X-plainmefood - polysacharid karagénan
Komplexné zahusťovadlo, ktoré sa dá rozdeliť na rôzne frakcie.
Alternatívne názvy: Karagheen, írsky mach, perlový mach, chrupavka, Lichen irlandicus, E 407)
Výskyt
Rovnako ako agar sa polysacharid karagénan získava z červených rias (Rhodophyceae), pretože produkujú dva typy galaktánov. Karagén sa získava extrakciou horúcou vodou za mierne zásaditých podmienok (napríklad z rastlín Chondrus spp., Eucheuma spp., Gigartina spp., Gloiopeltis spp. A Iridaea spp.). Potom nasleduje sušenie alebo vyzrážanie. Získaný karagén sa potom vysuší a rozomelie. Veľká časť rias sa dnes získava na farmách na výrobu rias na Filipínach. Používajú sa hlavne druhy Eucheuma spinosum a Eucheuma cottonii, pretože z týchto druhov sa dajú získať obzvlášť čisté druhy mrkvy.
konštrukcia
Karagén je komplexná zmes rôznych polysacharidov. Môže sa rozdeliť na jednotlivé zložky pomocou frakčného zrážania s draselnými iónmi a rozlišuje sa medzi rôznymi frakciami s rôznymi monosacharidovými zložkami a rozpustnosťou. Hlavnými zložkami sú c-karagénan (nerozpustný v prítomnosti draslíka) a l-karagénan (rozpustný v prítomnosti draslíka). Obrázok ukazuje typickú sekvenciu pre c alebo t karagénan. Táto sekvencia uprednostňuje vytvorenie dvojitej špirály.
V závislosti od frakcie sa karagénany správajú pri riešeniach odlišne, v tomto bode to však nie je potrebné osobitne rozoberať.
žiadosť
Karagénany sa používajú pri spracovaní potravín kvôli svojej želírovacej sile (želírujúce látky). Okrem toho ponúkajú možnosť zvýšenia viskozity roztokov, výroby emulzií a stabilizácie rôznych systémov. Často sú súčasťou zoštíhľujúcich a ľahkých produktov.
| Pekárenské výrobky: | Vylepšenie vlastností cesta, možnosť spracovania väčšieho množstva mlieka |
| Dezerty: | Gélovatenie pomocou draselných solí |
| Zmrzlina: | stabilizácia |
| Konzervované mäso: | Gélovatenie pomocou draselných solí |
| Krémový syr: | Prevencia syntézy (oddeľovanie tekutiny) |
| Nápoje: | Čírenie (víno) |
| Kondenzované mlieko: | Zabránenie ukladaniu bielkovín |
| Čokoládové mlieko: | Prevencia ukladania tuku a stabilizácia suspenzie |
Karagénan je podľa FAO/WHO a amerického FDA hodnotený ako neškodný. Preto nebola stanovená žiadna hodnota ADI.