Vzbura v Champagne; Effilee
Jedného januárového večera prišla na návštevu Mélanie Tarlantová. Mala so sebou svojho priateľa Daniela a veľa fliaš šampanského. Najskôr sme vyskúšali ich skvelé vína (viac o tom čoskoro), potom som pripravil niečo na jedenie, domáce cestoviny s mäsovou omáčkou, ktorú nechcem nazývať bolonskou, ale ktorá stále nebola taká zlá, podávané s dashi a bolo tam aj pár sardeliek vo vnútri. V určitom okamihu začala hovoriť o svojom pradedovi Louisovi Adrienovi Tarlantovi, starostovi Oeuilly a neochvejnom bojovníkovi za šampiónsku revolúciu v roku 1911. Revolúcia? V šampanskom?
Áno, hovorí, ale to nie je také známe. Vo Francúzsku o tom ľudia neradi hovoria. Dôvod na preskúmanie veci ...
Vráťme sa však najskôr. Aby sme pochopili, prečo sa najmä vinohradníci v Champagne búrili proti výrobcom sektov, musíme vedieť, ako k tomuto antagonizmu došlo.
Na začiatku bola úplne normálna, pomerne severne umiestnená vinohradnícka oblasť. Nie je prekvapením, že to boli Rimania, ktorí začali s pestovaním vína. V 10. storočí bol Hugo Capet korunovaný za kráľa v Remeši a založil tradíciu, ktorú nasledovali mnohí panovníci. Na kráľovských hostinách hrali dôležitú úlohu vína z regiónu, išlo hlavne o jasne červený Pinot Noir. Určite to nebolo zlé, ale ani zďaleka také dobré ako vtedajší legendárny Pinot Noirs z Burgundska.
Vinári v Champagne sa museli popasovať s klimatickými problémami: Od začiatku studenej zimy sa kvasenie vín často zastavilo a potom na jar opäť oteplilo. Potom začalo víno iskriť, peniť. Toto sa dlho považovalo za nedostatok a až do 17. storočia sa toto víno začalo fľašovať až z dôvodu lásky Britov k šumivému nápoju. Ich výroba bola v tom čase ešte len v plienkach, a preto radi explodovali. Uvádzajú sa straty okolo dvadsaťpäť percent a takisto to nebolo neškodné. To okrem iného viedlo k legendárnemu benediktínskemu mníchovi Dom Pérignonovi, ktorý sa zasadzoval za spracovanie výhradne Rulandského bieleho, pretože zastával názor, že sa zvykne označovať menej ako biele odrody.
Zábavný fakt pre zábavnú diskusiu na nasledujúcej ochutnávke: Dom Pérignon priniesol veľa dôležitých noviniek vo výrobe vína, dôsledné prerezávanie, prirodzené pracovné postupy, spoločné spracovanie hrozna z rôznych miest, výrobu bieleho vína z červeného Rulandského bieleho. Ale on nevynašiel fermentáciu z fliaš, určite nie dégorgeage, nevymyslel korok a nepovedal: „Ochutnávam hviezdy!“ Všetky tieto mýty pochádzajú z oblasti marketingu v najširšom slova zmysle.
Dom Pérignon pripravoval tiché víno. Niektorí zákazníci, najmä v Anglicku, na najdôležitejšom exportnom trhu, si však obľúbili čerstvé šumivé zelené vína a práve tento dopyt bol hnacím motorom ďalšieho vývoja šampanského.
Sklady na Marne horia
Technologický vývoj vo výrobe fliaš znížil straty spôsobené rozbitím skla a na konci 18. storočia sa objavila móda vylepšovania šampanského pridaním cukru. Na začiatku 19. storočia bola vyvinutá degégácia, metóda odstraňovania delpotu, ktorý sa nevyhnutne tvorí vo víne fermentovanom fľašou, otvorením fľaše hore dnom a po zastrelení depa ju opäť zatvorte. V zásade to bol iba zrod šampanského, ako ho poznáme dnes. Nakoniec sa stal luxusným produktom.
