Washoku pre dlhé nosy Opasok
Japonská kuchyňa nie je pre západných fajnšmekrov ľahko pochopiteľná. Stojí za to dať šancu aj iným špecialitám, ako je len sushi.
Aktualizované: 18. augusta 2017, 16:54
V japonských prípravkoch sú výrobky ponechané pokiaľ možno nezmenené. Základná chuť by sa nikdy nemala prehltnúť korením. Foto: Alamy
Sedím v japonskej reštaurácii Hasenberg vo Widene. Predo mnou je štvorcový kúsok hodvábneho tofu, dozdobený pozdĺžne prerezanou krevetou, strúhaným zázvorom a edamame, teda mladými sójovými bôbmi. Malé umelecké dielo je obsiahnuté v dashi. Musím teraz myslieť na to, čo presne je na tanieri? Potrebujem vedieť, čo je dashi - bujón sa často označuje ako „chrbtica japonskej kuchyne“? Alebo urobím jedlo spravodlivo, aj keď ho len jem?
Nie nadarmo bola japonská kuchyňa s názvom „Washoku“ zaradená do nehmotného svetového kultúrneho dedičstva UNESCO v decembri 2013 - čo sa týka národnej kuchyne, tejto cti patrí iba francúzska. Renomovaní kuchári po celom svete sa zhodujú, že od ich kolegov v Japonsku môžete očakávať veľa inšpirácie a potešenia. Chvália jednoduchosť, ktorá je v japonských prípravách v popredí. A ohromí ich ocenenie, ktoré sa u týchto výrobkov prejavuje. Skutočnosť, že Washoku je tiež zdravá a že Japonci kvôli tomu pravdepodobne žijú dlhšie ako priemer, hovorí aj za ázijskú tradíciu varenia.
Veľký, ale už prichádza: rozumieme vôbec my Európania, ktorým sme predtým Japonci hovorili zlomyseľne ako „gaijin“, teda s dlhými nosmi? Keby to trvalo roky, kým by ste mohli profesionálne pripraviť údajne banálne sushi?
Dôsledná sezónnosť
Skutočnosť, že japonské úrady chcú zaviesť systém kuchárskych kuchárov washoku v zahraničí, neznamená nič lepšie. Iba zvyšuje prah inhibície smerom k japonskej kuchárskej tradícii, ako tomu bolo roky pri francúzskej kuchyni. Mnoho fajnšmekrov sa pred 20 alebo 30 rokmi ani len neodvážilo ísť do gurmánskeho chrámu, pretože sa báli, že si objednajú nevhodné víno alebo nesprávnu výslovnosť „Coquilles Saint Jacques“. Vďakabohu, haute cuisine už skončila.
"Možno by sme nemali príliš premýšľať, keď jeme japončinu," hovorí Sven Wassmer, hviezdny kuchár v reštaurácii Silver vo Vals. Hoci nevarí v japončine, môže si vziať niečo z kuchárskej tradície: „Je to o pocite oddanosti šéfkuchára radosti. A na to nepotrebujete vedomosti, ale otvorenosť. ““ Wassmer pracoval v Londýne v roku 2012 s rôznymi ázijskými kuchármi a často tam navštevoval japonské špecializované reštaurácie. V japonskej národnej kuchyni si najskôr pochvaľuje to, čomu sa hovorí „Shun“. Inými slovami, správny čas, keď produkt chutí najlepšie. Shun môže, v závislosti od ingrediencie, trvať niekoľko týždňov alebo len pár hodín či dní - sezónnosť je iba oveľa dôslednejšia.
Šéfkuchár v Japonsku je nielen majstrom v sporáku, ale aj odborným kupujúcim, pokračuje vo Wassmerovi. „Takáto úcta k jedlu má zmysel aj pre nás.“ Ryba chutí počas prvých hodín po smrti, tj. Predtým, ako nastane rigor mortis, iná chuť, ako po nej. „V reštauráciách boli na mnohých miestach nádrže na ryby - v skutočnosti to nebol zlý nápad.“
Malý veľký rozdiel
Markus Baumgartner z japonského obchodu s lahôdkami Shinwazen si myslí, že je užitočné priniesť si so sebou do japonskej reštaurácie trochu predchádzajúcich poznatkov. Ale pripúšťa: Ak ste mali pred sebou sushi zo západného take-away a vedľa neho jedno od japonského majstra, ktorý sa roky učil, ako ryžu umývať, ako dlho ju variť a ako dlho nechať vychladnúť ak to vykysneš, aká hrubá musí byť ryba nakrájaná a tak ďalej - aj úplný laik by ochutnal rozdiel medzi týmito dvoma predjedlami.
