VZDELÁVACIE ZAMERANIE V GASTRO MANAŽMENTE
TRÉNINGOVÉ ZAMERANIE V GASTRO MANAŽMENTE Výživa a znalosť výrobkov - osvojenie si súčasných poznatkov o výživných látkach, potravinách a luxusných výrobkoch - získanie vedomostí o zdravej a rozmanitej strave - schopnosť hodnotiť potraviny na základe ich zloženia a spracovania z hľadiska výživy. 2. a 3. ročník: Výživa Metabolizmus Produkcia potravín Znečisťujúce látky v potravinách Znečisťovanie a konzervácia potravín Zákonné ustanovenia Potravinové právo Kontrola potravín Vyhláška o označovaní potravín Potravinové právo v Rakúsku Veda o potravinách Potraviny bohaté na sacharidy Potraviny bohaté na bielkoviny Potraviny bohaté na bielkoviny Potraviny bohaté na vitamíny a minerály Korenie Formy výživy Pravidlá plnohodnotnej a rozmanitej stravy Celé jedlo Ľahké celé jedlo Celá strava so zníženou energiou Alternatívne formy výživy Choroby závislé od stravy Poruchy stravovania Poruchy celkovej energetickej spotreby - Hodiny by mali byť koncipované čo najrealistickejšie podľa poznatkov modernej výživy. - Použitie ilustračného materiálu je potrebné vnímať intenzívnejšie. - Technické exkurzie prispievajú k prehĺbeniu a lepšiemu porozumeniu.
- Lekcie by mali obsahovať špecifické aj predmetové, aj interdisciplinárne aspekty. - Výstupy z kurzu by mali dopĺňať hodiny. Cestovný ruch a organizácia podnikania - znalosť vývoja cestovného ruchu - znalosť dopravných zariadení, poskytovanie informácií o cestovnom ruchu v jednotlivých spolkových krajinách a schopnosť rozlišovať medzi typmi podnikania - organizácia podujatí a schopnosť uplatniť získané vedomosti v praxi. 3. ročník: Typy podnikania v hoteloch a reštauráciách, klasifikácia systémov organizácie podnikania, riadenie zamestnancov, kontrola Izby pre hostí a technické miestnosti Izby pre hostí v hoteli Spoločenské miestnosti v hoteli Izby pre hostí a technické miestnosti v penziónoch a krčmách Správa udalostí Podujatia Prevádzkové požiadavky, zamestnanci Typy akcií Banketové bufety Koktejlová párty Konferencie, semináre, Konferencie Catering Inside Outside Predaj a organizácia akcií Druhy cestovného ruchu, formy, požiadavky Vybavenie, trendy Dopravné prostriedky Cestná, železničná, letecká, lodná Tranzitná krajina Rakúsko Turizmus vo spolkových krajinách
Odporúčania z karty Rezervácia izby Recepcia hosťa Sady cvičení súvisiace s prácou Obchodná korešpondencia - Predpokladá sa, že študenti majú základné znalosti angličtiny. - Mali by sa využívať komunikačné hry, individuálna, partnerská a skupinová práca. - Používanie CD, videa, internetu a textov z oddelenia. - Prednosť by mala mať slovná zásoba súvisiaca s prácou. Štúdie jedál a jedál - mať základné vedomosti o príprave a príprave jedál - vedieť vykonávať výpočty nákladov a výživových hodnôt s podporou EDP - vedieť na základe výpočtov vyhodnotiť plány jedálnička. 2. a 3. ročník: Všeobecné pojmy v gastronómii Organizácia kuchyne Vybavenie kuchyne Vybavenie kuchyne Hygiena nehôd a prvá pomoc Ekonomické riadenie kuchyne Nákup Nákup Príjem tovaru Vydanie tovaru Plánovanie jedál a jedálnych lístkov Rozmery a hmotnosti Plánovanie práce v kuchyni Systémové stravovanie Komfortné výrobky Výpočet spotreby materiálu Počítačovo riadený manažment kuchyne Príprava, príprava a podávanie jedál, cesta a masy Pomôcky na varenie Polievky Teplé omáčky Studené jedlá
Vajcové jedlá Teplé predjedlá Ryby a morské plody Mäkkýše Zabité mäso Teľacie, hovädzie, bravčové, jahňacie, divina Klasifikácia a spôsoby prípravy mäsových jedál Hydina/divina hydina Ozdoby Prílohy Dezerty Štúdie menu Tradičná a súčasná kuchyňa Rakúska kuchyňa Národné jedlá z rôznych krajín Spoločenské stravovanie Prírodná kuchyňa Plná kuchyňa - Znalosti, ktoré sa majú šíriť, by mali byť základom pre slúžiť praktické hodiny. - Lekcie by mali byť koncipované čo najrealistickejšie, technické výrazy by sa mali používať nepretržite. Výživový tréning - poznať súčasné metódy poradenstva v oblasti výživy - vedieť rozpoznať výživové správanie a v prípade potreby v ňom zmeniť výživovo-fyziologické aspekty. 3. ročník: Stravovacie správanie Stravovacie návyky Metódy zaznamenávania súčasnej situácie Pomoc pri zmene stravovacieho správania Konzultácia s diskusiou Výcvik výživy s rôznymi skupinami ľudí Motivácia v poradenstve výživy