Jeho popularita naďalej rástla. Exportný trh sa tiahol od New Yorku po Moskvu. V roku 1844 sa predalo šesť miliónov fliaš, v roku 1880 ich bolo vyše dvadsať miliónov, v roku 1900 dvadsaťosem miliónov. Určite to je však dôvod na oslavu, ako to napísal Henri Vizetelly vo svojej knihe Dejiny šampanského s poznámkami o ďalších šumivých vínach Francúzska z roku 1882: „Tí, ktorí sa najviac podieľali na jeho výrobe, nemali žiadny alebo žiadny dôvod Radosť. Nešťastní poľnohospodári, z ktorých viníc to (víno) pochádzalo z väčšej časti, boli poslední, ktorí ťažili z jeho popularity. “Pretože pre vinohradníctvo bolo potrebných čoraz viac pôdy, rástli ceny pšenice - a tak aj Chlieb - trikrát toľko, najlepšie vinice boli pre miestnych farmárov príliš drahé a nakupovali ich mestské elity, dane boli vysoké. Len málo z nich malo dosť na to, aby sa uživilo obrábaním vlastnej pôdy, ostatní sa najímali ako nádenníci na plantážach a v pivniciach obchodných domov.
Ruinart, Mercier a ďalší sa už dostali do rozprávkového bohatstva a svoju úlohu videli predovšetkým v podpore vlastnej značky a predaja. V tomto boli mimoriadne úspešní. Aby uspokojili vznikajúci dopyt, ihneď po zbere úrody nakúpili hrozno od malých farmárov. Pre nich to stálo za to, ako vyrábať nepopulárne červené víno, ktoré v dôsledku príchodu železnice čoraz viac trpelo konkurenciou z južného Francúzska. Tí, ktorí ešte mali zariadenie na vinifikáciu, lisy a sudy, nechali expirovať alebo ich predali.
Vinohradník v Champagne okolo roku 1900
Šampanské nie je len jedným z prvých značkových výrobkov, je tiež prvým priemyselne vyrábaným vínom. Na jeho výrobe sa podieľali inžinieri a vedci. Na konci 19. storočia veľké obchodné domy obsluhovali kilometre podzemných výrobných zariadení, v ktorých sa na výrobnej linke uskutočňovali rôzne výrobné kroky pomocou parných žeriavov a kladkových blokov.
Naopak, osemdesiat percent vinárov vlastní menej ako pol hektára viníc. Práca je náročná, tenká vrstva pôdy na kriedových útesoch sa ľahko eroduje, bêcherie, zber zeme na spodnom konci zjazdovky a jej opätovné vynášanie do viníc je súčasťou každodenného života. Kvôli tradičnému spôsobu množenia viniča ohýbaním výhonkov na zem, kopaním a čakaním na ďalšie zakorenenie rastlín nie sú rastliny v rade, aby bolo vylúčené použitie zvierat alebo dokonca strojov. Pre väčšinu z nich nie je výnos dostatočný, musia sa zadlžiť, zatiaľ čo obchod so šampanským pred ich očami prekvitá.
René Lamarre, devätnásťročný vinár z Damery južne od Remeša, sa zameral na nevôľu a v roku 1891 založil časopis Révolution champenoise. „Stratili sme všetko,“ píše v prvom vydaní, „okrem našej cti a reputácie tohto mena: šampanské! A práve toto meno vám teraz chcú vytrhnúť z rúk. [...] O pár rokov už ľudia nebudú vedieť meno šampanské, ale iba Roederer, Planckaert, Bollinger a už nebude záležať na tom, z akého hrozna boli tieto vína vyrobené. ““
V predvečer šampanskej revolúcie sa spojilo niekoľko vecí: obchodné domy so svojimi dobre zásobenými skladmi nechávajú farmárov cítiť svoju moc a nakupujú kvalitné hrozno len za smiešne ceny. Pretože sotva niekto má sudy alebo lisy na spracovanie hrozna, znamená to pre mnohých skazu. Zároveň slabne dopyt, čoraz viac falzifikátov sa predáva najmä v zahraničí a na vinných lístkoch najlepších domov sa nachádza ruské, americké a nemecké šampanské. Mimochodom, obchodné domy z toho veľa zarobili, napríklad tiché vína zo šampanského sa vyvážali do Nemecka a Luxemburska a podliehali tam iba druhej fermentácii, pretože to bolo z daňového hľadiska jednoducho oveľa lacnejšie. Okrem toho všetkého dnes existuje hrozba, ktorá je už dlho pred očami zatvorená: fyloxéra.
