, ak. „. V tomto prípade môžete povedať: ak to urobíte správne - a to nie je ťažké -, môžete jednoznačne povedať, že vegetariánska strava je zdravšou alternatívou v porovnaní s bežnou priemernou stravou obyvateľstva. Toto jasne dokazujú mnohé vedecké štúdie. Tí, ktorí sa stravujú zdravo vegetariánsky, majú veľa výhod, pokiaľ ide o prísun živín a predovšetkým o prevenciu chronických chorôb. V porovnaní s nevegetariánmi majú vegetariáni výrazne nižšie riziko obezity, cukrovky typu 2, vysokého krvného tlaku, kardiovaskulárnych chorôb a rôznych druhov rakoviny. Vegetariáni samozrejme majú úžitok z toho, že zvyčajne žijú zdravo vedome, napríklad menej fajčia a viac športujú. Tieto ovplyvňujúce faktory sú však v štúdiách zohľadnené, takže značnú časť prospešnosti pre zdravie možno pripísať vegetariánskej strave.
Mäso obsahuje ľahko stráviteľné bielkoviny a železo, ako aj vitamín B12. Rastlinné potraviny majú výhodu, pokiaľ ide o určité živiny?
Existuje veľa výživných látok, ktoré prijímame takmer výlučne z rastlinných potravín, ako napríklad vitamín C, vitamín E alebo kyselina listová. Naopak, mäso neobsahuje žiadne výživné látky, ktoré by sme z rastlín neprijali. Špeciálnym prípadom je vitamín B12, ktorý sa nachádza iba v živočíšnych potravinách vrátane mliečnych výrobkov a vajec. Dôležité sú aj sekundárne rastlinné látky, ktoré, ako už názov napovedá, nachádzajú iba v rastlinných potravinách. Tieto látky nás chránia napríklad pred oxidačným poškodením spôsobeným voľnými radikálmi. Tieto procesy spôsobujú poškodenie buniek, čo podporuje rozvoj kardiovaskulárnych chorôb a rakoviny a urýchľuje proces starnutia.
Prečo je vitamín B12 špeciálnym prípadom?
Vo vegánskej strave je vitamín B12 klasickým problémovým vitamínom. Rastlinné potraviny neobsahujú vitamín B12, aj keď internet stále tvrdí opak. Niektoré rastlinné potraviny môžu obsahovať stopy vitamínu B12, napríklad fermentované potraviny ako kyslá kapusta alebo tempeh. Ale týmto nemôžem zabezpečiť bezpečný prísun vitamínu B12. Môžem to však urobiť prostredníctvom obohatených potravín, ako sú džúsy, raňajkové cereálie alebo sójové mlieko. V ekologickom sektore bohužiaľ neexistujú žiadne také výrobky, pretože tam nemožno pridávať vitamíny. Ďalšou alternatívou sú doplnky, to znamená užívanie vo forme tabliet. Lakto-ovo vegetariáni by mali tiež strážiť svoj stav vitamínu B12, najmä ak konzumujú veľmi málo mlieka a vaječných výrobkov. Pre niekoho to môže znieť ako podvýživa. Faktom však je, že vegáni a lakto-ovo-vegetariáni sú oveľa lepšie zásobovaní mnohými výživnými látkami ako zmiešaní ľudia, ako je kyselina listová, horčík, sekundárne rastlinné látky a vláknina. Mnoho zmiešaných potravinárov nie je optimálne zásobovaných „napriek“ svojej strave, hlavne preto, že jedia príliš málo ovocia, zeleniny a celozrnných výrobkov.
Čomu musia venovať pozornosť vegetariáni, aby zabránili „klasickým“ príznakom nedostatku, ako je železo?
Čo by ste poradili niekomu, kto odteraz chce byť vegetariánom, aby mu pomohol začať s novou stravou?
Model potravinovej pyramídy je dobre známy. Spolu s Clausom Leitzmannom ste vyvinuli Giessenovu vegetariánsku potravinovú pyramídu. Môžete ich v krátkosti predstaviť?
Pre knihu sme navrhli pyramídu. Je to prvá nemecky hovoriaca vegetariánska potravinová pyramída, ktorá je vhodná aj pre vegánov, a v obrazovom znázornení zhŕňa naše odporúčania týkajúce sa zdravej vegetariánskej stravy. Pyramída je rozdelená do rôznych skupín potravín, väčšie plochy symbolizujú väčšie množstvo. Ilustráciu dopĺňajú krátke texty, v ktorých nájdete vhodné odporúčané množstvá pre dennú orientáciu. Oblasť v hornej časti, ktorá zahŕňa aj mliečne výrobky a vajcia, nie je nutná a môžu ju vegáni vynechať. V takom prípade je potrebné rozšíriť ďalšie skupiny.
Ďakujem za rozhovor!
Leitzmann, Keller: Vegetariánska strava
V druhom, úplne prepracovanom vydaní svojej knihy „Vegetariánska výživa“, Markus Keller a Claus Leitzmann podávajú komplexný prehľad najdôležitejších aspektov vegetariánstva. Ako vedecká učebnica je zameraná na študentov a pedagogických zamestnancov z oblasti výživy, ale je vhodná aj pre laikov, ktorí sa zaujímajú o vegetariánsky spôsob života. Objasňuje výživové zvláštnosti rastlinnej stravy a ich účinky na zdravie, najmä pokiaľ ide o potenciálne dôležité živiny. Informácie o výživovej hodnote sú doplnené vysvetleniami o histórii vegetariánstva, globálnymi témami, ako sú zmena podnebia a svetová výživa, ako aj jasnými príkladmi zdravého vegetariánskeho životného štýlu. Všetky tvrdenia sú vedecky podložené a značne preukázané zdrojmi. Kniha vyšla vo vydavateľstve UTB Verlag a stojí 22,90 eur.
Ďalšie informácie o autoroch nájdete na webovej stránke Giessenovho inštitútu pre alternatívnu a udržateľnú výživu, súbor PDF na stiahnutie vegetariánskej potravinovej pyramídy od Kellera a Leitzmanna na webovej stránke Vegetariánskej asociácie (VEBU).