- Lekcie by mali byť koncipované čo najrealistickejšie a najpraktickejšie na základe poznatkov moderných vied o výžive. - Musí sa dodržiavať materiálne prepojenie s predmetmi výživa, dietetika, výpočty výživových hodnôt a zdravotná starostlivosť. Nápojová veda a enológia - poznať nápoje v gastronómii - poznať výrobu, vlastnosti, pôvod, použitie a chyby nápojov - vedieť uplatniť získané vedomosti a skúsenosti v praxi. 2. ročník: Náuka o nápojoch Klasifikácia znášanlivosti a účinkov alkoholu, zloženia vody, účinkov na zdravie Druhy pitnej vody Nákup, skladovanie a servis Rakúski a zahraniční producenti Výroba ovocných a zeleninových nápojov, účinky na zdravie Nákup, skladovanie a servis druhov ovocných a zeleninových štiav Rakúski a medzinárodní producenti Výroba nealkoholických nápojov, vplyv na zdravie Druhy nákupu, skladovania a servisu nealkoholických nápojov Výdajné systémy Výroba mlieka a miešaných mliečnych nápojov, vplyv na zdravie Nákup, skladovanie a servis druhov a výrobkov z mlieka. Pôvod, príprava, praženie, nakupovanie, skladovanie a zdravie Káva, príprava, praženie, nákup, skladovanie Zdravie a vplyv Druhy, príprava a servis kávy
Rakúski a medzinárodní producenti kakaového pôvodu Príprava, kakao a kakaové granule Skladovanie Zdravie a účinok Príprava a servis Rakúski a medzinárodní producenti čajového pôvodu Druhy čaju a ich príprava Nákup a skladovanie Príprava a servis Zdravie a účinky Výroba piva Druhy pív Špeciality a služby Značky piva Servírovanie a servis Víno Vinárstvo, Zber hrozna, výroba vína Nákup, skladovanie, podávanie a servis Podmienky Chyby vína a choroby z vína Hodnotenie vína Vinohradníctvo v Rakúsku Rakúske právo vinárstva Rakúske odrody viniča Vinárske oblasti a oblasti v Rakúsku 3. ročník: Vinárstvo v Nemecku Vinárske triedy Vínne ceny, odrody viniča Vinárske oblasti Vinárstvo vo Francúzsku Vinárske triedy, odrody vína, odrody viniča Vinárske oblasti a oblasti v Taliansku Stupne vína Ocenenia vín Hroznové odrody Vinohradnícke oblasti a oblasti Typy vín Vinohradníctvo v Španielsku, P ortugal, Maďarsko Nový svet
Šumivé víno Šampanské Šumivé víno z prvého kvasenia Šumivé víno/akostné šumivé víno Nákup a skladovanie Služby a servírovanie Rakúske a medzinárodné značky Zmiešané vína Sherry Portské víno Madeira Samos Marsala Malaga Tokajer Vermouth Servis a známe značky Výroba liehovín Označenia vína Destiláty zŕn Obilné destiláty Rum Tequila Anýz a horké Ovocné destiláty a likérka - služba Transfer poznatkov je technickou prípravou na učňovskú prípravu v gastronómii. - Lekcie by mali byť jasné a realistické. - Kurzy by mali dopĺňať výlety a exkurzie. Manažment kuchyne - vedieť uplatniť teoreticky získané vedomosti v praxi - vedieť samostatne plánovať a vykonávať zručnosti a práce, ktoré sa treba naučiť - vedieť implementovať svedomitosť, starostlivosť a presnosť, ako aj ekonomický spôsob práce bez nehôd - vedieť vypočítať a vyhodnotiť výživovú hodnotu potravín
Mise en place Pracovné a prestieracie stoly Umiestnenie obrusov Spôsoby podávania, jedlá Špeciálne príbory a predmety Prestieranie, špeciálne prestieranie Technické podmienky Nápojový servis a Mise en place Práca s nápojmi Nealkoholické nápoje Pivo Víno Šumivé víno Destiláty Kávový servis Mise en place Špeciálna káva Čaj/kakao služba Mise en place Menuológia Menu objednávka Skupiny jedál Jedlá a tematické menu s príslušnými nápojmi. Služby a predaj v reštaurácii. Vítanie hostí. Diskusie o predaji. Stratégie predaja Druhy, personál baru Mise en place