Hmyz, ktorý bol dovezený z Ameriky, začal svoju kampaň ničenia proti európskym viničom na juhu a pomaly, ale isto migroval na sever. Georges Vimont, jeden z miestnych vinohradníkov, sa pokúsil založiť výbor, ktorý pozostával hlavne z vinohradníkov a mal sa zaoberať obranou proti fyloxére. To štát odmietol, pretože sa obávali revolučného potenciálu. Namiesto toho bol založený syndikát, ktorý zahŕňal vedcov, hodnostárov a zástupcov obchodných domov, ale iba troch vinárov. Komisia pôvodne robila to, čo dnes vieme o zmene podnebia: problém poprela. Citlivé sú iba vinice, o ktoré sa poľnohospodári z nedbanlivosti nestarajú správne, a severnú klímu tak či tak neovplyvňuje fyloxéra.
V skutočnosti sa ľudia obávali riešenia, ktoré sa už osvedčilo na juhu Francúzska: štepenia pôvodných výhonkov na americké odolné vinice. Práve sa chystali zabezpečiť ochranu názvu šampanské, práve kvôli zahraničnej konkurencii. Ako by ste však mali bojovať s americkým šampanským, keď mala vinica doma americké korene?
Jedným z prvých oficiálnych aktov Komisie bol teda zákaz štepenia. Namiesto toho sa obhajovalo to, čo sa vtedy nazývalo švajčiarska metóda: zaliatie postihnutého pozemku chemickými látkami a potom trhanie viniča. Potom bol vinič ponechaný ladom niekoľko rokov. Iniciatívy sa ujal Gaston Chandon, jeden z najväčších vlastníkov pozemkov a spolumajiteľov spoločnosti Moët & Chandon, ktorý kúpil prvý pozemok zamorený fyloxérou, aby ho nechal ošetriť. Spočiatku sa to zdalo byť úspešné, a tak sa rodina stala jedným z najsilnejších podporovateľov tejto metódy. Drobným vinárom, ktorí si nemohli dovoliť drahé chemické ošetrenie, bolo do veľkej miery zamietnuté slovo.
Prvýkrát sa boj proti fyloxére začal v roku 1892 v Damery na všetkých miestach. Vinári vyzbrojení vidlami a krupobitím delá sa postavili proti inšpektorom komisie, ktorí boli vyslaní, aby zničili vinič na pozemku. Ale tieto sa v noci vrátili, roztrhali vinič a zničili priľahlú záhradu chemikáliami. Vinári boli veľmi nahnevaní, a to nielen preto, že v tom čase išlo o nepísaný zákon, aby sa po západe slnka nevchádzalo do neznámych viníc. V nasledujúcich dňoch bolo liečebným tímom v ďalších piatich obciach násilne zabránené vo vstupe do viníc.
Všetci vinári boli teraz povinní patriť do syndikátu a platiť príspevky, čo podľa súčasných správ nepoznalo sedemdesiatpäť percent vinárov. Po niekoľkých rokoch násilnej konfrontácie, ktorá často zahŕňala neplatené príspevky, bol syndikát v roku 1896 rozpustený a následne nahradený miestnymi syndikátmi. To bolo úplne na vkusu Reného Lamarra, ktorý sa v období revolúcie zasadzoval za šampiónsku kampaň a pred rokmi založil družstvo.
Úrady stoja pred rozbitým sklom
Lamarre bol jedným z najdôležitejších hovorcov malých vinárov. Jeho rétoriku určite ovplyvnili vtedajší anarchisti a socialisti, ale v žiadnom prípade nebol iba triednym bojovníkom, intenzívne a kompetentne sa zaoberal aj technickými témami, v neposlednom rade bojom proti fyloxére a napríklad výhodami výsadby v radoch. Nechcem zamlčovať skutočnosť, že aj on mal tendenciu - bohužiaľ nielen na svoju dobu - pozerať sa na vinníkov, napríklad zakladateľov a majiteľov obchodných domov nemeckého pôvodu, najmä tých, ktorí mali tiež židovských predkov.
Teraz je rok 1910, katastrofálny rok pre vinárov, a nie prvý. V januári priniesli prudké búrky nebývalé množstvo dažďov a spôsobili, že Marna praskla na brehu. To sa opakovalo koncom februára a tiež v máji. V júni padala múčnatka takmer súčasne s krúpami. V júli opäť prudký dážď, po ktorom nasledovala múčnatka. 7. augusta sa obecné zastupiteľstvo vo Venteuil rozhodlo tento rok vzdať daní z dôvodu takmer úplnej straty úrody. V roku 1910 sa v Épernay zozbiera sto osemdesiat hektolitrov vína na dvestoštyridsaťsedem hektároch viníc a v Chouilly na dvestopäťdesiat hektároch plných šesťdesiat hektolitrov. Madame Hennequinová, ktorá vlastní aker v Tincourte, bola údajne vyťažená, len na to, aby mohla upiecť koláč. Sub-prefekt Venteuil píše: „Je tu veľká bieda. V niektorých oblastiach sú dve z troch pozemkov zastavené. ““
Medzitým obchod so šampanským prekvitá. Zákon navrhnutý na obmedzenie podvodov zlyhá. Obchodné domy tvrdili, že je ťažké zakázať im obchodovať s inými vínami ako so šampanským a povinné opatrenia - napríklad oddelené skladovacie priestory -, ktoré mohli zabrániť falšovaniu, stále nie sú zákonom. A tak sa stal zázrak, že hoci neexistovala úroda, fliaš na šampanské bolo na export viac než dosť.
