YEAST alebo YEAST-free - čo je zdravšie Pri stole s Matkou Zemou - zdravotná škola
Kvasinky sa nenachádzajú iba v chlebe a pečive ako kypriaci prostriedok, ale aj v zeleninovom vývare, nátierkach atď. Ako aromatická prísada.
Na jednej strane je známy vysoký obsah živín v kvasinkách, najmä obsah vitamínov, najmä B1, B2, B6 a niacínu, kyseliny listovej, kyseliny pantoténovej a biotínu, ako aj vysoký obsah minerálov a stopových prvkov. Je považovaný za obzvlášť prospešný pre zdravie a ako „skrášľovač“ kvôli pozitívnemu vplyvu svojich aktívnych zložiek na pokožku, vlasy a nechty.
Na druhej strane sa mnohým ľuďom so zdravotnými problémami dnes odporúča, aby sa kvasinkám vyhli alebo si myslia, že na ne nedajú dopustiť. Svoje jedlo si pracne vyberajú v džungli ponúk podľa označenia „bez droždia“. Prášok do pečiva však nie je uspokojivou alternatívou pre chlieb a pečivo. Chutí nevýrazne a slamovo, chýbajú aromatické metabolické procesy v kultúrach kyseliny mliečnej.
Aký je teda problém s kváskom? Nie je droždie prírodný produkt?
Divoké kvasinky sa vyskytujú všade v prírode. Patria medzi nižšie huby a sú voľným okom neviditeľné. Po celé storočia sa z týchto divých kvasiniek pestovali kvasinky ako pivo, víno a pekárske droždie s veľmi špecifickými vlastnosťami. Kvasinky potrebujú na svoj rast sacharidy a teplo. Ak sú prítomné obe, bunky sa môžu množiť rýchlo a hojne. Pritom rozkladajú cukor na alkohol a oxid uhličitý (kyselina uhličitá). Plyn zaisťuje, aby cesto na koláče, chlieb a rožky kyslo a bolo pekné a sypké. Na pečenie sa zvyčajne používajú kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae, ktoré produkujú obzvlášť veľké množstvo oxidu uhličitého. Fermentačné procesy tiež produkujú požadované aromatické látky, ako aj celý rad vitamínov.
Pre biologickú kvalitu kvasiniek je rozhodujúci spôsob ich výroby!
Bez chémie nič nefunguje konvenčne!
Výroba konvenčných kvasiniek: Ako živná pôda sa používa melasa (odpad z priemyselnej výroby cukru). Pretože sirup s vysokým obsahom cukru tiež poskytuje dobrú živnú pôdu pre nežiaduce baktérie, musí sa najskôr vyčistiť od mikroorganizmov kyselinou sírovou a potom zneutralizovať roztokom hydroxidu sodného. Samotný cukor však na rast kvasiniek nestačí. Zlúčeniny amoniaku, fosfáty, uhličitan sodný, síran horečnatý a syntetické vitamíny poskytujú priemyselným kvasinkám potrebné živiny.
Pretože sa počas fermentačného procesu vytvára pena, používajú sa na penenie syntetické oleje a kremičitany.
Po dokončení fermentačného procesu sa musia kvasinky niekoľkokrát umyť v stroji, aby sa vypláchli prísady. Pretože živiny nie sú bunkami úplne spotrebované, končia v značnom množstve v odpadových vodách. Po každom umývacom cykle sa musí výrobný systém tiež vyčistiť a vydezinfikovať, aby sa zabránilo kontaminácii.
Na výrobu jednej tony droždia je potrebných 20 - 60 000 litrov vody a 250 kilowatthodín elektriny, 75 kg roztoku amoniaku, 15 kg kyseliny sírovej, 11 kg kyseliny fosforečnej, 4 kg síranu horečnatého a 10 kg čistiacich a dezinfekčných prostriedkov. Po prepočte tieto čísla znamenajú, že každá kocka droždia zanecháva v odpadových vodách viac ako tretinu svojej vlastnej hmotnosti v látkach, ktoré sa ťažko odbúrajú, čo stále predstavuje problém s ich zneškodňovaním.
Výroba organických kvasníc: Vybrané kmene kvasiniek a kultúry baktérií mliečneho kvasenia sa pestujú v roztoku obilnej múčky z ekologického poľnohospodárstva a čistej pramenitej vode s prídavkom enzýmov. Odpeňovanie sa robí prírodným slnečnicovým olejom a potom sa suší. Organické droždie nie je potrebné umývať. Organické droždie nie je chemicky ovplyvnené. Pri čistení systému tiež nevzniká kontaminovaná odpadová voda, je potrebné tam použiť iba paru, dezinfekčné prostriedky sú nadbytočné.
Výroba ekologických kvasiniek sa začala len pred niečo vyše 20 rokmi. Predtým sa konvenčne vyrábané kvasnice používali aj na ekologické výrobky.
Pre tých ľudí, ktorí už prešli na SKUTOČNÉ celozrnné pečivo a úplne zakázali továrenský cukor vo svojej strave, ale stále na chlieb nedajú dopustiť, by som rád upozornil, že môžu reagovať na tento úplne chemicky vyrobený kvások, ktorý nie je prírodným produktom. Reči môže byť aj viac.
V prípade intolerancie chleba sa vina - možno nesprávna - hľadá za bielkovinu v zrne (lepok). O tom som písal v inom článku.
Zdroje: Rapunzel, UGB, BM pre potraviny, poľnohospodárstvo a ochranu spotrebiteľa