Witzigmannove svetové polievky

O žabích stehnách a korytnačkách, mojej diéte s kapustovou polievkou a malom nešťastí.

Polievky boli a sú mojou veľkou vášňou. Môj legendárny šéf, režisér Hofacker z Grand Hotel Axelmannstein v Bad Reichenhall, si vraj pamätal roky po mojom pôsobení ako mladý kuchár: „Áno, vtipný muž. Dasch bol dobrý kuchár polievky.“

witzigmannove

Medzi moje absolútne najobľúbenejšie patrí polievka z čierneho hľuzovky pod poťahom z lístkového cesta od Paula Bocuseho a žeruchová polievka so žabími stehnami od Paula Haeberlina, ktorá by dnes už nebola politicky ospravedlniteľná - rovnako ako klasická polievková polievka „Lady Curzon“ (= korytnačia polievka s korením a korením pokrytá šľahačkou). Ja sám som vo svojich reštauráciách nikdy neponúkol korytnačiu polievku, ale sám som vytvoril klasiku, napríklad ľadový boršč s kaviárom beluga alebo moja slepačia polievka so smržmi, plnená hydinovou fraškou a maslovými knedľami. Som tiež hrdý na svoj „dialóg jasnej krabovej polievky so smotanovou polievkou z čerstvého hrášku s náznakom mäty“.

Polievky patria do každej „kulinárskej lekárničky“ a sú ideálne na chudnutie (kľúčové slovo pôst). Prečo nevyskúšate moju veľmi citovanú diétu s kapustovou polievkou, ktorú som vyvinul spolu s imunológom prof. Dr. Vyvinul Peter Schleicher. Schudnete tri kilá za týždeň a zaručene sa budete cítiť plní, pretože ich môžete zjesť toľko, koľko chcete. Každý deň kombinujem základné suroviny kapusta, cibuľa, paradajky a voda s rôznymi koreninami a príchuťami ako je koriander, petržlen, kari, zázvor, chilli, bazalka. Pretože ani vždy jesť to isté nie je žiadna zábava.

Mimochodom, prvý deň môjho učňovského pobytu v hoteli Straubinger v Bad Gasteine ​​sa moje polievkové kaspertum takmer ukázalo ako moje zničenie: 1. mája 1957 som mal mať vývar. Ale pretože som si pomiešal vyčírené mäso s pečeňou, prilial som prehnane dobrý hovädzí vývar do drezu. Kosti a polievková zeleň zostali v sitku.

Od: FREIZEIT-Kurier od 16. januára 2010
Eckart Witzigmann sa vo svojom stĺpci FREIZEIT-Kurier venuje (ne) bežnej každodennej kuchynskej rutine.

Ďalšie články z tejto série nájdete pod nasledujúcimi odkazmi - Urobte si výlet do Witzigmannovho sveta!