Hnev pomaly, ale isto prevaril. V októbri sa v Épernay zhromaždili tisíce vinohradníkov a demonštrovali pokojne, ale v decembri 1910 rozzúrený dav zbil vodiča nákladného vozidla v Hautvillers a vylial na ulicu dvetisícštyristo litrov vína z pochybného zdroja. 17. januára 1911 sa objavili správy, že do domu Perrierovcov sa dostávajú tri tisíce fliaš vína z juhu. Za krátky čas sa v Damery zhromaždí viac ako tri tisíc vinohradníkov. Na tržnici je vyvesená červená vlajka, potom sa vinohradníci presunú do Cumières, kde spustošia pivnice a výrobné zariadenia. Pätnásťtisíc fliaš šampanského je rozbitých. Nikto sa nezraní.
Armáda zasahuje v Épernay
Podobné kampane budú pokračovať aj v priebehu nasledujúcich týždňov. Je povolaná armáda, ale rýchlo sa objavia scény bratríčkovania medzi vojakmi a vinohradníkmi. To je pre orgány veľmi znepokojujúce.
Vo februári Národné zhromaždenie rozhodlo, že názov šampanské by teraz mal byť vyhradený výlučne pre vinárov a negocianov z Marny. To zo začiatku znie dobre, ale pre mnohých zúčastnených to nie je to, v čo dúfali. Vylúčení sú najmä vinári z Aube, oblasti, v ktorej sa nachádza Troyes, staré hlavné mesto Champagne. Dostávajú podporu od združenia malých obchodníkov, ktorí by v prípade prijatia nariadenia stratili svoju obchodnú základňu. Povstania teda pokračujú, len sa posúvajú južnejšie. Ústredná vláda je ohromená riešením problému, dokonca ani s nasadením štyridsaťtisíc vojakov v regióne nie je skutočne možné zabezpečiť mier. Ďalej sú zdevastované vinice, vyplienené pivnice a vyliate hektolitre vína. Šampiónska revolúcia sa skončila až druhou svetovou vojnou.
Keď koncom leta 1914 postupovali jednotky Reichswehru na Marne, rokovania medzi vinohradníkmi, obchodnými domami a štátom stále prebiehali. Výsledkom je, že región sa stáva hlavným vojnovým dejiskom - a je vážne zničený. V mierovej zmluve z Versailles z roku 1919 bolo Nemcom zakázané v sekcii so šampanským používať cudzie označenia. Je to prvý krok k ochrane, ktorú vinári požadujú.
A ďalší problém sa vyriešil počas rekonštrukcie: Nikto nechcel znovu vysadiť zraniteľné francúzske vinice, metóda štepenia na americké koreňové zásoby a sadenie do riadkov sú odvtedy v Champagne štandardné.
Dnes je šampanské označenie pôvodu chránené EÚ a môže sa vyrábať iba v šampanskom z hrozna zo šampanského; Táto oblasť zahŕňa aj južné oblasti na Aube a bol zavedený klasifikačný systém na stanovenie cien hrozna a na ochranu vinohradníkov pred drvivou silou obchodných domov.
Po návrate z vojny sa Louis Adrien Tarlant usiloval o nezávislosť a bol jedným z prvých vinárov, ktorí začali sami vyrábať šampanské, vinárske šampanské. Dnes ich nie je málo a predstavujú vzrušujúcejšiu časť šampanského bez toho, aby sa chceli priblížiť k veľkým domom.
Zdroje: Keď sa šampanské stalo francúzskym, víno a výroba národnej identity, Koleen M. Guy, John Hopkins University Press, 2003 Folklore de Champagne # 75, Société des Amateurs de Folklore et Arts Champenois, 1981, Wikipedia