A aby ste implementovali túto filozofiu japonskej kuchyne, dodáva Sven Wassmer, nemusíte nevyhnutne variť z ázijských surovín, ako sú okra alebo riasy. Šéfkuchár v gurmánskej reštaurácii v hoteli 7132 hovorí o krabovi s dashi, ktorého mal v ponuke minulý rok. Uvaril a spustil kraba, opečil jatočné telá a pripravil z nich dashi s morskými riasami kombu a miestnou pramenitou vodou. Tieto dve zložky doplnil čiernym, fermentovaným cesnakovým pyré a listami korytnačej škrupiny. Japonská vec na tom? Jednoduchosť.
„My, ľudia zo Západu, sme v skutočnosti zvyknutí utopiť základnú chuť a ďalšie vlastnosti produktu s korením,“ vysvetľuje Markus Baumgartner. Kyslá sa podáva so sladkými, s mäkkými zložkami chrumkavými a s teplými jedlami sa v luxusnej gastronómii často vyskytujú studené prvky. Na druhej strane Japonci nechávajú produkt čo najviac nezmenený a snažia sa zvýrazniť arómu pomocou „umami“, čo je najviac piata chuťová kvalita, hovorí Baumgartner. A opäť skončíte s hodvábnym tofu spomenutým na začiatku, ktoré v japonskej reštaurácii, na rozdiel od európskej gurmánskej reštaurácie, nie je doplnené chrumkavými ingredienciami. Je pochopiteľné, že pri takto obmedzenej príprave prichádzajú do úvahy iba tie najlepšie jedlá.
Japonský kuchár je nielen majstrom v sporáku, ale aj odborným kupcom.
To by malo tiež objasniť, prečo považujeme «ginjiny» niektorých jedál z japonskej kuchyne za dosť nevýrazné. Pretože sme zabudli, ako venovať pozornosť jemným nuansám. Ako často sa stane, že ázijské jedlo ochutíme sójovou omáčkou? Kto nikdy nedal do svojej sójovej omáčky veľa wasabi, aby sa rozšíril typický hrýzavý pocit v krku a nose? Možno sme venovali viac pozornosti tomu, ako chutia rôzne surové lososy a surové tuniaky.
A keď už hovoríme o sushi: Európania nikdy neboli takí otvorení japonskej kuchyni ako dnes. Japonské rýchle občerstvenie si našlo cestu do Migros a Coop. A bary ponúkajúce ramen a tempuru vyrastajú ako huby. Dokonca aj kontextové okná s japonskými špecialitami sa stali súčasťou panorámy Zürichu: Nedávno som šiel do Mitsu na Zweierstrasse. A bolo tam aj hodvábne tofu. Bol pripravený à la minúta pri stole. Sójové mlieko prišlo do malej nádoby na varenie, ktorú služobná žena nechala zraziť na rechaude a ktorá za desať minút stuhla. Celé som to dochutil nadrobno nakrájanou jarnou cibuľkou a - veľa - ružovou himalájskou soľou. Nemal som viac dbať na konzistenciu a arómu prípravku? Namiesto solenia?
Pivo a rezeň naturalizovali
To nie je diskutované v recenziách reštaurácie na internete. Debata sa točí okolo toho, aká autentická je dočasná reštaurácia. Je však potrebné pripustiť otázku: Záleží na autenticite v kontextovom okne na rušnej ulici v Zürichu? Odkiaľ cibuľa vôbec pochádza od švajčiarskych výrobcov? Japonci nie sú takí ortodoxní, pokiaľ ide o ich kuchyňu: Za posledných 150 rokov boli do vlastnej kuchyne integrované rôzne západné prípravy, ako napríklad strúhaný rezeň alebo pivo. A „japonské“ wasabi glace alebo špagety s ikrou tresky sú novšie, ako uvádza kniha „Washoku - japonská domáca kuchyňa“ od Kimiko Barber (Hädecke-Verlag, približne 37 Fr.).
Jedna vec je jasná: nikdy nebudeme schopní úplne pochopiť japonskú kuchyňu. Myslím na film „Jiro Dreams of Sushi“ z roku 2011, v ktorom chce japonský sushi majster odkázať kuchyňu každému zo svojich dvoch synov. Tieto dve zariadenia sú v skutočnosti identické, sú však usporiadané v zrkadlovom obraze - pretože jeden z dvoch mladíkov je ľavák. No, dlhý nos v skutočnosti nepríde.
A napriek tomu má Sven Wassmer tiež pravdu: Nám západniarom sa v skutočnosti oplatí zaoberať sa japonskou kuchyňou - a aplikovať ju na naše výrobky. Večer po mojom obede v reštaurácii Hasenberg som si doma pripravil varené zemiaky a opatrne som ich uvaril. Dochutil som ho iba trochou soli - a teraz konečne viem, ako chutia zemiaky.